卡卡爸的厨房
红烧·酱鸭腿
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人做过这道菜
借鉴了于江苏传统菜『趴鸭』和本帮『酱鸭』的做法。
用料
红烧·酱鸭腿的做法
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腌制，这一步忘了拍照，具体如下：
鸭腿用大量食盐抓匀，也可以用大粒泡菜盐，目的是杀出腥气，至少一个小时，看到有大量水析出就对了，不要怕太咸，因为鸭肉难以入味儿，也可以出门上班前少放点儿盐腌制，下班回来做。实在怕咸就在鸭腿下垫上两根筷子，可以避免泡在盐水中。
还有一种做法就是，用盐和花椒抓匀以后，放在通风处，晾上半个小时。 -
腌好的鸭腿洗净、擦干。
炒锅大量油，比炒菜多一倍，下姜片，下小葱结、花椒、八角爆香，皮朝下鸭腿下锅，煎两分钟，至出油。
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翻面，继续煎1分钟。
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下冰糖或或者白糖，下酱油、花雕酒，热水加至淹没鸭腿，大火烧开，转中小火，保持微微沸腾状态，加锅盖焖。
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焖烧大概二三十分钟，过程中翻面两次，糖、水、油已经乳化。
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挑出已经稀烂的小葱，出锅、收汁、装盘。
小贴士
这道菜来自“常州趴鸭”的做法，与酱鸭的做法稍有不同，讲究的是将花椒香和葱味儿焖入鸭肉中，如有条件应该选择整鸭或者半片鸭，除了花椒和葱，还要加入桂皮，月桂叶，陈皮，山楂等香料，细火焖卤两个小时，直至骨肉酥烂。考虑到在家制作的局限性，我们可以选择鸭腿，只加入必需的花椒、葱结、冰糖酱油，就可以做到神似。
