日式昆布鲣鱼花高汤 | |
昆布 | 10g |
鲣鱼花(柴鱼片) | 10g |
纯净水 | 600g |
肉馅 | |
白洋葱 | 半个 |
食用油 | 适量 |
肉沫 | 300g |
鸡蛋 | 1个 |
淀粉 | 5ml(1 tsp) |
盐 | 5ml(1 tsp) |
胡椒粉 | 适量 |
肉豆蔻 | 适量(选用) |
酱油 | 10ml(2 tsp) |
味啉 | 5ml(1 tsp),可用糖和料酒代替 |
包菜卷 | |
卷心菜 | 10片叶子 |
黄油 | 15g(1 tbsp) |
番茄酱 | 80-100g |
番茄 | 1个(大约170g) |
1. 在正式开始做菜前,我们先来做高汤。将昆布表面的灰尘和盐粒擦干净,放入纯净水中浸泡一夜。
Echo这里做的是日式鲣鱼昆布高汤,也可以用其他高汤,如鸡汤等代替。
第二天正式做菜的时候,将昆布连同浸泡的纯净水一起煮,水一直冒泡快要沸腾的时候取出昆布(不要扔哦)。
立即倒入鲣鱼花,等水烧开后,再煮5分钟。然后关火,静置10分钟。让鱼的鲜味慢慢释放出来。
撇去浮沫,用纱布/厨房纸/过滤网将汤汁过滤干净,最后的高汤成清澈的金黄色。这就是一次高汤,也称一番出汁,常用来做味增汤、茶碗蒸、玉子烧、关东煮等料理。这次做的包菜卷用的就是这样的一次高汤。
接着我们来做肉馅。先将洋葱切丁。
放入锅中用少量的油翻炒至透明有点点焦黄。(加速了的动图好狂野)
在肉沫中加入鸡蛋、淀粉、盐、胡椒粉、肉豆蔻、酱油和味啉。用筷子顺着一个方向一直搅,直至搅到肉馅上劲。
加入洋葱丁,搅拌均匀。肉馅就做好了。
接着来处理包菜,用刀在包菜底部画“口”字将包菜芯切除。
取包菜最外层完好的10片叶子备用。
我这里用的是提前经过冷冻、解冻处理过的包菜,所以很容易就可以把叶子剥下来。如果发现不太好剥,可以将整个去了芯的包菜放到水里煮,叶子就会散开了。
将包菜叶放入开水中烫大约半分钟,再浸入冷水中,就会变得柔软起来。
将包菜叶沥掉多余的水。
切掉叶子中茎的部分,将适量的肉馅放入包菜叶底部,然后卷起来。
卷到一半的时候,将两边的包菜叶折进去。
最后把尾巴塞进去就可以啦。也可以用牙签加强固定。
接着来做茄汁。将番茄去皮切丁,锅里放入黄油,开中火融化后倒入番茄丁和番茄酱,炒到番茄变软。
将番茄的在底部划十字,放入开水中烫一会儿,在放入冷水中冷却,这样就可以轻松地去皮了。
将包菜卷收口的位置朝下,平铺在锅中。
倒入高汤(大约到包菜卷一半的高度)。开中高火烧开后,转成小火盖上盖子,炖至少1小时至包菜软烂即可。
炖的时候保持小火,以免包菜散开。
完工!