橙孩子
水嫩烫面蒸蛋糕
7.9
综合评分
2258
人做过这道菜
烫面法是戚风法的演变。之所以使用烫面法，是让面粉在糊化的过程中吸引更多的水份，从而增加成品的细腻润滑度。
不夸张地说，我自己第一次用这个方法做时，虽然对蒸蛋糕的样子早有预期，但出锅时还是可以用“叹为观止”来形容。没想到蒸出来的蛋糕色泽如此柔和洁白，组织绵密细腻，口感很奇妙，介于戚风蛋糕与轻芝士之间，膨松而温润之感。
此方为6寸用量。
蒸蛋糕容易失败，你若没成功那是你没做到位，方子绝对没问题，很多朋友都参照做出了成功的蒸蛋糕。
我的个人微信号zjorangegirl
米熊925311视频演示戚风法蒸蛋糕，
不同于烫面法，口感不一样，但同样超好吃。
★★★★★
小提示：放文末厨友们老是不注意看，移前面来好了>_<
蛋白打发到位，混合面糊没有消泡，与蒸制时间足够，是影响蒸蛋糕最重要的两个因素。如果你的蛋糕锅里涨得很高，出锅即塌，不外乎这两点上有问题。
蛋黄糊干可适当加点液体，烫面温度过高或面粉吸收量不同都会有影响。
蒸制时间只是个参考，不同面粉吸水量，鸡蛋的大小，蒸锅密封性好坏，均会对成品产生一定影响，可能有些人不用蒸那么久，也有些人需要更久，50分是个大众参考值，具体视情处理。
不夸张地说，我自己第一次用这个方法做时，虽然对蒸蛋糕的样子早有预期，但出锅时还是可以用“叹为观止”来形容。没想到蒸出来的蛋糕色泽如此柔和洁白，组织绵密细腻，口感很奇妙，介于戚风蛋糕与轻芝士之间，膨松而温润之感。
此方为6寸用量。
蒸蛋糕容易失败，你若没成功那是你没做到位，方子绝对没问题，很多朋友都参照做出了成功的蒸蛋糕。
我的个人微信号zjorangegirl
米熊925311视频演示戚风法蒸蛋糕，
不同于烫面法，口感不一样，但同样超好吃。
★★★★★
小提示：放文末厨友们老是不注意看，移前面来好了>_<
蛋白打发到位，混合面糊没有消泡，与蒸制时间足够，是影响蒸蛋糕最重要的两个因素。如果你的蛋糕锅里涨得很高，出锅即塌，不外乎这两点上有问题。
蛋黄糊干可适当加点液体，烫面温度过高或面粉吸收量不同都会有影响。
蒸制时间只是个参考，不同面粉吸水量，鸡蛋的大小，蒸锅密封性好坏，均会对成品产生一定影响，可能有些人不用蒸那么久，也有些人需要更久，50分是个大众参考值，具体视情处理。
用料
水嫩烫面蒸蛋糕的做法
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牛奶加热80度（没有温度计的可以小火煮到牛奶边缘微滚，离火凉一分钟温度也差不多了）
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加入油快速拌匀
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加入过筛面粉拌匀，对，这时液体还有些温度，要不怎么说是烫面呢。
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加入蛋黄拌匀，要快速。
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蛋清加柠檬汁（主要有助于打发和去除蛋腥味）、盐。
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细砂糖分3次加入蛋清，打发至9分发，新手最好打到10分发（直立三角），但别打过了。
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取1/3蛋白跟蛋黄糊拌匀。
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再倒回余下蛋白霜中
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翻拌均匀（2点到8点位置，兜底上翻，不要打圈拌）。
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入模，轻震模具排除较大气泡
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模具上加保鲜膜或倒扣一个碟（防止水蒸气低落蛋糕表面），煮开水后上屉。（我的蒸锅下部水汽太重，所以垫了块毛巾，可忽略）。盖紧锅盖，开蒸。中途绝对不能开盖查看或加水。
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中小火50分钟，对，中小火！
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到时间直接开盖，端出快速撕去保鲜模，震下模具，排一下热气
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迅速倒扣
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放凉脱模即可。热吃口感最佳，凉后略实，复蒸即可松软。
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松软膨发，口感绵润。特别适合老人、宝宝。营养健康，不上火。
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抹茶奶醍酱，超级百搭，装饰到蒸蛋糕上，就是一款可以热吃的生日蛋糕哦。酱的做法本贴就不详解了。有兴趣的移步我的千聊直播间（微米的后厨房）看吧。
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咸香系列蒸蛋糕全程视频课，介绍五款经典咸味做法：香葱肉松、海苔咸蛋黄、咖喱洋葱、小米南瓜、咸芝士火腿。欢迎添加微信zjorangegirl。
小贴士
做戚风蛋糕最好用活底阳极模具，利于攀爬发起，千万不要用不粘模具。如没有专业模具的，可以用不锈钢盆，内部稍抹点油，否则脱模难看。
电磁炉、电蒸锅或蒸烤箱我没试过，可参考厨友作业。收集如下：
燃气炉大号纸杯中小火30分钟
燃气炉麦芬模中小火20分钟
电蒸锅6寸35-40分钟，2*6寸50分钟
蒸箱8寸+6寸，100度1小时15分钟
电磁炉6寸，1000W，1小时
可可味+10克可可粉
电磁炉、电蒸锅或蒸烤箱我没试过，可参考厨友作业。收集如下：
燃气炉大号纸杯中小火30分钟
燃气炉麦芬模中小火20分钟
电蒸锅6寸35-40分钟，2*6寸50分钟
蒸箱8寸+6寸，100度1小时15分钟
电磁炉6寸，1000W，1小时
可可味+10克可可粉
