CICI王夕夕
脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants
8.2
综合评分
2336
人做过这道菜
下厨房第一原创网红脏脏包(o^^o)转载者麻烦注明原出处谢谢合作🙏喜欢可以关注作者 作者四海外党～更多烘培菜谱更新中，如果遇到不明白的问题可以点关注私信我
可以关注我：
微博：Kkellyw
风靡网络的网红脏脏包 可颂的口感混合着浓郁的巧克力 这款面包能火自然有他的道理 脏脏包的重中之重就是开酥 一层一层的超诱人 虽然这款脏脏包制作比较繁琐费时 但是等到出炉的那一刻一切都是值得哒
请认真看每一步骤，我写的很细致 如果严格按照步骤绝对不会失败 新手也可以完成
更多菜谱更新中.......欢迎关注😋
酥皮泡芙 https://www.xiachufang.com/recipe/102430362/
超软面包方子www.xiachufang.com/recipe/103740014/
抹茶红豆卷 https://www.xiachufang.com/recipe/102797836/
⚠️很久厨友纠结的问题我整理一下：
1.为什么你的面团是没有可可粉的？后面又有了？
制作的时候我是没有拍照 图片是来自网络来自网络来自网络（重要事情说三遍，如有打扰请见谅）
为了让大家看明白步骤才配上图片 因为制作步骤比较繁琐
正常的面团是巧克力色的 在第一步骤中加入 我已经写的很清楚明白！！有很多厨友在纠结这个问题 我已经写的很明白了
2.发酵问题
一共两次发酵：
第一次（冷冻发酵时间大约30分钟注意观察面团情况 不要结冰！！有的厨友冰箱温度低可以缩短时间。面团无需发酵至两倍大）
第二次（如果你有发酵箱就用发酵箱发酵，没有的话放在烤箱发酵ps.烤箱只是提供一个封闭的空间 并不是放进烤箱就是要烤，是发酵发酵！！准备一碗水也放进烤箱 提供适度 水温用温度计严格控制在25-28度 发酵时间取决于你面团程度 发酵至一倍大 最好控制在一小时以内）
3.开酥问题
夏天的话每一次折叠都需要放在冰箱冷藏20-30分钟 防止黄油融化 只有一层面一层黄油可颂的开酥才能完美 第一次制作的话面团尽量叠平整
4.方子给出的量可以做几个
10-12个左右
方子补充（）减半的量可以做5-6个
5.巧克力的品牌问题：
没有推荐的品牌，我在国外，国内的品牌我不了解，最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆（品牌无限制）如果你想裹入都可以
6.漏油问题见小贴士
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风靡网络的网红脏脏包 可颂的口感混合着浓郁的巧克力 这款面包能火自然有他的道理 脏脏包的重中之重就是开酥 一层一层的超诱人 虽然这款脏脏包制作比较繁琐费时 但是等到出炉的那一刻一切都是值得哒
请认真看每一步骤，我写的很细致 如果严格按照步骤绝对不会失败 新手也可以完成
更多菜谱更新中.......欢迎关注😋
酥皮泡芙 https://www.xiachufang.com/recipe/102430362/
超软面包方子www.xiachufang.com/recipe/103740014/
抹茶红豆卷 https://www.xiachufang.com/recipe/102797836/
⚠️很久厨友纠结的问题我整理一下：
1.为什么你的面团是没有可可粉的？后面又有了？
制作的时候我是没有拍照 图片是来自网络来自网络来自网络（重要事情说三遍，如有打扰请见谅）
为了让大家看明白步骤才配上图片 因为制作步骤比较繁琐
