香椿是香椿树的嫩芽,被称为“树上蔬菜”,含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲。但是香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜,所以怎么吃是有讲究的。
1、鲜嫩:越嫩的香椿硝酸盐含量越低,所以要注意挑选质地鲜嫩的,要即买即吃,或者焯烫之后冻藏或腌制。
2、焯烫:无论是凉拌、炒菜还是腌制,烹调前都要焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。而且香椿的香气主要来自香精油,它是不溶于水的成分,所以焯烫不会影响菜品的风味。
3、速冻之前也要焯一下,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C也得以更好地保存。焯烫之后,装入封口塑料袋,放在冰箱速冻格中,即可储存1个月以上,保持嫩绿和芳香特色。
4、腌制椿芽时间长一些。把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
总而言之,嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌,就能保证吃香椿的安全性。
用料
江南春天之香椿厚蛋烧的做法
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1、香椿洗净摘去老根
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2、放入开水锅中焯烫1分钟后捞出
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3、再浸入凉开水中冷却
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4、取出切成碎末
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5、草鸡蛋加盐打散,注意不要打出泡沫,过于蓬松不利于煎蛋卷。
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6、锅子刷薄油,先倒入第一层蛋液。(蛋液分三次倒入。)
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7、待蛋液未凝固时撒上1/3香椿末,然后从上往下卷起。
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8、将卷好的蛋卷推到前面,锅中再倒入第二层蛋液,撒上香椿末后再卷起。
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9、第三层的蛋液和撒香椿末也依次做好卷起
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10、等稍凉后切块食用即可。
小贴士
1、用草鸡蛋颜色好看也更营养。
2、也可以把香椿末倒入蛋液中一起煎成蛋卷。