制作酵母液:
准备葡萄干,我这次用了红香妃。
理论上来讲,散装葡萄干的起种效果要优于精加工葡萄干,因为上面附着了更多了酵母菌,不过精加工的优点是不用洗,也有说散装也不要洗的,但我的葡萄干是朋友直接去吐鲁番农家收的,上面有沙尘,而且我使用酵母液的时候喜欢连葡萄干一起用,所以这是洗了三遍的。
准备一个宽口瓶,倒入葡萄干和3倍于葡萄干的水。
关于水:有人喜欢用纯净水,可以的,不过曾经看到过自来水中的菌也利于酵母发酵,且会产生更丰富的风味,所以我一直是用自来水,就是水龙头出的水直接用。
关于瓶子:可以专门搞个梅森瓶消毒啥的,但我懒得费那劲,通常是买个宽口的绿茶,只要是透明宽口的就行,把茶液倒出来,注意是倒出来再喝,不要污染到瓶口,再用自来水冲一遍瓶子就可以直接用了,这样的瓶子也是洁净无油的。
第二天,上下摇晃瓶子并开盖透气两三次,葡萄干吸收水分膨大,液体表层产生细小的气泡。
第三天,上下摇晃瓶子并开盖透气两三次,液体表层的小气泡变得更佳细密。
感觉酵母菌不够活跃,我加了两滴蜂蜜,为酵母菌提供养分。
第四天,开盖前和开盖后。开盖的时候有轻微气流声。
液体已经变浑浊,葡萄干还没有全部飘浮起来,还可以再养养,继续上下摇晃瓶子并开盖透气两三次。
第五天,可以看到瓶子都被气体撑得鼓了起来,开瓶的时候能听到明显的气流声,不停地有气泡上浮,可以闻到葡萄酒香。
这样的酵母液已经可以用了。
用不完的酵母液放冰箱冷藏,每周喂两滴蜂蜜,可以储存一两个月,不过活性是逐渐降低的,再次使用的时候就要多喂两次恢复活性。
活跃的酵母液。
制作酵母种:
取一个干爽无油的宽口透明瓶,这个瓶口要尽量宽一点,方便搅拌。
第一次喂养:
倒入等量的全麦粉/高筋粉和酵母液,混合均匀至无干粉。用的量多就同比例多放点,用量少就少放点,不过根据我的经验,开始最好不要太多,不然后面的废弃酵种会多到用不完。
我用50克全麦粉+50克酵母液。
混合好的酵种尽量铺平在瓶底,便于观察膨胀状态。
记录高度和时间,可绷皮筋也可用笔画。
室温发酵,实在没时间可以放冰箱冷藏发酵,不过高温产生乳酸,低温产生醋酸(会比较酸),看你想制作什么风味的面包咯。
第二次喂养:
经过4-5小时,酵种发酵至两倍大,内部充满气孔,即可第二次喂养,加入等量的全麦粉/高筋粉和水(50粉+50水),如果第一次发酵很慢(温度合适的情况下,超过5小时未涨到两倍大),这里等量的水可以用酵母液替换。混合至无干粉,铺平酵种,记录高度和时间。
第三次喂养:
经过4-5小时,酵种发酵至两倍大,内部充满气孔,即可第三次喂养,加入等量的全麦粉/高筋粉和水(50粉+50水),混合至无干粉,铺平酵种,记录高度和时间。
第三次喂养后发至两倍大,内部充满气孔,即可使用。(我这图发得还欠点儿,着急用,没等到两倍。)
检验酵母是否可用:取一块酵种,置于清水中,酵种可飘浮在水面,即可使用。
天然酵母肉桂卷。
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