兰州高担酿皮
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人做过这道菜
cataleya-1
作为一个兰州长大的孩子，工作以后到了异地，除了深爱的牛大，还有这高担酿皮，每年从兰州回来都要背几个才能缓解我的心情，心血来潮不如自己尝试看看，参照了两个厨友的方子，感觉不是很详细，做的时候小手微微颤，内心也比较紧张会不会成功，所以成功了以后立马来分享啦，希望对大家有帮助。
用料
兰州高担酿皮的做法
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1、食用碱1g和盐1g用凉开水或纯净水化开，大概加水100g，我自己做的时候一次性做了四张酿皮如图，感觉太多了，现在这个比例是我根据我的用量精简的一份的。
2、然后筛入面粉，我没有筛，后果就是很多结块，需要不停的用勺子压碎里面的面粉结块，然后搅拌，直到比较细腻。静置30min，同时可以继续观察，如果感觉还有结块，也可以在这过程中搅拌，保证最后面糊比较细腻没有气孔。
关于浓稠度，我感觉跟平时烙饼的面糊一样，很稀的话怕最后没有嚼劲。
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面糊静置的过程中就可以准备配菜了。
1、辣椒油自己做的，推荐厨友看正宗陕西油泼辣子做法，待用。
2、芝麻酱用凉开水或温开水兑开，我用的纯净水直接搅拌的，水和芝麻酱比例推荐3:1或者4:1，再淡就不要了，高担的精髓一部分就在于浓浓的芝麻酱香。我之前大概2:1比较浓，当然看个人口味。
3、蒜拍碎，然后放在捣蒜罐里加盐捣碎，然后加入纯净水，待用。
建议一定是捣碎加水的蒜水，味道会比较正宗，切的蒜米差一点味道。
4、豆芽抄过晾凉、黄瓜切丝、面筋切块待用。
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1、锅里加水，开大火上蒸笼。
2、盘子涂熟油（我感觉花生油或菜籽油可能香一点，我用的调和油），多涂一点保证好脱模，就算最后没用上，还可以倒出来重复利用。倒入面糊，厚度大概是3-4cm，家里有平底模具的最好了，最好方形，我懒了，用的平地圆盘子。
3、蒸汽上来以后，把盘子坐上去，盖好锅盖，大概到酿皮全部变黄，中间起泡的时候就可以出锅放凉了，我第一次没有起泡，结果一戳变形了，又回了锅，到中间部位气起泡，放凉基本没什么大问题。
4、凉了以后脱模，正反都涂点油，按个人喜好切成条即可。
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切好以后的酿皮和配菜放在一起，加适量盐、蒜泥水、油泼辣子，倒入搅拌好的芝麻酱，再加点醋和少许芥末（提味）搅拌均匀即可开吃。
