喝冰水的光脚丫
关于贝果你必须知道的秘密-老面椰子油红酒桂圆干贝果
8.2
综合评分
10
人做过这道菜
最近迷上贝果啊，做了各种口味以后琢磨着各种改良版的做法，所以就有了今天这个菜谱，用了老面的贝果希望可以面团不那么容易老化，椰子油也可以带来不一样的香气，还是贝果新手一枚，主要探讨配方，希望大家多多交流哈。
用料
关于贝果你必须知道的秘密-老面椰子油红酒桂圆干贝果的做法
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先准备酒渍桂圆干，将桂圆干用红酒泡软以后沥干再切碎。我家里翻了半天刚好只有意大利起泡葡萄酒，就用这个泡了桂圆干，起泡酒比较甜一些，当然用其他红酒也是可以的。另外因为桂圆干需要点时间浸泡，告诉大家一个懒人方法，直接放微波炉转一分钟然后沥干就可以啦。我总共用了六十克的酒，泡完以后还剩三十多克，加水补足到140克。
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把老面掰成几块，和除椰子油、桂圆干以外的所有面团材料混合在一起，水先放130克，记得要把盐、酵母、糖放在不同角落。用厨师机一档搅拌二分钟，面团成团后转二档搅打，剩余十克水少量多次加入，要自己判断面团状态，可以不加完，最终面团状态不要太湿，十分钟以后加入椰子油再继续搅拌十分钟，再把桂圆干倒入用一档搅拌均匀，总共搅拌二十多分钟的样子吧，面团需要达到扩展阶段。扩展阶段的面团状态如图（因为我自己没手拍，这个图网上找的），就是面团可以拉出膜，但膜容易破，破裂后洞洞边缘有点锯齿状。
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把面团平均分为八等分，揉圆，敷上保鲜膜静置十五分钟。我都是两手拽着面团往下拉，把四个方向都拉下来包圆面团，面团表面就被拉到绷紧的状态。
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开始整形：把面团擀成长椭圆形，翻面，把两边朝中间折进去，用擀面杖擀平。
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然后把面团两边朝中间折起来，折的要紧一些，用手捏在一起，一定要捏紧了。
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捏好以后把面团放在板子上，双手掌放在面团上来回搓成均匀圆柱，大约二十一二厘米的样子，一头搓成锥形，一头用擀面杖擀扁。如果想要特别胖的中间没有洞那种贝果就擀二十公分够了。
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把锥形的一头放在扁的这头上包住（这个时候面团结缝是朝上的），然后用手用力将接缝处捏捏捏，让两头很好的融合在一起。如果想做特别胖的那种贝果，中间的眼直径大概在一厘米左右。
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将整形好的面团接缝处朝下放在一张大点的油纸上，放到温暖潮湿的地方发酵三十分钟，天热要适当降低时间，最后大约发到一点五倍大的样子，千万不要发到两倍大！烤箱有发酵功能的放进烤箱发酵就可以，我烤箱比较老旧，我是将烤箱先高温加热一分钟以后关闭，然后在里面放了一碗热水，过一会再把贝果放进去。
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发酵的时候准备糖水，将五十克糖倒入一千克水里煮着，水开以后转中火，将发酵好的面团连油纸一起倒入锅内，把油纸捞出来，煮三十秒后翻面再煮三十秒后用漏勺捞出沥水，没有水滴下来以后就放在不沾的烤盘上，趁热撒上麦片或者芝麻。在煮贝果的时候烤箱可以预热了。我这次用宜家奶锅，感觉有点小了，一次只能煮一半，还是直接用大炒菜锅好了，一次就把所有面团都下去，方便操作。
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煮好的面团状态是那种很润很饱满的状态，放入预热好的烤箱里面二百度烤二十分钟即可。这个贝果表皮脆脆的韧韧的，还带有一股酒香和椰子香，还蛮特别的。
小贴士
磕了一阵贝果以后，发现成功的秘诀主要是：
1.面团含水量小，应该是在55%-60%之间，不能大于60%。
2.整形到位：排气擀卷一定要狠，面团表面是光滑拉紧紧绷的状态，接缝处要捏紧。排气整形不到位低贝果发酵后肯定是会状态百出不可能成功。
3.发酵不要到两倍大！发酵到两倍大的面团一下水绝对各种起泡起皱！而且太松软就不像贝果啦！
4.煮水温度：关于煮水温度众说纷纭，试验多次发现水温低一些的话表面确实不会起皱，贝果肯定是光滑的，但是温度太低的水煮出来的贝果吃起来不够韧的。而且发酵只要不到两倍大，煮水的温度高低并不会太影响面团表面，滚水下只会微微起皱，这样的贝果也是在可以接受的范围之内。
5.老面不放或者少放点也可以滴。如果放的比例多了一些或者放了其他配方做的老面，建议自己换算下水粉比，水不能超过粉的60%哈。我的老面做法参考了法国老面：175克高粉、75克低粉、1克酵母、185克水、4克盐混合后室温发酵，直到发到二倍大后又回落，分装成约50克一小袋冰冻保存。每次用的时候在原方子的基础上放一袋刚好。另外用波兰种也是很赞的。
6、把五十克面粉换成全麦粉更有嚼劲哦。
1.面团含水量小，应该是在55%-60%之间，不能大于60%。
2.整形到位：排气擀卷一定要狠，面团表面是光滑拉紧紧绷的状态，接缝处要捏紧。排气整形不到位低贝果发酵后肯定是会状态百出不可能成功。
3.发酵不要到两倍大！发酵到两倍大的面团一下水绝对各种起泡起皱！而且太松软就不像贝果啦！
4.煮水温度：关于煮水温度众说纷纭，试验多次发现水温低一些的话表面确实不会起皱，贝果肯定是光滑的，但是温度太低的水煮出来的贝果吃起来不够韧的。而且发酵只要不到两倍大，煮水的温度高低并不会太影响面团表面，滚水下只会微微起皱，这样的贝果也是在可以接受的范围之内。
5.老面不放或者少放点也可以滴。如果放的比例多了一些或者放了其他配方做的老面，建议自己换算下水粉比，水不能超过粉的60%哈。我的老面做法参考了法国老面：175克高粉、75克低粉、1克酵母、185克水、4克盐混合后室温发酵，直到发到二倍大后又回落，分装成约50克一小袋冰冻保存。每次用的时候在原方子的基础上放一袋刚好。另外用波兰种也是很赞的。
6、把五十克面粉换成全麦粉更有嚼劲哦。
