家中有米
【地三鲜】 多图多文，超级详细的把你教会~
8.1
综合评分
39
人做过这道菜
地三鲜是食光姐姐家乡的名菜~
也是最受大家喜欢的东北菜之一。
对这道菜的喜爱完全突破地域与口味的限制，大江南北几乎家喻户晓~
即便本山大叔在春晚广而告之的小鸡炖蘑菇，
在餐馆的点单率也远远没有地三鲜高~
据说，我国古代就有食“三鲜”之说。
而三鲜又分为地三鲜、树三鲜和水三鲜~
地三鲜常指新鲜的时蔬：如苋菜、元麦和蚕豆等...
之后东北就演变成茄子，土豆和辣椒三种当地食材且味道更佳！
地三鲜也就成了地地道道的东北菜~
再后来，哥仨在芳菲四月，一个桃花绚烂的园林里燃香结义（也就是现在这个季节因为北方天冷），对天盟誓：日后有苦同受，有难同当（包括下油锅）...
从此，广为人知的一段佳话就流传开来~~~
地三鲜在很多食客心中，
可谓是东北素菜类永恒的经典，百吃不厌~
但烹饪过程中三种食材都需要在油锅里“泡个澡"
而茄子又是吸油小能手，让清爽的素菜变的高热量。
那么你猜食光姐姐是怎样将油降至最少，又能保留其风味的呢？
也是最受大家喜欢的东北菜之一。
对这道菜的喜爱完全突破地域与口味的限制，大江南北几乎家喻户晓~
即便本山大叔在春晚广而告之的小鸡炖蘑菇，
在餐馆的点单率也远远没有地三鲜高~
据说，我国古代就有食“三鲜”之说。
而三鲜又分为地三鲜、树三鲜和水三鲜~
地三鲜常指新鲜的时蔬：如苋菜、元麦和蚕豆等...
之后东北就演变成茄子，土豆和辣椒三种当地食材且味道更佳！
地三鲜也就成了地地道道的东北菜~
再后来，哥仨在芳菲四月，一个桃花绚烂的园林里燃香结义（也就是现在这个季节因为北方天冷），对天盟誓：日后有苦同受，有难同当（包括下油锅）...
从此，广为人知的一段佳话就流传开来~~~
地三鲜在很多食客心中，
可谓是东北素菜类永恒的经典，百吃不厌~
但烹饪过程中三种食材都需要在油锅里“泡个澡"
而茄子又是吸油小能手，让清爽的素菜变的高热量。
那么你猜食光姐姐是怎样将油降至最少，又能保留其风味的呢？
用料
【地三鲜】 多图多文，超级详细的把你教会~的做法
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茄子洗净去皮（也可以不去，去皮口感会更好），切成滚刀块！
那么有人晕了，什么是滚刀块？
滚刀块有点类似三角块~
食光姐姐简单易懂的告诉你，就是茄子一边打滚你一边切~
左手拿茄子滚动一下，右手你就给它一刀~一直都切完变老实了为止~
是不是超级有胜利感~
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土豆也切滚刀块，方法同上~
但土豆不易切的太厚，否者不易成熟~
是茄子一半厚度就行~
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辣椒可以用柿子椒或者尖椒~
也滚刀切成三角形~
胡萝卜切成棱形片（敲黑板，不要顺手也切成滚刀块~）
目的是配色，当然也使得均衡营养~
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葱切厚片，蒜轻拍略有些松散后切片，姜切成小片~
炝锅用不需要很多~
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茄子在油炸之前，我们先给它挂个糊（hu,四声）包裹起来，
一会过油的时候，就会少吸收油量了~
把一汤勺淀粉放入适量水（尽可能的少放水）。
把淀粉搅动成糊状（不是勾芡那种很薄的状态哦）~
然后倒入茄子块中搅拌均匀备用~
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锅子烧干（不要有水，否和会溅油）填入植物油~
通常东北喜欢用大豆油，所以更推荐哦~
油越多，相对来说整体热能就越高，炸的时间就越短，蔬菜吸收的油量也就越少~
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油烧到五六成热（油温大概为150－180℃）的时候，
锅里会青烟微起，下入土豆~
可以先用一块土豆试一下，下入原料周围油面翻动，出现大量气泡，就可以下入土豆了。
下入食材的时候贴着锅边放入，手距离油面不要太远~
不要因怕烫到从很高的距离往下抛，距离油面越远越容易蹦出油花~
实在没把握，就把食材放到漏勺中，然后用漏勺放入油锅~
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土豆相对茄子来说不易成熟，
用中小火慢慢炸不易过急,否者外焦内生~
一边炸，一边用锅铲翻动一下，避免互相粘连~
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土豆金黄而且略有焦边的时候捞出~
然后调成中大火，把油温升高到七八成热的高温油（大概油温为200－240℃）。
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感觉青烟直冒的时候下入茄子，
锅里会有大量气泡并带有轻微的爆炸声~
带有淀粉糊的茄子下锅以前需要搅动一下，
否者淀粉会沉淀包裹不均~
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茄子下锅后要快速的搅动，否者因有淀粉挂糊而相互粘连~
而且一次性不要投放太多，避免不能及时翻动而粘连~
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因茄子的含水量较高而且极容易吸油~
炸茄子的温度要比炸土豆高，以便让茄子上的淀粉糊快速焦化~
给茄子形成一个盔甲，保护茄子不让油侵入~
炸到茄子块外皮焦化定性后就可以捞出了，过程很快~
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捞出茄子调成中小火，
把青椒和胡萝卜放入油锅中，一两秒钟内短生即可捞出~
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这时候土豆炸的时间过久会表面变软，为了口感更佳所以再炸一遍~
ps：所有食材在油炸之前都要控干水分（或者擦拭干净），避免有油花溅出哦~
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锅中留底油爆香葱姜蒜，同时放入一点十三香~
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填入酱油（用来控制咸淡），
放入少许白糖（3-5克即可）不需要有甜味，只是为了提鲜~
放入适量勾芡用的水淀粉，中大火烧开成糊状。
水淀粉掌握不好用量可以少放看看状态在酌情考虑是否需要添加~
掌握不好口感，可以品尝一下味道，汤汁的咸淡略重一点在放入食材。就会刚好合适~
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倒入所有过油后的食材，快熟颠勺到均匀~
整个过程不仅要快，并且还要帅！
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