昊宝妈
不消泡的可可巧克力戚风蛋糕
8.3
综合评分
277
人做过这道菜
可可戚风蛋糕颜值高，口感特别，但对于新手来说做好它也是不易，可可粉太容易让蛋糕糊消泡了，一旦消泡，口感变差，戚风失败…一直想做一款不消泡的可可戚风，昨天试做了一次两蛋的，效果不错，基本不消泡，加入了黑巧的戚风，巧克力香气浓郁，口感细腻醇厚、非常美味…整理方子是件繁琐的事情，但应友友们的要求今天花点时间来整理方子，喜欢巧克力口味的友友们可以试下…
用料
不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法
-
将蛋白、蛋黄分好，蛋白里加入几滴白醋（质量好的天然酿造白醋）中和蛋白的碱性，放冰箱冷藏。
-
秤量好油（无味的植物油，玉米油、葵花油都可以），置于燃气灶上微火加热30秒（表面微微有涟漪即可）。
-
秤量好可可粉
-
将热油倒入可可粉中拌匀，趁热再加入黑巧克力，搅拌均匀。
-
加入牛奶。（都可以放厨房秤上一一称量，省去洗许多器皿的工作）
-
搅拌乳化均匀后，筛入低粉。
-
划“之”字拌匀，就是这样干干的状态。
-
加入蛋黄（所谓的后蛋法）。
-
继续划“之”字搅拌均匀，呈顺滑飘带状。
-
从冰箱取出蛋白（冷藏过得蛋白打发时间长点，但性质更稳定），分三次加入砂糖开始打发蛋白，至干性状态，硬点的蛋白霜更稳定，不易消泡（注意控制好节奏别打过了）。打发蛋白不用赘述…
-
提前开始上下管180度预热烤箱（预热烤箱真的很重要，烤箱温度想要达到预想温度就靠它了），取三分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中，用打蛋器上下捞拌拌匀。
-
状态如图，基本不会消泡。
-
继续加入三分之一蛋白霜，同样用打蛋器拌匀，再加入剩下的蛋白霜。
-
手动打蛋器捞拌的差不多了就用硅胶刮刀翻拌均匀，如图所示蛋糊很浓稠一点没有消泡。
-
倒入模具中，轻震出大气泡，模具如果用8寸中空，置预热好的烤箱中175度60分钟（必须烤箱的实际温度，一般中空戚风蛋糕20分钟就上色了需要加盖锡纸，但这款蛋糕全程没用锡纸）。如果用两个六寸圆模，135度75分钟（低温慢烤，可以一开始烤制时在烤网上放一小碗开水，防止开裂，圆模跟中空模不同，还是面上光滑点美观）。
-
烤好出炉。（喜欢开裂的中空模戚风）
-
轻震倒扣酒瓶上。
-
脱模（两个六寸滴）
-
八寸中空的
-
切块
-
开始享用…
