开菲尔酸奶技巧篇附视频
jackie8322
最初是从下厨房红人Sunny Kreglo那里认识了开菲尔，Sunny的奶开菲尔喂养攻略链接
https://www.xiachufang.com/recipe/101830986/
由于字数限制，这里已经把之前的所有开菲尔的介绍信息删除，请自行百度
从youtube搬了一些有关于开菲尔酸奶功效的视频无字幕，有兴趣懂英文的亲可以看一下
http://v.youku.com/v_show/id_XMjg1OTMyMjM5Ng==.html?f=50243782
http://v.youku.com/v_show/id_XMjg1OTMxNzkyOA==.html?f=50243782
http://v.youku.com/v_show/id_XMjg1OTM1NjEyMA==.html?f=50243782
如何制作开菲尔酸奶视频无字幕，等我翻译好中文，会上传有字幕版本。
http://v.youku.com/v_show/id_XMjg2MzMyMzQ3Mg==.html?spm=a2hzp.8244740.userfeed.5!2~5~5~5!2~A
开菲尔酸奶发酵过程视频，开始出现乳清分离就代表发酵过度了，我已做了中文字幕。
http://v.youku.com/v_show/id_XMjg2MzMwND*5Mg==.html?spm=a2hzp.8244740.userfeed.5!3~5~5~5!2~A&f=50243782
怎么样才算一次发酵完成了，当摇晃瓶子，里面的奶呈现出啫喱状就算发酵完成了。我也拍了视频但是没有这个老外的清晰，所以就用他的了，不需要字幕也应该看得懂。
http://v.youku.com/v_show/id_XMjg2Nzg0MTEwOA==.html?f=50243782
用料
| 奶开菲尔菌种（雪莲菌） | |
| 牛奶 | 最好用保质期在7-15天的冷鲜牛奶 |
| 每250ml用15ml菌种 | 菌种多少可自行调节，菌多奶少发酵快，菌少奶多发酵慢 |
| 玻璃瓶 | 1个 |
| 尼龙筛网 | 1个 |
开菲尔酸奶技巧篇附视频的做法
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把奶开菲尔菌种放进玻璃瓶里，每250ml用15ml菌种。比例不是绝对，完全可以自行调整，菌多奶少发酵快，反之发酵慢
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把牛奶倒进去，不要倒满，一定要留至少距离瓶口1厘米的距离，菌种发酵起来以后，会浮上来的。牛奶绝对不能加热，高温会把菌种烫死，直接从冰箱里面拿出来倒进瓶子里就可以了。最好是用保质期在7-15天以内的冷藏鲜牛奶，保质期较长的常温牛奶都是超高温杀菌的，会影响菌种的发酵和繁殖。
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然后盖上盖子，放进橱柜关上橱门进行发酵。我这个瓶子是1L的瓶子，但是牛奶只倒了900ml。
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如果你的瓶盖是用拧的，只需要轻轻盖上就好，不要拧紧。
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刚刚开始养奶开菲尔的时候是按照卖家所说的用纱布盖住瓶口，然后用橡皮筋固定。但是看了很多youtube的视频，大多数有经验的奶开菲尔养家都说盖纱布或者咖啡滤纸不好，会有坏的细菌进去奶里面，所以他们都是盖上盖子发酵的, 有的甚至还在盖了盖子的瓶子外面盖了一块布。很多老外都把瓶子放到橱柜里面发酵，目的是为了避光和挡灰尘。
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当你发现漂浮在牛奶上面的菌种明显上浮很多，并且菌种周围的牛奶已经凝结在一起了，证明已经开始发酵了。当瓶子里的奶出现了如图一样的状况，看起来离瓶口近的那部分牛奶比较凝固，但是下面的牛奶还是呈现液体状，这个时候可以用勺子搅拌几下，这样能够让菌种接触到下面未发酵的牛奶，发酵的会更平均些。搅拌完以后可以继续室温发酵，也可以放进冰箱冷藏发酵。
