《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

7.4 综合评分
90 人做过这道菜
我想你们也没耐心看完下面的提示、

糊化不了朋友,参考以下两种方法
1、改为温水开木薯淀粉,就是指冲入木薯淀粉的水换为温水,所谓温水那就是40多度的水,用手摸上去是刚好热的,不烫手,想要知道为什么的,那就看下面的内容,谢谢!
2、木薯淀粉增加为120克

温馨小提示:
     木薯淀粉的糊化温度是59度到70度,当加入糖水的温度到达59度以上,那么木薯淀粉就开始糊化。当温度在59度到70度之间,那么木薯淀粉糊化的状态是比较稀的,不能成团,如果温度在70度以上的话,那么木薯淀粉就开始结块成团。

       所以如果你没有分层就说明糊化了,打到了59度
如果很稀,那说明温度还不够70度

      糊化不了,没别的原因,就是温度不够,不是糖水温度不够,是指糖水冲入木薯淀粉水里面之后,温度不够,糖水离开火就只会降温,不会再升温了,所以如果初始温度不够,那是没有办法糊化成团的。

      问了几个相关的工厂以及质检的朋友,目前市面上没有发现假的木薯淀粉,但有品质之分,里面淀粉含量不同,不排除糊化的温度有变化,看到大家的情况,说明糊化的温度可能需要更高,
       最后一个就是吸水性的问题了,不同品牌吸水性可能不一样,我使用的是泰国鳄鱼牌的,有可能你们的牌子吸水性比较差,导致最终蒸熟了也比较软,这也不排除,这就跟不同品牌的糯米粉,同样的配方做出来的糯米团硬度不一样是一样的,因为大家都在淘宝购买木薯淀粉,我把销量最高的几个买回来了,刚刚收到,试了一下,的确有几个牌子是糊化不到很硬的状态,稀拉拉的,遇到这样的木薯淀粉,就把木薯淀粉增加到120g吧。。

这里给大家几个小贴士

1、这里建议大家用温水开木薯淀粉,这样保证成功率,而且选用的木薯淀粉最好是正规厂家生产的。
2、制作第一种包好再蒸的做法,在糖水沸腾之后,关火,必须马上一次性将沸腾的糖水全部冲入木薯淀粉水里面,然后让它静止大概30秒左右,再搅拌均匀。必须马上将沸腾的糖水倒入。
3、如果怎样都不行,那就把木薯淀粉水倒入糖水的锅里,一边倒入一边搅拌,但是这样容易糊化过度,直接把木薯淀粉烫熟,变成透明了,更不容易塑形,这就是为什么我们不使用这个方法的原因,但如果你们的木薯淀粉没有办法糊化,那这个方法应该会合适,因为你们的木薯淀粉糊化需要比我的更高的温度

用料  

原味水晶皮
食用水 200克(入糖水)
细砂糖 30克
木薯淀粉 100克
食用水 100(入木薯淀粉)
紫薯馅
蒸熟去皮紫薯 160克
细砂糖 8克
其他材料
粽子叶 约50张
绳子 适量
植物油 适量
桂花水晶皮
食用水 200克(入糖水)
细砂糖 30克
木薯淀粉 100克
食用水 100克(入木薯淀粉)
干桂花 1克
绿豆馅
去皮干绿豆 80克
蒸绿豆的水 35克
细砂糖 15克
其他材料
粽子叶 约50张
绳子 适量
植物油 适量

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法  

  1. 如果制作中有什么疑问可以添加我的微信:tinrry-com,在对应的视频下留言,另外新视频发布也会第一时间推送。

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤1
  2. 制作之前,先完整的看一遍视频,了解具体的制作步骤以及一些注意的细节,准备好所有的原材料工具等;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤2
  3. 首先制作馅料的部分,将脱皮干绿豆清洗干净之后,加入绿豆的量大概两三倍的水,浸泡一晚;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤3
  4. 然后把浸泡过的绿豆过滤出来,倒在蒸碗里面,轻轻地铺开,加入一点点的水,冷水入锅,水沸腾之后,大概蒸至10~15分钟,时间差不多的时候可以拿一颗出来的,轻轻捏一下,变成粉末就表示去皮绿豆蒸好了;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤4
  5. 将蒸好的绿豆趁热过筛,筛网可以选择目数大一点的,这样比较好过筛,趁绿豆还有温度的时候加入细砂糖,用手将它们混合均匀,直到没有颗粒就可以了,可以尝一下味道,如果觉得不够甜的话,可以额外添加一点细砂糖进去,混匀就可以盖上保鲜膜放在一边晾凉备用;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤5
  6. 接下来处理紫薯馅,清洗干净紫薯之后,放在蒸锅上面蒸,直到可以用筷子轻易地戳进去就可以了,稍微放凉之后可以将紫薯去皮,再用叉子头尾的纤维去掉,压成泥,如果纤维太多的话,可以过筛一下,加入细砂糖用手混合均匀就可以了,盖上保鲜膜放在一旁备用;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤6
  7. 接下来首先制作包好再蒸的紫薯冰晶粽,将配方中水和细砂糖倒入奶锅里面,盖上锅盖,煮至沸腾;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤7
  8. 在煮糖水的过程中,把木薯淀粉和水混合在一起,一开始木薯淀粉会比较粘,我们需要慢慢一点点将它们搅散混合均匀,直到打蛋器感觉不到有阻力就可以了;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤8
  9. 糖水差不多沸腾,先检查一下木薯淀粉水有没有沉底,搅拌一下,然后再关火,再将沸腾的糖水马上一次性冲入木薯淀粉水里面,水冲进去之后混匀一下,几圈就可以了,然后静止一会儿,让木薯淀粉糊化一下,我们要再次将它们搅拌均匀,刚开始还是液体,糊化之后现在是半固体的状态,然后盖上保鲜膜,让它稍微晾凉一下;

