马卡龙(意式蛋白霜)

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我的马卡龙圈圈纸3.5厘米直径,以下方子大约可以做30颗/60片马卡龙。

用料  

扁桃仁粉 90克
糖粉 90克
蛋清1 30-33克
蛋清2 33克
细砂糖1 15克
细砂糖2 75克
25克

马卡龙(意式蛋白霜)的做法  

  1. 扁桃仁粉、糖粉和蛋清1混合均匀成团即可。

  2. 细砂糖2和水在奶锅里煮,放好探针温度计,设定温度118度。

  3. 甜品煮到112度时,高速打发蛋清2和细砂糖1(色粉也此时加入),湿偏中性发泡即可停止。

  4. 糖水分8-10次左右倒入,打蛋器全程高速打发。倒完糖水后继续高速打发,降温不烫手后降为中速,打到蛋白霜降到45-50度即可停止。

    马卡龙(意式蛋白霜)的做法 步骤4
  5. 蛋白霜分三次加入,前两次压拌用于消泡,增加面糊流动性。最后一次轻柔翻拌,保留气泡,直至面糊出现缓慢且连续下落的飘带。入裱花袋(花嘴:三能SN7064)

  6. 在油布上挤出均匀大小的圆形(可在下方垫打印的圈圈纸,挤完了抽走纸)挤完了,轻轻拍烤盘底,震平表面小尖尖。

    马卡龙(意式蛋白霜)的做法 步骤6
  7. 凉皮15-30分钟(湿度低于60%环境),表面完全不黏手,且有一层膜的感觉。

  8. 烤箱提前至少30分钟预热160度。烤大约14-15分钟(看状态,不看时间)。

    马卡龙(意式蛋白霜)的做法 步骤8
  9. 出炉后放在冷却架上完全冷却后再从油布上取下马卡龙。

    马卡龙(意式蛋白霜)的做法 步骤9
  10. 检查成品(表面,裙边和内部)

    马卡龙(意式蛋白霜)的做法 步骤10

小贴士

1. 扁桃仁粉偏湿,蛋清1的量就要减少,以防面糊太稀。
2.糖粉用太古一级糖霜就可以了,纯糖粉也可以,但容易结块。
3.色素推荐用DR或者香法露色粉,最好不用液体色素。马卡龙对液体量非常敏感。
4. 不想用色素,就拿出5-10克的扁桃仁粉,用等量的其它粉替代,比如法芙娜可可粉、日本的食用竹炭粉和抹茶粉。

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马卡龙(意式蛋白霜)的答疑

  • 手机用户6983_xczv  10个月前  
    0
    你好,请教一下,蛋清1,蛋清2有啥区别?
    作者回复 10个月前  
    1不打发,直接加粉里,2用于打发制作意式蛋白霜
  • 鱼生擒指教  1年前  
    0
    请问  扁桃粉可以换杏仁粉吗
    作者回复 1年前  
    就是杏仁粉哇
  • m恬麻麻  2年前  
    0
    无锡哪里的亲,我想去你那学马卡龙
    作者回复 2年前  
    加我微信memetics

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