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室温发酵情况下，几个钟头以后，瓶里的奶呈现出如图这样的状态，虚线以下的牛奶还未发酵到，这个时候可以用勺子再搅拌几下，冷藏发酵的可以搅拌也可以不搅拌，因为冷藏发酵的比较稳定，大概需要24-48个小时，奶变稠变酸就是发酵好了。。如果你正在浏览的是网页版，可能打不开链接，也不能放大图片，需要注册下厨房，下载下厨房app才能看得到。
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搅拌完注意时刻观察奶的状况，一旦虚线以下的奶也凝固了，就代表发酵发酵完成了，摇晃瓶子的时候，奶会呈现啫喱状。在小贴士里我已经贴出了发酵完成奶成啫喱状的视频链接。像这张图这样瓶底出现水状代表发酵有点过度了。发酵过度的酸奶经过摇晃或者搅拌会融合到一起，但是等一会儿还是会分离的。发酵过度的酸奶完全没有坏，里面的营养成分都还在，甚至是更多，只不过口感和卖相不太好而已。点击图片，可以看到完整的图片。
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酸奶发酵完，重复第一步的操作，用筛网把菌种滤出来，不要清洗，重新放回发酵的瓶子里倒入新鲜的牛奶发酵新的一瓶酸奶。youtube上很多人都说发酵用的瓶子永远都不要洗，瓶口脏了就用纸巾擦干净，这样菌种适应了环境才会发酵的比较稳定。但其实我还是洗过的，觉得并没有太大的影响，关键是要掌握好发酵的状态和用对方法。
发酵好的酸奶可以直接喝，或者进行二次发酵。二次发酵的酸奶不但会更浓稠，最大的优点是可以释放出更多的益生菌等营养成分，但是奶也会更酸。二次发酵的意思就是把滤出菌种的酸奶再发酵一次，可以是室温也可以是冷藏，因为一次发酵完的酸奶里有微型益生菌（菌种的宝宝，肉眼看不到），它们会继续努力的工作吃掉奶里面的乳糖，所以奶才会更酸更浓稠。
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二次发酵的时候可以加些调味剂，一来是给微型益生菌提供更多的食物，二来是可以适当的吸收掉一点酸味。调味剂可以是果干，比如葡萄干，蔓越莓干，无花果干等，也可以是水果，比如蓝莓，草莓，菠萝，芒果，橙子等。在如何制作开菲尔酸奶的视频里，Donna Schwenk就有演示，她还有加过橙皮，这个我还没试过。
我用的最多的是葡萄干，这张图里画圈的就是葡萄干了，因为奶很浓稠所以大多数葡萄干都不会沉底。
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当瓶子底部出现乳清分离的情况就代表二次发酵完成了，摇晃瓶子也会出现啫喱状的奶，冷藏发酵的不一定会有，只要奶变得更浓稠了就是发酵完成了。
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这就是二次发酵完成的开菲尔酸奶，明显比一次发酵更浓稠。口感是像酸奶和香槟的结合体，非常奇妙。装瓶冷藏可以保存至少一个星期，室温下几天，因温度而异。
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这是我刚开始养菌种做出来的酸奶，一次发酵，发酵中未进行搅拌。
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这也是一种开菲尔酸奶的形态，一次发酵，未搅拌。
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如果想做成奶酪，就需要用到一些工具。我在卖菌种那家店里买了图中这个蓝色盖子的奶酪杯，卖家还赠送了咖啡滤纸。
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制作方法很简单，奶酪杯放在杯子上，把咖啡滤纸打开放入奶酪杯，把酸奶倒进咖啡滤纸里。
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奶酪杯底部有些比较大的孔，乳清会从孔里面流到杯子里。
