山形面包(吉野精一)

1 人做过这道菜
此方来自吉野精一的《面包》。

吉野精一出生于1956年。从辻调理师专门学校毕业后,在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有多本面包制作的书籍。目前在辻调集团(辻制果专门学校)教授面包制作技术。

原配方中有起酥油9克,我改成黄油,盐原方为6克,我用了4克。

用料  

高筋面粉 300克
砂糖 15克
4克
奶粉 6克
黄油 18克
酵母 3克
216克

山形面包(吉野精一)的做法  

  1. 黄油以外的全部食材放入搅拌机,1档3分钟、2档2分钟、3档4分钟。面团拉抻能拉成薄膜,但有凹凸不平。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤1
  2. 加入黄油,2档2分钟、3档9分钟。面团出膜,但稍有凹凸不平。整理面团成圆发酵。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤2
  3. 发酵温度28~30摄氏度,湿度75%,发酵80分钟后,取出面团折叠按压,稍高强度拍打排气。滚圆继续发酵40分钟。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤3
  4. 发酵好的面团大约562克,平均分成3块,每块大约187克。面团滚圆,同样发酵条件继续发酵30分钟。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤4
  5. 用擀面杖把两面都擀一下排气,平整的一面朝下,从面团一侧内折1/3,轻轻按压,对侧内折1/3,轻轻将边缘按压到面团上。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤5
  6. 将面团旋转90度,将对面一侧边缘内折,适当按压,不要过度,从折叠部分开始把面团卷起来,轻按使边缘粘合。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤6
  7. 收口向下放入吐司盒,38摄氏度、湿度75%发酵70分钟。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤7
  8. 表面涂蛋液(可不涂)。书上标注时间为上火210摄氏度、下火230摄氏度,烤35分钟。实际操作,因为我的吐司盒比较矮,又放在中层,这个温度感觉偏高,上色太快,只好盖了锡纸,最后把温度控制在180摄氏度左右,烤了35分钟。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤8
  9. 烤好的面包取出后,要将整个模具从稍高的位置摔下来(震出水蒸汽,防止面包皮变湿变皱),脱模侧放晾凉。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤9
  10. 这是书中给出的切面状态。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤10
  11. 这是我的切面状态,气泡形状不太对头,但是面包弹性十分不错,吃口也很好,有一点嚼劲。不甜,有一点点奶油香味,做主食面包很不错。

    山形面包(吉野精一)的做法 步骤11

小贴士

1.我用的新良面包粉,出膜有点困难。
2.面包小能手@祤喵 建议烘烤温度不要超过180摄氏度,我下次试试看。
3.面包晾到手温,切片,保鲜袋密封。

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

山形面包(吉野精一)所在分类

该菜谱创建于
121 收藏


山形面包(吉野精一)的答疑

  • 面包超人op  4个月前  
    4
    日本,国外的烤箱温度不是偏高,而是商业烤箱问题吧。 所以 大烤箱,空间大一点,也就温度高一点。
    作者回复 4个月前  
    就是说大烤箱温度高一些没问题?
  • 暗黑系瑶瑶-6868  11天前  
    1
    最近想入手厨师机,不知道你用的哪个牌子的?谢谢~
    作者回复 11天前  
    我用的贝奥
  • ly-59  4个月前  
    1
    请问切面包的刀买的专门的么
    作者回复 4个月前  
    是,帮厨的锯齿刀,不然切不平整。
  • 老汉憨憨_upd4  1个月前  
    0
    按照您的方子做了,面团特别的黏糊,是不是水有点多呢。
    作者回复 1个月前  
    揉到位就不粘了。不过面粉吸水率不同,需要自行调整。
  • 老汉憨憨_upd4  1个月前  
    0
    你好,请问您用的厨师机是什么牌子的。
    作者回复 1个月前  
    贝奥C02
  • 可塑性记忆  3个月前  
    0
    那您觉得ACA和松下的怎么样了!
    作者回复 3个月前  
    不知道,没用过
  • 可塑性记忆  3个月前  
    0
    请问您用的是什么牌子和型号的烤箱?
    作者回复 3个月前  
    海氏46升的。但我不推荐这个牌子,毛病挺多。
  • z心随云动z  4个月前  
    0
    第一看有声音的视屏!面包弹性十足哦!
    作者回复 4个月前  
    😘🌹
  • 星星爱鑫鑫  7个月前  
    0
    可以加你微信吗
    作者回复 7个月前  
    这里交流就很好😁

以上留言由作者回复后显示