详解小嶋老师的经典完美磅蛋糕----原味磅蛋糕 —from 婧儿爱小蝎

1. 磅蛋糕的操作要点就是打发黄油，打到发白还不够，要打发到黄油体积增大1倍。
2. 黄油打到奶油状时，每次加入蛋液都要继续打发，产生大量的细腻的泡沫，才能有力的支撑面粉，让蛋糕糊充满光泽。
3. 软化黄油时，最好把黄油切成厚5-7毫米的片，厚度相同，黄油的温度可以保持均匀。
4. 打发好的黄油蛋液即使稍微有些油水分离也没关系，一定要充分打发。
5. 烤好的蛋糕冷藏三天后享用，2周后食用更佳，随着时间变化口味也有所不同，品尝之前室温回温。

＊＊＊以下是从sandcastle的博客《磅蛋糕不同打发方法的比较》里截取的小结和心得：
不同的打发方法做成的磅蛋糕，在黄油切实打发、油蛋充分乳化的前提下，总体来说成品差别不大。唯有粉油打发，糖溶解在蛋液里之后加入的做法，能使这个相对干爽的配方做出的成品显得稍稍湿润一些。
结合以往经验，糖油搅拌法（上文所说的传统做法）对操作的要求是比较苛刻的，个人感觉22-24度的室温最理想，太高黄油容易融化，太低乳化困难，需要各种人为的升温或者降温措施辅助。一旦乳化受阻，油蛋呈现分离状态，松绵的口感会受影响。粉油搅拌法（糖事先溶解在蛋液里，黄油加低粉高速打到蓬松发白后，加入蛋糖液打匀）在操作上更宽容。
如果室温在24度或者更高，黄油从冰箱里取出来切小块回温到18-20度就可以开始打发，油糖打发、加蛋乳化的过程中混合物最好不要超过24度，如果温度升高，可以用稍凉的蛋液来调整。
粉油打发的组织比糖油搅拌法的细密，体积稍小，但口感湿润绵密。
充分乳化的油蛋糊不容易出筋，即便低粉加入后用机器短时间搅打一下也没有问题。如果油蛋分离，加粉机打或者反复搅拌后，蛋糕切面上能看到出筋形成的弧线纹理，而不是整片均匀的圆形毛孔。
糖对于磅蛋糕的组织非常重要，减糖会明显地影响成品的品质：操作过程中会影响黄油的打发，使得面粉更容易出筋，入炉烘焙过程中阻碍炉内的长高，最终成品更扎实。要减糖需要配合调整其他材料的比例。
面粉的品质也是一个重要因素，筋性足够低，耐打耐搅的低筋粉效果比较好。