卡卡爸的厨房
白水·嫩鸡肝｜卡卡爸
8.2
综合评分
84
人做过这道菜
鸡肝营养非常丰富，尤为适合水煮，肉质鲜嫩，又很容易入味儿。可是稍不留神，煮过头了，就会又干又涩。
如何能够恰到好处刚刚好？没有血丝又不噎人？我们用二次开水烫煮的方法很好的解决了这个问题。
卡卡爸还有很多好方子：
「能开店的披萨全套配方」在这里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104609249/
披萨酱的熬制方法在这里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104615770/
披萨组装原则在这里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104628296/
好披萨，配好汤！
「卡卡家西式牛肉浓汤」在此：
https://www.xiachufang.com/recipe/104621234/
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用料
白水·嫩鸡肝｜卡卡爸的做法
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新买的新鲜鸡肝要先泡去血水，（水里可以加一点点盐和牛奶）至少10分钟，然后用清水淘洗两次，至水清，注意下手轻柔，不要碰破了鲜嫩的鸡肝。
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事先准备一个大碗，或者是耐100℃高温的保鲜盒，撒入花椒粒和盐，喜欢花椒就多放一些，我就是随手一抓。
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泡好洗净的鸡肝冷水下锅焯水，水量淹没鸡肝就够，放几个姜片去腥，中小火，把水慢慢烧开后，立即捞出鸡肝。
（请注意：不要放任何黄酒、料酒、白酒……
虽然这也是去除腥味的传统方法，但是，不适合用作动物肝脏，不信的话，您就试试看。）
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水开后立即捞出的鸡肝，趁热放在之前准备好的碗里，鸡肝带着温度焖在花椒粒上面，很能激发出香味儿。
此时鸡肝已经八成熟，可能还会带有些许血丝，不要担心，只差最后一步。
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再次烧开一些开水，倒入大碗，淹没碗中的鸡肝，尝尝盐味儿，不够就再加一些食盐调整咸淡，就这么泡着，直到自然冷却。
有做过的朋友说，鸡肝较大，可能不能熟透。我有两个方法来解决：
其一、上一步水开以后，小火再煮1分钟，肯定熟了；
其二、用更大的容器浸泡，更多的开水带来更长的保温时间，也能保证熟透。
根据巴氏消毒法，食物内部温度达到68℃以上，半个小时以内就可以杀死所有细菌，我们这个做法，基本上也就达到了理想的环境。
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泡上十分钟以后，就算入味了，鸡肝的鲜嫩程度刚刚好，血丝已经消失，可以像白灼虾那样连汤一起上桌了。
也可以提前准备好，就这么泡着，凉了拿出来还是鲜嫩的，连汤装保鲜盒一起放冰箱，两三天内随时享用。
小贴士
根据『法式鸡肝酱』的方法，如果想要完全去除鸡肝的苦味儿，在时间充裕时，可以将鸡肝浸泡在加了些盐和牛奶的水里一个小时，在使用前，再把鸡肝用净水清洗干净。
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