盆中倒入面粉,加入食盐,用凉水和面。将面揉成光滑的面团,盖上湿布或保鲜膜静置半个小时左右。(注:我用的金沙河麦芯粉,做出的凉皮特别筋道。没有这种就用普通高筋面粉)
醒面完成后把面团放入干净盆中,往盆中倒入适量清水(如果盆大就让水量到面团的一半,盆小水量就正好和面团齐平)。然后开始洗面,抓住面团揉捏搓洗,洗的过程中面团会逐渐散掉,不要紧,继续洗。等清水渐浓像牛奶一样时,把面浆水倒入干净盆中(注意别把洗碎的面团倒进去了,最好倒的时候拿个筛子过滤一下)。继续倒清水洗面团,如此反复三到四次,这时候面团洗出的水不如开始浓白,水渐渐变清时,就不要再洗了。把面浆水放一边静置6小时以上,千万不要动它。如果夏天放冰箱静置。继续搓洗剩下的面团,洗面团的水弃之不用,一直到洗出的水变清为止。此时面团又团成了一块,成了面筋,拿在手里有弹性。把面筋放入碗中,加入二克酵母粉揉匀备用。(这步忘了拍照😜)
面浆水沉淀7个小时之后,倒出上面的清水(动作一定一定要轻柔,动静太大沉淀下去的面浆会浮上来,水撇不干净)。倒完清水拿勺子把面浆搅匀,下面一层一定要搅起来,耐心搅匀。如果沉淀时间过长导致面浆太稠,可往面浆中加适量清水,搅成可流动状态(注意面浆太稠蒸出的面皮容易开裂。我的面浆水沉淀7个小时撇干净后没有加清水,浓稠度刚好)。
准备蒸凉皮。先备一些熟油(炸熟的食用油放凉),两个干净的凉皮锣锣,另外装一盆凉水备用(注意水盆要比凉皮锣锣大)。然后锅中烧开水后,把一个凉皮锣锣内部刷一层熟油,搅匀面浆水后,根据锣锣大小舀入面浆,转动锣锣,让面浆均匀铺平锣底(注意油不能刷太厚,不然锣底不好挂浆。我的锣锣是26Cm的尺寸,舀2勺半面浆正好)。
将转匀面浆的锣锣放入开水锅中,盖上盖子大火蒸制2~3分钟。这时可以将另一个锣锣如法炮制,铺好面浆备用(基本上把第二个锣锣的面浆准备好后,锅中蒸制的凉皮正好也熟了)。揭开锅盖,锣中的凉皮鼓起大泡就证明熟了,拿出放进准备好的凉水盆中冷却,再把舀好面浆的锣放入锅中蒸制。
锅中蒸第二张凉皮时,凉水盆中的锣锣就可拿出来揭凉皮了。看,毫不费力轻松揭下!
蒸熟的凉皮透亮、劲道,不会破裂!
放下一张凉皮之前,一定要在底下一张刷上熟油防粘。
两个锣锣一个蒸一个揭,轮换着来,一会儿功夫就蒸完了。
面筋放入蒸锅,水开后蒸十五分钟即熟,切小块备用。将蒸好的凉皮卷起来,切成约一厘米宽的长条。大碗中放盐、陈醋、生抽、蒜末、油辣子、鸡精香油调味。放入切好的黄瓜丝、香菜末、面筋块和切好的凉皮,拌匀,撒上熟芝麻和花生碎,开吃吧!