香橙戚风

8.7 综合评分
175 人做过这道菜
8寸配方

用料  

蛋白 5个
细砂糖(打发蛋白用) 70克
柠檬汁 6滴
蛋黄 5个
细砂糖(蛋黄糊用) 20克
低筋面粉 65克
玉米淀粉 30克
橙汁 65克
玉米油 50克
橙子皮(只要外面一层) 1只

香橙戚风的做法  

  1. 橙子用盐搓洗干净,用刨丝器刨出橙子表皮,不要白色部分。

    香橙戚风的做法 步骤1
  2. 橙子榨汁备用。

    香橙戚风的做法 步骤2
  3. 低筋面粉.玉米淀粉混合过筛备用。

    香橙戚风的做法 步骤3
  4. 蛋黄中加入细砂糖用手动打蛋器搅打均匀。

    香橙戚风的做法 步骤4
  5. 继续加入油、橙汁、橙皮搅打均匀

    香橙戚风的做法 步骤5
  6. 再次将筛后的面粉再次筛入蛋黄糊中用不规则放法搅拌均匀。(不要过度搅拌以免起筋)

    香橙戚风的做法 步骤6
  7. 将烤箱预热上下管150度。蛋白中倒入柠檬汁,用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次加入细砂糖。打到9成发不用打到过于干性。

    香橙戚风的做法 步骤7

  8. 蛋白分三次与蛋黄糊翻拌混合均匀

    香橙戚风的做法 步骤8
  9. 蛋糕糊入模具震模入烤箱150度中下层烤55分钟(温度只供参考)。

    香橙戚风的做法 步骤9
  10. 出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。

    香橙戚风的做法 步骤10
  11. 口味非常不错👌

    香橙戚风的做法 步骤11
  12. 喜欢这个口味

    香橙戚风的做法 步骤12

小贴士

戚风失败的原因

一.蛋糕回缩
1.模具有油渍。2.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化有颗粒。3.搅拌面糊时间过长。4.蛋糕白打发不足,蛋白状态不稳定。5.没有完全烤熟有湿的布丁层。

二.蛋糕底部有凹
1.底火太高。2模具离下管太近。

三.蛋糕塌腰
1.搅拌面糊时间过长。2.脱模过早。蛋糕未全凉透。

四.蛋糕开裂
1.蛋黃糊水量少,稠度大,配比有问题。2.面糊搅拌过长起筋。3.烤温过高,时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。

五.蛋糕糕体气孔大小不一
1.蛋白打发不足。2.蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。

六.蛋糕长不高
1.绕圈搅拌蛋白消泡。2.蛋黄糊水量多,配方有问题。3.模具内壁有油渍。

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香橙戚风的答疑

  • 花花201077  8个月前  
    4
    泳哥~实在不好意思~这个问题最近很困扰我~同样配方~同样温度~同样做法~我做的六寸戚风很成功上下火160度~30--35分~没毛病~换成杯子蛋糕~底部凸上面凹~调了时间也不行~温度调低底火130~上火150~也不行~到底啥原因呢~求老师指教~万分感谢🙏
    作者回复 8个月前  
    应该底温高了
  • 欧米嘎嘎  9个月前  
    4
    泳哥,太赞👍了!
    作者回复 9个月前  
    谢谢
  • 手机用户6551_li8n  8个月前  
    2
    请问泳哥,一定要使用中空的模具吗?
    作者回复 8个月前  
    中空模做戚风首选
  • 瓊孩子  8个月前  
    1
    @泳歌,我烤箱的温度140,烤一个钟,为什么还是有点凹底呢?放在中层的???(ಥ_ಥ)
    作者回复 8个月前  
    底火高了
  • 俩宝妈妈小田  8个月前  
    1
    不喜欢橙皮的味道,光放橙汁,其他的量需要调整吗?
    作者回复 8个月前  
    直接减去
  • 手机用户0099_svzy  9个月前  
    1
    会烘培的男人最帅,尤其是泳哥,此处省略表情包,留言里没有表情给选,话说戚风一直用你的方子,你的作品都可以亮瞎我的眼
    作者回复 9个月前  
    哈哈谢谢
  • 果儿绣  9个月前  
    1
    又有玩的了😍
    作者回复 9个月前  
    嗯,这个实在
  • 手机用户0740_xyu8  10天前  
    0
    大神求教,几次做了戚风倒扣放凉后底层都有湿润的布丁层,到底是啥原因?
    作者回复 10天前  
    蛋白没打到位
    混合蛋黄糊消泡
    没烤透
  • 厨娘进阶盒  21天前  
    0
    中空模具脱模时烟囱那部分总是有些粘 不能脱出完整 是为什么呢?另外 倒扣到蛋糕凉了就行么?不一定要过夜对吗?
    作者回复 21天前  
    烤透点
    只要凉了就行
  • Helena_G  5个月前  
    0
    请问我用了2个4寸的模具做,一次吃不了保存的话是室内常温还是冰箱比较好,哪样不影响口感呢
    作者回复 5个月前  
    冰箱冷藏保存

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