小雅美食屋
河南西瓜酱豆
7.8
综合评分
56
人做过这道菜
我们河南人都叫它“豆什儿”，外地人称它为“西瓜豆酱”。它曾经是我们这寻常百姓家的必备美味，其味道不亚于市面上的任何一种酱料。每到夏天，我们这家家户户都要晒上几斤西瓜酱豆，忙碌几天，可以吃上一年的美味。超市里也有卖西瓜酱豆的，但吃着不好吃，还有防腐剂啥的，比起自己做的差远了！
用料
河南西瓜酱豆的做法
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1. 捂豆时间；时间的选定非常重要。应选在当年的阳历5月15---20号之间，气温20---25℃之间最好。黄豆泡一夜，第二天上锅蒸熟，不要开锅盖让它捂一捂更好 ，（我用的高压锅按蒸米键煮的），用笊篱把煮熟的豆子控干水捞出。豆子一定要煮面才好发酵，我试过煮的少硬一点的豆子就不好发酵，面粉也不容易拌入。
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把煮熟捞出的豆子摊开晾凉就可以拌面了。（不要太干哦，太干了面粉不容易拌里）
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撒入面粉拌匀，使每一粒豆子都均匀的裹上一层厚厚的面粉，成一粒一粒的。（如果面粉拌不进，可以静止10分钟左右再拌，就这样静止几次拌几次，面粉就会拌进去了）。注：有的说面粉拌不完，这个没有硬性规定的，一斤干豆煮熟以后拌入七两左右的面粉就可以了。
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找一个透气好的材料垫底，（竹筐、木板等）我用的是干净的凉席，（凉席下面放木棍，用来通风散热）在凉席上铺上一个编织面袋（不建议用纸容易粘）再把拌好的豆子铺在上面，约一指厚为好，上面再盖上一个编织面袋。（根据天气温度，温度低时可以加盖一层毛巾被）。
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捂豆的房间门窗不要频繁的开启，尽量保持一个闷热潮湿的环境利于豆子发酵。我是放在了顶楼，顶楼热有利于豆子发酵，而且门窗都是关着的。
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发酵豆子头两天没什么动静，第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热，要勤看，用手隔布即可感知温度。如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时，可以把盖的布揭开。如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大小，温度便可降下来。待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了绿菌丝。此时可翻一翻，看有没有发黏的块，如有，掰碎它就没事了。不再升温后，盖一层布任它继续发酵。
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三、五天后，绿菌丝长满，非常漂亮。盖一层布任它继续发酵、自然变干。酱豆在长出白毛之前是不需要通风的，但长出白毛之后就要适当的通风了，方法就是每天翻动一次。酱豆正常的发酵过程是先长白毛，然后白毛变成黄绿色的毛，最后再变成比较黄的菌毛。如果白毛变成黑色就是失败了，失败的主要原因就是混入了杂菌，是消毒杀菌的步骤没有做好造成的。整个捂豆子过程需要7天，头三天根据情况可以翻动，后四天就不要翻动了。捂好的豆子要晒干等着下酱用。
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下酱：一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数，酷暑盛夏三伏天是最佳时机。三伏天太阳毒气温高，等外面地上晒得直冒烟，屋内热得像蒸笼，也就迎来了晒制酱豆的黄金时间。等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆酱，这可不是为了省钱，自然成熟的西瓜品质比催熟的好的多。捂好的豆1斤 盐4两 西瓜4斤 花椒大料适量。 接下来就简单了，首先要关注天气，连续一周无雨再下酱，把结块的酱豆掰开，按1斤豆4两盐、4斤瓜的比例混合、把大料放里面。用三层以上纱布盖住口（最好纱布外面在盖一层保鲜袋，防止苍蝇产卵。上次我没盖保鲜袋，只在纱布上放些花椒，最后几天还是招蝇了）顶着烈日晒吧。每天下午收屋里，早起的时候用无油无水的勺子搅拌一下搬到室外暴晒（日头底下晒的酱是热的，这时候不能搅动，容易发酸）。一个月就可以吃了。
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放入白糖、辣椒🌶️葱花和少许水炒熟，淋上香油，可以吃几个大馒头哦！
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有的朋友说做出的稀，那就用这个方子，做出的稠且酱味十足。
小贴士
注意，所有器皿上不能有油不能有水，要不会坏掉的。捂好的豆子如果是深绿色就搓开用簸箕把多余的绿醭簸掉，防止晒出的酱发黑，如果捂好的豆子颜色浅呈黄白或者黄绿色就不需要把面簸掉了。千万千万要注意一点，装好瓶后，要用塑料袋包住瓶口防苍蝇爬。
