AngieMohr
德式小餐包 Brötchen （液种法）
8.4
综合评分
29
人做过这道菜
无油无糖的小面包，和法棍有点相似，没有多余的调味，仅仅靠面粉本身的味道。我平常的吃法比较多是先抹黄油然后果酱或火腿片或芝士或鸡蛋沙拉，完全看个人口味。有时候也斜切成块，蘸着浓汤一起吃。还会做成三文治。
直接发酵法虽然比较快但是工业酵母的味道比较明显并且老化较快。
冷藏液种法做出来的小面包会更加松软多洞，提升面包的风味和保存期限，所以不少传统的面包作坊常常使用这种方法。
文字看着很多其实步骤很简单，只是说得比较详细。
这里的面粉总量是500克，液种水粉比例1:1。
【注意】主面团混合时要留意水量，可以先减少20克水，由于不同面粉吸水量不同，面团过湿会难以整形。
（图片出自吉野精一面包书中，仅作分享）
直接发酵法虽然比较快但是工业酵母的味道比较明显并且老化较快。
冷藏液种法做出来的小面包会更加松软多洞，提升面包的风味和保存期限，所以不少传统的面包作坊常常使用这种方法。
文字看着很多其实步骤很简单，只是说得比较详细。
这里的面粉总量是500克，液种水粉比例1:1。
【注意】主面团混合时要留意水量，可以先减少20克水，由于不同面粉吸水量不同，面团过湿会难以整形。
（图片出自吉野精一面包书中，仅作分享）
用料
德式小餐包 Brötchen （液种法）的做法
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【制作冷藏液种】
将液种的所有食材放入大保鲜盒中用刮刀使劲搅拌均匀，至提起不断。大约两三分钟。 -
将液种面团用盖好，置于28-30摄氏度的环境中发酵3小时。
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然后再放入5摄氏度左右的冰箱中冷藏发酵18小时。(可以从盒子的边缘看出面团膨胀到最大程度然后回缩塌陷的时候就好了，结合实际情况可以发酵15-20小时不等)
准备做面包之前一两个小时提前从冰箱取出恢复室温。（可以跳过但是主面团发酵时间可能延长） -
【主面团制作】
将主面团材料和冷藏发酵好的液种放入厨师机中1档搅拌5分钟。然后转2档4分钟。
*搅拌好的面团应该是光滑的，大概到扩展阶段即可。
*手揉想省力的话，提前半天浸泡主面团(把主面团中除了干酵母外其他材料搅拌均匀，盖上盖子)。准备做面包的时候可以将干酵母拌入冷藏液种中，再和主面团混合。由于有了浸泡这个阶段，面团的筋度提前得到伸展，所以很容易就可以揉出光滑面团。 -
整理好面团放入盆中，用布盖上，置于28-30摄氏度，湿度75的环境中发酵40分钟。
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取出面团，略微拉伸面团，从左右两侧向中间折叠一次，轻轻拍打面团然后放回继续发酵50分钟。
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【面团整形】
把面团切割成每块面团80g左右的重量，滚圆后松弛20分钟。 -
手掌按压面团，排除部分气体。从一侧边缘向1/3处折叠，然后两侧向内折叠。如下图。
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将面团对折，使两边粘合。
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轻轻滚动面团两侧，整理形状。
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【最终发酵】
我喜欢把整形好的面团放在稍微厚实的帆布或者餐布中进行最后的发酵。继续发酵30-50分钟。准备预热烤箱。
*发好的面团应该是手指轻轻按压面团，面团仍然可以缓慢回升，如果反弹比较快比较明显就是还没发够，按下不回升，就是发酵过头了。
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烤箱上火220度，下火200度。割包，将面团马上送入烤箱中层，喷入蒸汽(我用普通喷花的喷水壶)，烤20分钟至表面金黄。
*烤箱温度要高，不然烤不出香脆的外壳，所谓美拉德反应。
小贴士
这个面团还可以做成不同类型的小面包，比如表面撒上芝麻南瓜子等就是谷物面包，擀开卷成棍状可以撒上葛缕子或者芝士等。