正常的面团是巧克力色的 在第一步骤中加入 我已经写的很清楚明白！！有很多厨友在纠结这个问题 我已经写的很明白了
2.发酵问题
一共两次发酵：
第一次（冷冻发酵时间大约30分钟注意观察面团情况 不要结冰！！有的厨友冰箱温度低可以缩短时间。面团无需发酵至两倍大）
第二次（如果你有发酵箱就用发酵箱发酵，没有的话放在烤箱发酵ps.烤箱只是提供一个封闭的空间 并不是放进烤箱就是要烤，是发酵发酵！！准备一碗水也放进烤箱 提供适度 水温用温度计严格控制在25-28度 发酵时间取决于你面团程度 发酵至一倍大 最好控制在一小时以内）
3.开酥问题
夏天的话每一次折叠都需要放在冰箱冷藏20-30分钟 防止黄油融化 只有一层面一层黄油可颂的开酥才能完美 第一次制作的话面团尽量叠平整
4.方子给出的量可以做几个
10-12个左右
方子补充（）减半的量可以做5-6个
5.巧克力的品牌问题：
没有推荐的品牌，我在国外，国内的品牌我不了解，最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆（品牌无限制）如果你想裹入都可以
6.漏油问题见小贴士
用料
| 面团： | 12个/（5-6个量） |
| 高筋面粉 | 500g（250g） |
| 凉水 | 240克（100g） |
| 糖 | 60g（30g） |
| 盐 | 10g（5g） |
| 酵母 | 12g（6g） |
| 奶粉 | 10g（8g） |
| 黄油（软化） | 50g（25g） |
| 鸡蛋 | 1个（1个） |
| 可可粉 | 20g（10g） |
| 黄油片： | |
| 黄油（不软化） | 250g（125g） |
| ganache： | |
| 淡奶油 | 30g（20g） |
| 巧克力豆 | 30g（20g） |
| 可可粉（洒表面） | 适量 |
脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法
-
将面粉、水、糖、盐、酵母、可可粉、鸡蛋、黄油50g、奶粉（面团类中的所有）放进厨师机中
使用1档 3分钟
在使用3档 4分钟
Tip：酵母放入厨师机中一定不要接触到糖&盐
我放在左下角了 盐和糖放右边
（这个问题我真的不知道该怎么解释了 如果再发酵不起来应该总结总结自己的问题了 ）
-
检查一下面团情况 一定要出现手套膜 （面团一定要出膜 不然后面擀开你会很痛苦）
每台厨师机功率不同 时间和我的不一样也属正常，直到揉出手套膜为止
-
揉好的面团擀成长方形 28x19
然后包好保鲜膜
放入冷冻（注意是冷冻）进行发酵！！！
30分钟左右 时间严格控制好 不要结冰 要一直观察 如果你家冰箱冷就缩短时间吧 -
面团发酵过程中开始制作黄油片：
首先用一张烘培纸 用铅笔在上面画出一个框框19x14cm 然后翻过来使用
一般我们买到的黄油都是块状的
我们将黄油切片 大约0.7cm每片
如果你可以买到片状的那更好 -
把切好的黄油 按照画好的框子
一个一个挨近摆放
-
然后将黄油包好 用擀面杖敲打几下
目的是为了让黄油更有延展性
然后擀平 厚度要一样
如果觉得黄油有些过软 可以放在冷藏中
-
我们将发酵好的面团从冷冻室取出
擀成19x28cm的长方形
将黄油片放在面团中间 如图
⚠️这时候你的黄油片和面团的软硬程度要一样
不一样软硬的不可以擀
-
然后两端对折
-
然后擀开 从一头开始
-
擀开 长度大约60cm
-
重要的一点 面团上的手粉 要用羊毛刷扫掉
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三层折叠 （叠被子一样）叠好
-
将擀好的面团旋转90度
