小小小飞羊
澄清汤（consomme）
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用法式的基本高汤(basic stock)为基底制作而成,完全过滤了杂质
加吉利丁后,即成为制作法式冻的塑形胶汁.
附加法式基本高汤(鸡汤版本)做法.
加吉利丁后,即成为制作法式冻的塑形胶汁.
附加法式基本高汤(鸡汤版本)做法.
用料
| 【基础汤底（鸡汤）】 | |
| 鸡骨 | 700g |
| 胡萝卜 | 150g |
| 芹菜 | 150g |
| 洋葱 | 150g |
| 大蒜(可省) | 2瓣 |
| 胡椒粒 | 6颗 |
| 【澄清汤】 | |
| 基础高汤 | 1000ml |
| 蛋白 | 3-4个 |
| 柠檬汁 | 30ml |
| 洋葱 | 100g |
| 胡萝卜 | 100g |
| 芹菜 | 100g |
澄清汤（consomme）的做法
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【基础高汤】
·将配料与鸡骨全部放入锅中（我用的鸡爪）
·加入能淹没食材的水,大火煮至沸腾后撇去浮沫,转小火慢煮2-3小时
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·煮好后过滤至容器内（如要做澄清汤 到此即可直接跳到步骤3）
·放凉后入冰箱冷藏一夜之后撇去油脂,即可使用.
p.s.三天之内用不完的话可以放在冰格子里冷冻保存.
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【澄清汤】——利用蛋白和柠檬汁的酸性混合物吸收高汤中的杂质,蔬菜的加入是为了增加风味,同时使汤的色泽更加好看.
·将蛋白打出大泡后加入柠檬汁
·洋葱胡萝卜和芹菜切成1cm左右小块,加入蛋白混合
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·将混合蛋白加入过滤好的热高汤中,不停搅拌至重新煮沸
·继续搅拌约5min,到表面形成一层凝固的漂浮物
·在漂浮物上开个洞,便于透气,转小火慢煮一小时
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·煮好后用纱布过滤
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过滤后再次煮沸,澄清汤即完成.
