鸭头 | 一包9个 |
盐 | 二两 |
花椒 | 一小把 |
香料 | |
八角 | 两个 |
丁香 | 3个 |
香叶 | 3、4片 |
山奈 | 3个 |
桂皮 | 一小块 |
砂仁 | 2个 |
陈皮 | 一小块 |
食用油 | 一两左右 |
冰糖 | 二两 |
生抽 | 一两 |
南乳汁 | 一两 |
黄酒 | 适量 |
姜片 | 3、4片 |
解冻、浸泡
冻鸭头拿回来自来水冲洗解冻,然后装盆用水泡上,同时放大量的食盐,浸泡一个晚上。
盐的作用两个:杀菌去腥,逼出更多血水。
同时放入一些花椒,可以激发鸭子特有的香味。
清洗
经过盐水浸泡的鸭头,放流水下清洗,顺便去除残留的鸭毛和鸭嘴的角质,仔细用手搓洗干净,注意鼻孔里的污液,然后控干水分。
焯水
水开后下入鸭肉,加入黄酒去腥,不必太久,水再次烧开10分钟捞出。
再次清洗干净,控干。
这时候的鸭肉色泽白净,盐味儿也降低了。
调制香料水。
在鸭头腌制的过程中,烧开一锅水,放入配料表中那些香料,小火煮5分钟关火,自然浸泡至冷却即可。
锅底放油,放姜片花椒爆香,加入之前泡好的香料水,烧开。
卤制
放入焯水洗净的鸭肉,
加入生抽、南乳汁、冰糖
大火烧开,转小火至酥软。
大概四十分钟后、
捞出,此时已经肉质酥软,味道也差不多了,只是放凉之后会变得皮干,啃起来口感也稍有欠缺。
将锅里的汤汁中火烧开,收汁至开始粘稠。
再次加入冰糖,熬制至冒泡,汤汁粘稠,色泽如酱。
将熬好的酱汁均匀的浇在盘子里的鸭头上。
让每个鸭头均匀沾满酱汁,如此一来,颜值大增。
几个小时以后酱汁完全冷却的裹在了鸭头上,不仅仅是保湿增色,这个过程又增添了一份酱卤的风味。
酱好的鸭肉虽粘却不粘手,上桌之前放案板上纵向一刀破开,吃的时候捏着大头儿从鸭嘴开始吃,第一口浓浓甜口儿的酱香味儿,会让你从此爱上鸭都金陵。
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