继续按照刚才的步骤擀开60cm
然后扫粉 三层折叠
-
两次折叠之后
我们将面团包好保鲜膜（保鲜膜不能省略）
放入冷藏松弛30分钟-45分钟 冷藏不能省冬天也不行
-
冷藏后进行最后一次 三层折叠
折叠好后 进入冰箱冷藏30分钟
-
现在开始整形
把有褶皱的一边当作宽来擀
擀成长60cm的长方形
厚度大约3mm（不要太厚了）
-
分隔成6cm宽度的长方条
-
然后我们将准备好的巧克力放在一端，从巧克力的一端卷起
看到有厨友中间卷香蕉的也可以～可以根据自己喜欢的随便替换
⚠️巧克力没有推荐的品牌，我在国外，国内的品牌我不了解，最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆（品牌无限制）如果你不想裹入都可以
-
全部卷好后放在烤盘上 放入烤箱进行二次发酵
时间控制在一小时以内
准备一盆水放在烤箱中水温控制在25-28度左右
太高的水温会导致黄油在发酵过程中融化 中途不需要换水
有发酵箱你就放发酵箱 温度控制在25-28度 其余的自己调控 我也没有用过
-
预热烤箱170度
发酵好后 将烤盘放入烤箱中下层
170度烤20分钟 -
出炉了 一层一层的起酥 直接吃也很不错
-
最后来制作ganache
把奶油加热到50度 温度不宜过高
倒入巧克力中 搅拌到巧克力融化
淋到可颂上面 最后用筛子撒上厚厚的可可粉
（等到可颂凉了在放淋面）
-
完成！✅
在这里你要注意的是脏脏包本身是可颂！ 你里面的结构要好 🥐可颂是很讲究的面包 如果你里面没有结构那就证明失败 正常的结构如图⬆️
看到很多方子都是揉了面包里面并不是可颂的结构 如果你想吃到正宗的脏脏包一定要严格遵循我的步骤🙏
-
再啰嗦一句：
很多朋友问我保存问题
如果你吃不了太多的话可以做减半的量
夏天的话室温一天 冬天的话可以室温放置1-2天 （注意要放在密封的盒子中或者用保鲜袋密封起来）淋面的话吃的时候再淋 实在吃不完可以冷藏 吃的时候微波炉or烤箱热一下再淋面
小贴士
最后来总结：
严格按照步骤绝对不会出错，如果省略步骤乱改方子出现问题不给予回复，方子量多的话可以减半（水量自行控制）
有漏油相关问题的厨友看这里⬇️
关键的一句话“你没有严格按我步骤来！”
你在烤制时出油是黄油已经和面团融合发生“混酥”的 所以折叠后每一次冷藏都不能省略冬天也是！！
擀面团前一定要放在冰箱里让面团温度下降，降低发酵以后给面团带来的“韧性”（因为发酵以后的面团会增加其对油脂的吸收力）。面粉的量一定要控制，太多面粉就会和黄油混在一起，这也会导致烤制的时候出油。
成功制作出来的可颂其实就算是你放了大量的黄油也不会出油的，这也是可颂成功“起酥”的标志（不出油是因为全被锁在可颂层层的面层里了，而不是被吸收进了面体中
二发的温度也很重要 严格控制在25-28度！！ 否则你发酵的时候就已经开始漏油了
严格按照步骤绝对不会出错，如果省略步骤乱改方子出现问题不给予回复，方子量多的话可以减半（水量自行控制）
有漏油相关问题的厨友看这里⬇️
关键的一句话“你没有严格按我步骤来！”
你在烤制时出油是黄油已经和面团融合发生“混酥”的 所以折叠后每一次冷藏都不能省略冬天也是！！
擀面团前一定要放在冰箱里让面团温度下降，降低发酵以后给面团带来的“韧性”（因为发酵以后的面团会增加其对油脂的吸收力）。面粉的量一定要控制，太多面粉就会和黄油混在一起，这也会导致烤制的时候出油。
成功制作出来的可颂其实就算是你放了大量的黄油也不会出油的，这也是可颂成功“起酥”的标志（不出油是因为全被锁在可颂层层的面层里了，而不是被吸收进了面体中
二发的温度也很重要 严格控制在25-28度！！ 否则你发酵的时候就已经开始漏油了