    【ps:水离开火就必须马上冲入粉浆里面,不要迟疑,否则水就冷了,冲进去的过程可以搅拌一下,几圈就好了,搅拌就像在散热,不要过度搅拌】

    我的木薯淀粉是:泰国鳄鱼牌

    另外因为很多朋友说糊化不了,我又在淘宝买了几个销量很高的牌子,刚才试了一下,没有对比没有伤害,的确有一些牌子糊化出来很稀拉拉的,万万没想到啊,我一般只买我认为比较好的品牌,测试会测试几个牌子,会在超市买,因为方便大家,如果大家出现稀拉拉的,那就按照下面的方法来调整。

    1、温水开木薯淀粉,让木薯淀粉有一个初始温度

    2、木薯淀粉的量增加到120克

    3、把木薯淀粉水冲入糖水里面,这样温度肯定是够的,有一个风险是直接把木薯淀粉冲熟了,变透明了无法搅拌均匀了

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤9
  10. 接下来处理粽子叶,清洗干净之后,顺着叶尾的方向把表面的水擦干,然后将叶尖比较硬的部分减掉,放在一旁备用;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤10
  11. 分别称量好紫薯馅和水晶皮,也可以根据自己的喜好来调整水晶皮和馅料的多少,用水晶皮将紫薯馅包好,放在一旁备用;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤11
  12. 将粽子叶铺开,在上面喷上植物油,用手轻轻抹开,没有喷雾油,也可以用刷子或者手抹上去就可以了,把粽子叶的叶尖叶尾相对的样子,第二片放在第一片的三分之一处,第三片放在第二片的三分之一处;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤12
  13. 接下来可以包粽子,将叠好的粽子叶拿起来在中间转成一个圆锥形,不能让粽子有洞,可以轻轻地推动一下尖角的位置,底部会形成一个折角,避免馅料漏出来,接着取一些水晶皮放入圆锥形底部,压一下让冰晶粽有一个尖角,把包好的馅料放入粽子叶里面,用手指的关节处轻轻压一下,如果觉得表皮不够的话,可以加一点水晶皮,但是水晶皮要低于粽子叶的最高点;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤13
  14. 包粽子具体的操作手法,请观看视频[12:59] ,比较直观详细;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤14
  15. 然后把包好的水晶粽放入蒸锅里面,盖上锅盖,冷水入锅,水沸腾之后转中小火,大概蒸5-10分钟左右,就可以拿一下出来检查一下是否蒸熟,如果冰晶粽完全透明了,就表示粽子蒸熟了;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤15
  16. 接下来我们来制作蒸好再包的桂花绿豆冰晶粽,先把水,细砂糖和干桂花倒入奶锅中,盖上锅盖煮至沸腾;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤16
  17. 煮糖水的过程中,把木薯淀粉和水混合在一起,一开始木薯淀粉会比较粘,我们需要慢慢一点点将它们搅散混合均匀,直到打蛋器感觉不到有阻力就可以了;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤17
  18. ]糖水差不多沸腾,先检查一下木薯淀粉水有没有沉底,搅拌一下,然后再关火,先检查一下木薯淀粉水有没有沉底,搅拌一下,再将沸腾的糖水马上冲入木薯淀粉水里面,先倒入三分之一的量,一边混匀一边冲进去,然后再将剩下的全部一次性冲进去,然后静止一下,让木薯淀粉糊化一下,我们要再次将它们搅拌混匀,让它变成比较稀的糊糊状,只要不是水状就可以了,如果紫薯冰晶粽的部分因为糖水温度不足,可以转到现在的做法继续制作;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤18
  19. 然后把水晶皮的面糊倒入蒸碗里面,盖上保鲜膜,水沸腾之后大概蒸25分钟左右,等这个水晶皮完全透明,没有白色的部分就可以了,就表示这个水晶皮蒸熟了;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤19
  20. 蒸好的水晶皮放在一旁晾凉,然后把绿豆馅分别称量好,搓圆放在一旁备用,粽子叶清洗干净,擦干,减掉叶尖比较硬的部分放在一旁备用;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤20
  21. 等到桂花水晶皮还有一点温度就可以开始包馅料了,称量好水晶皮的重量,将绿豆馅包好,放在一旁备用;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤21
  22. 包粽子具体的操作手法,请观看视频[22:44] ,比较直观详细;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤22
  23. 做好的冰晶粽,可以放入冰箱冷藏一下再食用,口感会Q弹一些,冰晶粽可以放置冰箱冷藏,密封保存2-3天,建议尽快食用完毕;