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盖上盖子，把杯子放进冰箱冷藏12-24个小时。
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第二天把杯子拿出来，咖啡滤纸里的就是奶酪了。
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制作出来的奶酪细腻程度主要取决于酸奶的细腻程度，量的多少也取决于酸奶的乳清量。这份奶酪是我刚开始做开菲尔时做的，酸奶状态不是很好，有些乳清分离，也不是很浓稠，所以做出来的奶酪量也少，也不是很细腻，用了第15步里的2瓶酸奶只出了74克奶酪。
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制作完成的酸奶，可以加入适量香蕉，用料理机打成奶昔。
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运动完15-30分钟之内来一杯开菲尔奶昔不但可以帮助迅速恢复体力，更可以加速脂肪的燃烧。早上来一杯奶昔，不仅有很强的饱腹感，也非常提神，冷藏的酸奶加入室温的香蕉做出来的奶昔就是常温的，不喜欢一大早就喝冰酸奶的亲可以尝试一下，绝对美味。
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小贴士
开菲尔酸奶其实照顾起来很简单，每天几分钟而已，但是能坚持下来的，我接触过，来我这里咨询的的只有几个人。之前也进过sunny的群，有很多群友聊过开菲尔酸奶的问题，都是嫌麻烦，因为需要每天照顾，很多人都把菌种养死了。有些掌握不好发酵状态，10次有9次发酵过度，做出来的酸奶口感不好，也放弃了。我的菌种是在淘宝上买的，分别买过两种不同价位的菌种，但是做出来的酸奶口感完全一样。至于里面的营养成分有什么不同，可能需要专门的仪器才能测的出来。看到有些厨友也写过开菲尔酸奶的菜谱，但是都把发酵过度以至于成品很稀的酸奶归为是不同菌种做出来的口感不一样，这样的说法其实是错误的。
开菲尔酸奶发酵的时间因温度而异，夏天气温高发酵的快，冬天就刚好相反。我这瓶900ml的酸奶一次室温发酵只用了几个钟头而已。冷藏发酵的话可能需要24-48个小时。冷藏发酵的优点是做出来的酸奶比较稳定，就算途中不搅拌也能发酵的比较均匀，缺点是时间比较久。如果嫌室温发酵麻烦，不懂怎么看状态或者常常室温发酵过度的亲，还是应该选择冷藏发酵（冷藏室为4度或以上），前提是你的菌种活力很强，刚买来活力未知的菌种还是要室温慢慢培养的。夏天还是建议冷藏发酵。过滤出菌种的酸奶里面因为还是有很多微生菌，所以还会继续发酵。
开菲尔菌种在经过几次换奶之后，会繁殖出更多的菌种，夏天温度高繁殖的也快。菌种如果多到照顾不来，可以送朋友送亲戚，也可以直接吃掉。如果要出远门，可以给菌种多喂些牛奶，放冰箱冷藏，把温度调低一点，两到三个礼拜菌种是不会死的。只不过重新拿出来室温发酵的时候会比较慢，一两天以后就会恢复以前的活力了。
开菲尔菌种的特殊之处在于它们是活的，是靠吃掉牛奶里的乳糖为生的，所以离开牛奶它们就会死掉。开菲尔菌种可以无限次循环使用，照顾的好是可以养一辈子的。youtube上很多人都养了几十年了。我已经养了两年多了。
制作开菲尔酸奶需特别注意的是，直接接触到菌种的工具都不能是金属的。千万不要用水洗菌种，好几个亲都犯了同样的错误，菌种不需要洗，要洗也只能用牛奶洗，菌种一碰水会降低活力，生命力强的菌种可能救的回来，但有些就不一定能存活了。过滤的时候不要用大力压菌种，会把菌种压散的。有些厨友就因为这样做，菌种找不到了。
看了我的菜谱后，如果还有其他没有列出的问题，可以加我微信jackie8322,注明下厨房。我不卖菌种，也不送菌种，除非我们住的近。之前送过几次菌种，都是寄到外地的，尽管我包装的非常密实，但是还是有漏的，毕竟我不是专业打包人员。收到我的菌种的厨友至今没给我传过一个作业，我其实非常的失望的。没有耐心怕麻烦的厨友还是不建议养开菲尔的，很多人都是三分钟热度。
本菜谱修改于2019/6/18
