肉夹馍(白吉馍的制作)

9.0 综合评分
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肉夹馍,是由两部分组成,腊汁肉和白吉馍。肉一定要有老腊汁浸煮才好吃,汤汁浓才能入味,肉瘦而不材,肥而不腻 。
       因自有三年的腊汁,只介绍一下白吉馍的制做。小厨我曾在西安生活几年,住的对面就是个专卖腊汁肉夹馍的,生意好,经常要等,便细细观察。可以说打馍师傅揉面,甩面,擀饼,给馍整形,饹馍的动作,手法,至今都历历再目,现场版教学。因为是熟客,偶尔也和打馍师傅聊天,也算取经吧!
        正宗白吉馍讲究的是"金边银圈菊花心",咱没有炭火灶,当然手艺也有限,只能烙个花纹喽!
         无论怎样烙白吉馍,面不能软,成品两面要平整,吃到嘴里外酥里软不发黏,才是好馍👍👍👍

用料  

中筋面粉 500克
酵母 4克
230克左右
5克
泡打粉 2克
玉米油 15克

肉夹馍(白吉馍的制作)的做法  

  1. ①先在盆中加入面粉,刨一小窝放入酵母加温水(30度以下)化开酵母,每种面粉的吸水率不同,水不要一次加完;②再加入糖(不是为甜的,改善面发酵质量),泡打粉(可不加),把面搅成絮状;③再加入油,把面揉成团,做到"三光",面团比馒头面要硬一点;4开始醒发面团,半小时后揉一下,再醒15分钟,再揉一揉,面团表面一定是光的。上图是发酵好的面团,手指按下去,慢慢回弹就可以,别象发面包一样!!!切记!(室温25度半发就行,天冷时延长发酵时间)

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤1
  2. 下剂,70克一个,十一个馍,切开的面剂面上有细小孔是最好的,每个面剂都用手揉一遍,馍要好吃,面一定揉好揉透。

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤2
  3. 将揉好的面团搓成纺锤状,二头细,中间粗。

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤3
  4. 揉好的条擀成片,(这里打馍师傅还要把面甩出去挺长,擀面棍敲的啪啪地)在家只须擀开,顺势卷起,把面头压在底下即可。

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤4
  5. 这是卷好的面团,有厨友不知为什么要卷?这是白吉馍的妙处所在,西安人吃白吉馍不仅仅夹肉,还夹各种菜吃,夹红油辣椒吃,什么也不夹,就那么吃,有的上嘴咬,有的就撕着层层,这层就是卷出来的。

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤5
  6. 擀成6毫米厚的圆,不能太薄,给馍馍一个成长的厚度😚😚😚,(打馍师付做有10毫米厚)。整形,用手捏着面饼转一圈,厚得地方捏薄点,双手把饼拢一下,尽量圆一点,好看嘛!

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤6
  7. (室温低时,擀好饼胚要醒一会)放入平底锅里,不加油!小火,两面都烙出花纹,放入烤箱中层,上下火170~200度,5分钟~10分钟,看各家烤箱了的温度,就是外酥里软的白吉馍。敲一敲,嘭嘭地!好馍!

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤7
  8. 成品还可以吧!花纹漂亮,平整度高,而且还很圆吧!

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤8
  9. 补图:步骤4擀好后,顺势卷的样子。

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤9
  10. 补图:面头压在底部图。这处熟的馍会有一个印,干嘛用?切开馍时下刀的地方呀!☺☺☺

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤10
  11. 2017年11月16日增加内容:
    应厨友的要求增加了肉的做法,
    以500克猪肉为例。

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤11
  12. 焯水!

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤12
  13. 调料:香叶,八角,草果,花椒,茴香,良姜,桂皮,草扣,白芷,干辣椒。量参考图片吧!

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤13
  14. 黄酒50克,一勺生抽,一勺老抽或红烧酱油。

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤14
  15. 生姜20克+冰糖10克+大葱30克

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤15
  16. 草本调料用沙布包好,加黄酒+生抽+酱油,放入没过肉的水,大火烧开,小火慢炖1一2小时。

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤16
  17. 汤汁浓稠取出调料包及姜葱+盐5克,再炖十分钟关火,盖锅盖焖三十钟,就可享用了。

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤17
  18. 剁碎肉,浇点汤汁,开吃!

    肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 步骤18

小贴士

①白吉馍面要硬一点。室温在25度时,不用醒发,边做边醒就可以;但室温在10度时,饼胚擀好后,要醒发15分钟,再烙。先预热烤箱,边烙边烤,本着先进先出的原则。
②增加卤肉的说明:没有老腊汁的厨友,此方仅供参考,根据自己的口味,调料可增减。
③一次做多了,可冷冻保存。再吃的时候,饼的两面喷水,预热烤箱上下火170度,中层8烤分钟左右。

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肉夹馍(白吉馍的制作)的答疑

  • 和煦夏日  10个月前  
    101
    没有烤箱能做吗?
    作者回复 10个月前  
    小火,用平底锅烙是一样的。
  • 荷荷雨623  10个月前  
    60
    可以隔夜揉好面团,第二天早上烙吗
    作者回复 10个月前  
    应该不行,面发的过头了……
  • 北纬零听  11个月前  
    60
    不用平底锅,直接放烤箱,是否也能烤成?
    作者回复 11个月前  
    没做过,你试试吧!我想不行的。
  • 手机用户3585_ny7m  9个月前  
    6
    为什么要在烤。不烤有不一样?
    作者回复 9个月前  
    因为做的多,烤是为了快,你可以慢慢烙熟!
  • 缚笙  10个月前  
    5
    请问面粉是什么面粉啊
    作者回复 10个月前  
    中筋粉就行!
  • 辰熙妈  10个月前  
    5
    剩下的饼放冷冻,然后加热用烤箱还是微波炉或者是不粘锅啊?
    作者回复 10个月前  
    烤箱预热200度,放入冷冻的饼,关掉烤箱,用热风循环10分钟,供您参考!
  • 手机用户5519_8k5i  1年前  
    5
    真的要6厘米厚?不是6毫米?
    作者回复 1年前  
    亲,谢谢指正,应为6毫米啦!
  • 手机用户1098_ed4t  7个月前  
    4
    请问一下,黄酒市场上有卖的吗?冰糖是放水锅里熬吗
    作者回复 7个月前  
    黄酒可用料酒代替,冰糖直接放锅里。
  • PanMommy  8个月前  
    4
    看了留言说给馍加热要用到热风功能,但是我家烤箱没有这个功能,馍该怎么加热啊
    作者回复 8个月前  
    烤箱预热180一200度,放入饼,关掉温度,5一10钟后取出就可以吃了。
  • 手机用户3219_5xjk  11个月前  
    4
    做好馍,微波炉加热饼吗
    作者回复 11个月前  
    可以,但时间要短,外皮肯定不酥脆啦!最好用烤箱。

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