    《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的做法 步骤23
  24. 做出来记得交作业哦,搜索微信公众号“tinrry”,在本视频对应的页面中提交作业。

小贴士

制作结块成团的半透明水晶皮,必须马上一次性!马上一次性!马上一次性!(重要的事情说三遍)将全部的沸腾的糖水加入木薯淀粉水里面,然后静止30秒左右,再搅拌均匀。

参照这个菜谱,大家做出 98 作品

全部98个作品

 

《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽所在分类

该菜谱创建于
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《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽的答疑

  • 醉折花枝做酒筹   2个月前  
    5
    老师,我好奇你们用的粽叶怎么质量那么好,我买了几种也都按照包前先水煮处理,但包的时候还是会炸裂,会有那么脆
    作者回复 2个月前  
    买真快包装的那种
  • 小H私厨  2个月前  
    4
    【老师的方子没问题!~希望老师回复,让更多烘焙爱好者做出人生中的第一道甜点】糊化不够的原因除了温度不够,也许是跟你们用不同的打蛋盆材质有关,如果是用不锈钢最好在木薯粉底下坐热一盆温水,好让不锈钢盆有个基础温度,此时再冲入糖水搅拌,一下子就糊化了,注意搅拌,温水温度不要太高,要不然木薯粉会变透明,那就跟蒸熟没什么两样了(我之前试了三次也糊化不起来,才想起不锈钢导热慢,不像玻璃和陶瓷类,最后再研究视频时发现老师拍摄都是用玻璃碗,所以才会视频中糊化那么快的状态)   我建议你们可以试试,我今天就是这样成功的,做出来口感很好!
    作者回复 2个月前  
    可是我平常测试都是用不锈钢的啊~我只有拍摄的时候用玻璃碗~呜呜呜~~反正就是温度的问题啦~一定要一口气冲下去!!不要搅拌,等待糊化,人家糊化需要时间啦,冲下去搅拌太久它就降温了,温度不够就不硬了,其实我看了下大家的状态,全部都糊化的,只不过不够硬而已~那说明就是温度不够~但起码没有分层啦

    最后有某个牌子是真的冲出来不糊化,我这两天也了解回来了,不同木薯淀粉糊化温度不一样,因为品质不同淀粉含量也不同,这就跟不同糯米粉,同样水蒸出来的糯米团硬度不一样,面粉吸水性不同是一样的

    我用的是泰国鳄鱼牌的~

    归根到底就是温度不够,实在不行,那就温水开木薯淀粉,再冲热水进去,增加初始温度吧~~

    还有人冲出来做出来很软那也是跟品质有关~~
  • 美的神话  2个月前  
    4
    没有干桂花能不能用桂花糖呢,两个方子水和淀粉量都一样为什么一个乳化不一样呢,视频也看了,还是没明白哦,可以用别的陷吗?如:奶黄馅等?希望能回复我这几个问题……
    作者回复 2个月前  
    可以用桂花糖,那细砂糖就不用加了,桂花糖加在糖水里

    因为冲进去的糖水温度不一样,所以糊化之后的状态不一样,所以同样配方,可以冲出不一样的面糊状态

    可以用任何直接吃的馅~蒸好再包的还可以用水果~
  • 手机用户8779_dp70  2个月前  
    1
    糊化不起来是什么原因啊?
    作者回复 2个月前  
    没别的原因,糖水温度不足,糖水沸腾之后,不太关火,搅拌均匀木薯淀粉,关火马上冲进去,这是不可能不糊化的

    另外一个,如果你是用大锅煮,不排除锅直径太大,关火马上就散热了,如果还不及时冲进去,那也是因为温度不够导致糊化不足

    最后就是木薯淀粉品质得原因了~

    温度足够,木薯淀粉是不可能不糊化的,温度越高越硬
  • DokiDokiDokiDoki  2个月前  
    1
    就只有我蒸出来的好粘吗(•̩̩̩̩_•̩̩̩̩)
    作者回复 2个月前  
    冷却一会儿,然后盖保鲜膜了嘛?水倒流进去了嘛
  • 手机用户3953_kq43  2个月前  
    0
    tinrry,我的木薯淀粉根本不糊化啊,为什么啊,难道我买的是假的?
    作者回复 2个月前  
    温度不够~也可能品质的原因吸水性不足
  • 李大妈latte  2个月前  
    0
    老师,你用的是什么牌子的木薯粉?
    作者回复 2个月前  
    泰国鳄鱼牌
  • 醉折花枝做酒筹   2个月前  
    0
    老师,淘宝买吗,干脆把链接给我吧,谢谢😜
    作者回复 2个月前  
    买什么?粽子叶?真空的那个!你找找看,好像只有一个牌子,糯米粉是鳄鱼牌的
  • Jan铟  2个月前  
    0
    请问是用什么牌子的木薯淀粉?
    作者回复 2个月前  
    泰国鳄鱼牌

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