蓝带唐小鸭
脆皮泡芙【零失败】
8.5
综合评分
710
人做过这道菜
史上最细致的“脆皮”泡芙配方
因为太细致，篇幅有限。只能在这里放出泡芙体的制作方式
里面的卡士酱，可以加我微信发给你 Shining2yazi
还有无法上传视频的原因。如果你想看视频的话，也可以直接微信我，跟我要就行
------------------2017/10/26更新
更新这个方子酥皮部分由原来的白砂糖更改为黄糖，颜值又高了一截，味道依然好吃
成功率也更高
这个方子是前段时间在上海蓝带学习的一个方子，做了一些微调
毕竟正宗的法式甜点真的很甜
加我的时候，备注“下厨房”就行
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------------------2017/10/26更新
更新这个方子酥皮部分由原来的白砂糖更改为黄糖，颜值又高了一截，味道依然好吃
成功率也更高
这个方子是前段时间在上海蓝带学习的一个方子，做了一些微调
毕竟正宗的法式甜点真的很甜
加我的时候，备注“下厨房”就行
用料
| 酥皮配料 | |
| 黄糖 | 60g |
| 低筋面粉 | 75g |
| 无盐黄油 | 75g |
| 泡芙体配料（可以制作直径4cm（这里的尺寸指没有烤制之前挤出来泡芙面糊的大小）的泡芙28个左右） | |
| 低筋面粉 | 125g |
| 水 | 200gg |
| 无盐黄油 | 100g |
| 砂糖 | 8g |
| 盐 | 3g |
| 室温全蛋 | 3-4个 |
| 香草奶油 | |
| 淡奶油 | 200ml |
| 细砂糖 | 15g |
| 香草膏 | 适量 |
脆皮泡芙【零失败】的做法
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a:黄油切小块，面粉过筛
b:黄油、面粉、白砂糖放入搅拌盆用刮板切拌，使黄油、面粉、细砂糖充分搓沙到细沙状态 -
用手直接搓揉成团
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在两张烤纸中间擀开，中间要在面团上撒面粉，以防粘黏在纸上。擀至2mm厚
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a:放入冰箱冷藏20分钟左右
b:从冰箱取出，用直径3.5cm的圆形刻模刻出，再次放入冰箱冷藏备用
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#制作泡芙面糊
a:黄油切小块、面粉过筛
b:烤箱预热200度
c:黄油、面粉、糖、盐一起放入小锅中煮沸
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离火后一次性倒入全部面粉，采用按压划圈的手法将面粉和液体全部混合均匀，直到看不见干面粉
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再次回炉，用小火加热，不停搅拌面糊，让全部面糊都均匀受热，让面粉糊化彻底，这一步影响到最后面糊在烤制的过程中能否膨胀形成空洞。直到面糊不粘锅为止，离火
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将不粘面团倒入到一个大的搅拌盆中，用刮刀打散面糊散热，直到用手背触碰面糊不会感到烫手为止，温度大约为50度
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将鸡蛋打散，分次加入到面糊中，第一次加入约五分之一的量，用刮刀将面糊用搅拌的方法全部混合均匀，再加入第二次，也是采用同样的手法，第三次也一样，这个时候面糊变稀很多，就要开始检测蛋液的量是否足够了。检测方法：用刮刀挑起一坨面糊，然后垂直，等待面糊降落，如果面糊在2s内降落，并且挂在刮刀上的面糊呈4cm左右的倒三角就是完美的面糊了。如果不是的话就再次加入蛋液，第三次之后的每一次加入蛋液的量就要更少了，一旦加多就难以挽回了。之后每一次都检测一下面糊的状态，直到达到上面所说的状态就可以了
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准备一个直径8mm的裱花嘴，放入裱花袋，装入面糊
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在烤盘上垫上标有尺寸标记的硅胶垫（淘宝上有卖做马卡龙那样的垫子），这样挤出来泡芙的尺寸比较统一。裱花嘴与烤盘的距离保持固定高度1cm左右不动，开始挤面糊，不要超过标记的圆圈。保持高度不变挤出来的面糊比较圆。每个泡芙面糊之间都要保持一定距离，防止烤制过程中胀大粘连在一起
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标准的手法（￣︶￣）↗
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拿出提前准备好的酥皮，放在泡芙面糊上，轻轻按压
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放入预热好的烤箱中，200度烤15分钟后，转170度25分钟。建议大家在烤箱内放一个温度计，保证烤箱内实际温度的准确，因为每个烤箱的温度都存在误差。烤制过程中一定不能打开烤箱
烤完后，立刻移到网架放凉，以防放在烤盘上底部继续加热
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#香草奶油
淡奶油、白砂糖、香草膏一起打发到提起打蛋器有一个尖角即可
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a:用一个直径6mm的裱花嘴灌馅
b:先用一个细口一点的裱花嘴把泡芙底部戳一个洞，然后挤入香草奶油，直到感到阻力把裱花嘴推出即可
c:这样一个美味的香草奶油酥皮泡芙就完成啦
小贴士
在烤箱里挺美的，怎么出炉就塌了
这个出炉就变得见不得人的坍塌泡芙，多数是因为烘烤时间不足造成。也就是说：虽然泡芙体外壳的薄膜已经形成（类似气球般被撑起）不过内部组织还含有大量热蒸汽。如果这些热蒸汽没被烘干就遇到冷空气，结局就是泡芙体萎缩，坍塌。虽然这个方子提供了烘烤两阶段温度，时间给大家，但你们还是需要依照自己家中烤箱的特性微调。一般无需改变温度但微调时间来应对
还有什么不懂的我不经常上下厨房，微信我就行
这个出炉就变得见不得人的坍塌泡芙，多数是因为烘烤时间不足造成。也就是说：虽然泡芙体外壳的薄膜已经形成（类似气球般被撑起）不过内部组织还含有大量热蒸汽。如果这些热蒸汽没被烘干就遇到冷空气，结局就是泡芙体萎缩，坍塌。虽然这个方子提供了烘烤两阶段温度，时间给大家，但你们还是需要依照自己家中烤箱的特性微调。一般无需改变温度但微调时间来应对
还有什么不懂的我不经常上下厨房，微信我就行
