巴黎马外壳做法直达(替换8%〜10%的扁桃仁粉为可可粉)
大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/
小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/
我们现在来做夹馅。
巧克力对温度特别敏感,在冬天,Ganache(甘纳许)做好要尽快用,否则很快会遇冷凝固。所以,我们要先准备乳酪夹馅,再做Ganache(甘纳许)。
奶油芝士隔水软化,打发成均匀细腻的状态。
黄油也隔水软化,同样打发成均匀细腻的状态。
奶油芝士和黄油混合,糖粉过筛加入,继续打发均匀。装在裱花袋里,裱花袋剪一个小口。
然后开始做ganache的部分。平底锅装水,煮沸后关火。
黑巧克力和切小块的黄油一起放在小锅里,放在平底锅里隔水融化,40—45度左右即可。这一步不用特意去测温度,只要巧克力和黄油全部融化,拌匀即可。在融化的过程中,也是适当拌匀就可以,不要过度搅拌。
奶油倒一半到巧克力中,拌匀,再倒入另一半,拌匀。这一步也是一定要不过度搅拌,拌匀即可,否则会油水分离,变成渣渣的状态。
做好的ganache,是细腻有光泽的。装入套好圆形裱花嘴的裱花袋。不加热奶油,而是融化巧克力,这种方法做的ganache,特别适合做马卡龙的夹馅,因为做完就是可以装裱花袋挤的状态,不用冷藏让它凝固
ganache的状态见视频展示。
组装。方法见视频。
这个步骤该挤多少,怎么合,多做几次就有手感了。
做好的马卡龙是不能马上吃的,因为壳是壳、馅是馅,彼此的风味还是分离的状态。要放到密封盒里,放在冰箱冷藏让壳馅互相浸润。放密封盒,是因为不想让壳子受到冰箱潮气的影响,只被夹馅慢慢浸润。
需要浸润的时间,取诀于:壳子烘烤后的软硬度、夹馅的含水量、保存环境的温度、保存环境的湿度。这个时间段,从10小时~48小时不等。
如果你的马卡龙壳子出炉冷却后是软的,储存的盒子是密封的、放在冰箱冷藏室,做这个巧克力乳酪夹馅,浸润15小时以后就可以吃了,最好在52小时前消灭,会享受到最佳口感。
这个夹馅一点也不难,亮点在于搭配的神奇力量。快点动手做起来吧~
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