一只ruier喵
朴素扎实的50%全麦贝果
8.4
综合评分
82
人做过这道菜
掺入一半全麦粉的贝果，并没有为了追求口感而增加糖和油的使用，低糖低油加上相对低的升糖指数，适合减脂期或者追求健康饮食的需求。
这个方子55%的含水量，做出的贝果很有嚼头。
含水量小的面团揉起来比较费力，再加上大量全麦粉的加入更增加了揉面的难度，因此这里采用静置法让面团自己产生筋度，大大缓解揉面压力。
关键字 “全麦”“扎实”，相比一般贝果也是更扎实的口感，喜欢松软的勿入。
淡口，耐嚼，饱腹感强。早起一个贝果三明治满足感简直了。
这个方子55%的含水量，做出的贝果很有嚼头。
含水量小的面团揉起来比较费力，再加上大量全麦粉的加入更增加了揉面的难度，因此这里采用静置法让面团自己产生筋度，大大缓解揉面压力。
关键字 “全麦”“扎实”，相比一般贝果也是更扎实的口感，喜欢松软的勿入。
淡口，耐嚼，饱腹感强。早起一个贝果三明治满足感简直了。
用料
| 贝果面团 | |
| 高粉 | 100g |
| 全麦粉（高筋度） | 100g |
| 盐 | 3g |
| 糖 | 3g |
| 橄榄油 | 5g |
| 即发酵母（instant yeast) | 2g |
| 冰水 | 110g （55%含水量） |
| 煮贝果的水 | |
| 水 | 1L |
| 糖 | 50g |
朴素扎实的50%全麦贝果的做法
-
提前准备好和面用的冰水。
将贝果面团用到的所有原料混合均匀。这个方子水量小面团会比较干，归拢成团即可。最后若有干粉剩余，可以采用按压和捏的方式揉入面团。
图示为归拢好的面团，可以看出面团表面很干，不光滑。
-
面团表面喷少许水，盖保鲜膜放入冰箱静置半小时。
半小时后拿出面团稍揉几下，图示可以看出此时面团已经比刚开始光滑许多。
-
面团表面喷水盖保鲜膜，继续放入冰箱冷藏静置半小时。
拿出后揉3-5分钟至面团光滑，略微扩展即可。图中我揉了3分钟。
-
将面团均分4份（每份约80g），滚圆静置松弛20分钟。
-
整形。很喜欢藤田千秋贝果书里的整形方法，拍给你们看。
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整形续。
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密封冰箱冷藏过夜发酵，长时间发酵贝果的口感更佳。
从冰箱取出时可以观察下面团的状态，发酵完成时应大概是1.5倍，面团还有一定的弹性，拿到手里会觉得比较轻，放水里煮的时候可以浮起来。
如果发酵不到位可以室温再发酵半小时左右，具体时间根据面团状态来判断。 -
或者可以室温盖保鲜膜进行二次发酵，约1个小时（室温25度）。
如果贝果放进水里煮时不能浮起来也不用着急，将面团捞出来擦干，继续发酵即可。 -
贝果即将发酵完成时准备煮贝果的糖水，烧开后关小火，拿起烘焙纸将贝果放入水中，每面煮30秒。
-
煮好的贝果捞出后可以表面撒瓜子/芝麻/燕麦装饰，之后立刻送进烤箱（提前预热），200度20分钟。
煮贝果用大口径的锅比较方便操作，捞贝果用平一些的漏勺不会破坏贝果的形状。
小贴士
【静置法/autolyse】
一般静置法会在静置完成之后再加入盐和酵母，因为二者都有阻碍面筋形成的作用。但此方里由于水量少面团硬，若浸泡后再加入酵母和盐揉均匀也是很考验揉面功力。因此在这里为了减少揉面难度，从一开始就混合面团所有材料，冷藏浸泡。需要注意的是和面请使用冰水，保持面团一开始就有比较低的温度，不会在浸泡时发酵。
当然啦如果对自己揉面功力有信心的话直接揉也是完全没问题的。不建议给面团加水，会损失耐嚼的口感。
【全麦粉】
我试了两种全麦粉，筋度分别是11%和14%，做出来口感都很棒。请不要选择筋度太低的全麦粉。
【贝果保存】
低油低糖的贝果容易老化，建议出炉放凉至温热后打包冷冻。吃前拿出稍许回温后，烤箱180°复烤5分钟左右。如果是拿来做三明治可以在冷冻前就剖开，复烤更省时。
一般静置法会在静置完成之后再加入盐和酵母，因为二者都有阻碍面筋形成的作用。但此方里由于水量少面团硬，若浸泡后再加入酵母和盐揉均匀也是很考验揉面功力。因此在这里为了减少揉面难度，从一开始就混合面团所有材料，冷藏浸泡。需要注意的是和面请使用冰水，保持面团一开始就有比较低的温度，不会在浸泡时发酵。
当然啦如果对自己揉面功力有信心的话直接揉也是完全没问题的。不建议给面团加水，会损失耐嚼的口感。
【全麦粉】
我试了两种全麦粉，筋度分别是11%和14%，做出来口感都很棒。请不要选择筋度太低的全麦粉。
【贝果保存】
低油低糖的贝果容易老化，建议出炉放凉至温热后打包冷冻。吃前拿出稍许回温后，烤箱180°复烤5分钟左右。如果是拿来做三明治可以在冷冻前就剖开，复烤更省时。
