【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)

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视频地址:http://v.youku.com/v_show/id_XMjc5NzI0NzA0NA==.html?spm=a2hzp.8244740.0.0

看完小贴士再做哦!!
      又到蓝莓季节了,记得前几年蓝莓还卖的老贵,而且只能在超市里买到小盒精装版,这两年发现菜市场也开始大筐大筐的卖了,价格也亲民了很多 nice~

小贴士:
1、4寸(1蛋),6寸(2蛋),7寸(4蛋),8寸(5蛋)。这次做的是一个4寸一个7寸的蛋糕,用了5蛋配方,可以根据自己的情况,按比例调整海绵蛋糕的配方。

2、奶油打发到8、9成还比较软的的状态即可,这样抹面会比较平整,如果抹面较粗糙就是奶油打发过头了,可以把抹刀稍加热下来补救。

3、分蛋式海绵蛋糕,就是先打发蛋白,再加入蛋黄,最终全蛋打发,个人感觉操作比传统海绵蛋糕方便,不用隔水加热蛋液。不建议用戚风蛋糕代替海绵蛋糕,戚风比较柔软,不适合做双层蛋糕。

4、蓝莓酱需要熬煮5-7分钟,差不多蒸发了1/4~1/3,是较浓稠的状态,如果太稀会影响蛋糕成型。

5、在底层蛋糕里插入吸管,可以让双层蛋糕更挺立,详见步骤15。

用料  

海绵蛋糕(分蛋式)7寸+4寸
鸡蛋 5个
牛奶 65g
黄油 50g
低筋面粉 150g
糖粉 100g
蓝莓酱
新鲜蓝莓 300g
细砂糖 50g
奶油
淡奶油 500g
糖粉 35g
糖酒水
朗姆酒 5g
饮用水 30g
糖粉 10g

【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法  

  1. 【海绵蛋糕(分蛋式)】:黄油和牛奶混合,小火或隔水加热到融化,备用。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤1
  2. 蛋白蛋黄分离,打发蛋白,(触碰到蛋白的器具需要无水无油)。打发出大泡泡时,加入1/3糖粉,变细密小泡时,加入1/3糖粉,开始出现纹路时,倒入剩余糖粉,最终9成打发,提起打蛋头,有垂下的尖尖角。加入蛋黄,继续中高速打发2分钟左右。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤2
  3. 最终打发状态:提起打蛋头画“8”字,蛋糊能保持10秒以上即可。(或拿根牙签,插入面糊1cm深,牙签不会倒,就说明蛋糊打发到位了。)

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤3
  4. 打发的鸡蛋里筛入1/2低筋面粉,翻拌至无干粉;再筛入剩余的低筋面粉,兜底翻拌至无干粉即可,不要过度翻拌,以免消泡。(不要画圈搅拌)

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤4
  5. 牛奶黄油溶液里加入两勺面糊,搅拌均匀。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤5
  6. 再把黄油牛奶溶液倒回面糊里,兜底翻拌均匀。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤6
  7. 7寸和4寸模具里提前铺上烘焙纸,从10cm高处倒入面糊,磕两下震出气泡。放入预热好160度的烤箱,中下层,烤40分钟左右。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤7
  8. 出炉后在桌子上磕一下,震出热气,这样蛋糕不容易回缩,倒扣冷却后脱模。(海绵蛋糕不像戚风那么容易回缩,倒扣5分钟左右就行,不倒扣冷却问题也不大。)

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤8
  9. 4寸和7寸蛋糕,分别切成2层,切面都刷一层糖酒水,让蛋糕口感更湿润。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤9
  10. 【蓝莓酱】:蓝莓用料理机搅打成果泥,倒入小锅,加入糖,小火煮5-7分钟,让果酱变得浓稠。冷却后装入裱花袋备用。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤10
  11. 【奶油】:淡奶油里加入糖粉,8、9成打发即可(完全打发的话不容易抹面),1/3打发好的奶油,装入裱花袋。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤11
  12. 取一片7寸蛋糕胚,挤一层奶油,奶油上再挤一层蓝莓酱,盖上另一层蛋糕胚。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤12
  13. 剩余的2/3奶油里,加入适量的蓝莓酱,搅拌均匀。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤13
  14. 用蓝莓奶油给蛋糕抹面(具体方法查看视频),4寸小蛋糕也是一样的处理。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤14
  15. 7寸蛋糕的中间处,在等边三角形的位置,插入3根和蛋糕一样高度的吸管,这样有吸管支撑,放第二层的时候,蛋糕会更挺立。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤15
  16. 用两个抹刀,把4寸小蛋糕转移到7寸蛋糕上。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤16
  17. 用蓝莓和薄荷叶装饰。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤17
  18. 切蛋糕时,用锋利些的刀。

    【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的做法 步骤18

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【视频】双层蓝莓蛋糕(分蛋海绵蛋糕)的答疑

  • 冰山蝶恋  2个月前  
    1
    老师天气热奶油不会化了吗?
    作者回复 2个月前  
    可以把打发奶油的碗提前冷藏下 室温实在太高 就等天气凉点再做吧
  • 文立青  1个月前  
    0
    蓝莓果酱放冰箱可以保存多久?
    作者回复 1个月前  
    3-5天吧
  • Lzy(^o^)kaiying  1个月前  
    0
    你好,单独做4存的蛋糕要用多少面粉和黄油,谢谢😊
    作者回复 1个月前  
    用2蛋换算吧
  • nezumi160  1个月前  
    0
    你好,问一下,6寸+8寸的用量是什么?谢谢。
    作者回复 1个月前  
    用7蛋换算其他食材
  • -尔虞我诈  1个月前  
    0
    请问用的是什么牌子的厨师机?
    作者回复 1个月前  
    KitchenAid
  • KimJongDaei  1个月前  
    0
    老师,你好 请问如果做8寸+10寸的话直接用方子的量*2可以吗?
    作者回复 1个月前  
    8寸需要5个蛋,10寸需要9个蛋,其他食材按比例换算,量较大建议两个蛋糕分开做
  • rannie_伊伊  2个月前  
    0
    好漂亮美味👍请问老师用什么牌子的奶油呀?还有刀子感觉好好用
    作者回复 2个月前  
    这次用的是铁塔的~ 抹刀兔子家的

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