sandcastle
黄油可可戚风蛋糕【视频】
7.9
综合评分
91
人做过这道菜
非主流配方，黄油对于巧克力味来说非常增色。口味上适合偏爱黑巧克力的人，硬核巧克力控。觉得70%以上黑巧太苦没法吃的，可能不会喜欢。
17厘米中空戚风模具份量，普通或者加高的都行。普通模会爆头，加高模的成品高出模具口一点点。
推荐给有经验的戚风老司机，对新手来说可能不是最容易成功。
17厘米中空戚风模具份量，普通或者加高的都行。普通模会爆头，加高模的成品高出模具口一点点。
推荐给有经验的戚风老司机，对新手来说可能不是最容易成功。
用料
黄油可可戚风蛋糕【视频】的做法
-
黄油和水称在一个碗里。炒菜锅煮点热水，加热到手可以伸进去，但感觉有点烫的程度，大约就是50-60度。关火，黄油碗放进去融化。
-
红糖加淀粉，用勺子背碾一碾，把结粒的红糖都碾开。
如果结块非常严重，微波炉加热10-20秒，红糖粒会软化，接着再碾。
-
低筋面粉和可可粉一起过筛备用。
-
确认锅里的黄油已经全部融化了之后，可以开始打蛋白。先开高速打到全部变成白色泡沫，体积充分膨胀。
-
糖一次性倒下去，仍然高速打发，打到湿性之后改中速，直到接近干性发泡。
-
黄油和水的混合物从热水浴中取出来，这时应该还是温热的。加蛋黄，用低速打到均匀乳化。
-
过筛的粉类一次性倒进去，开打蛋机之前先手工搅一搅，让液体和粉类大致润湿，可以防止干粉飞扬。再开低速打成面糊即停。
-
挖大约1/3的蛋白霜到面糊中，大致混匀。
-
倒回剩余的蛋白霜里，彻底翻拌均匀。
-
装模，按住烟囱在桌面上敲一敲，震出大气泡。170度烤40分钟。
-
贴个切面，操作良好的话，组织和通常的戚风是完全一样的。
做出来如果特别紧实或者低矮，问题都是出在蛋白霜消泡了。
小贴士
冬天很冷的时候，不用把搅拌盆拿出来，连着装热水的锅子/盆子一起端到操作台上，再加蛋黄、面粉打匀。
这个配方放过夜更好吃！
这个配方放过夜更好吃！
