鸡蛋小饼干

5828 人做过这道菜
【2018.11.17更新】新增厨师机全蛋打发和风炉烘烤

这么久的时间积累了N个重复的提问,所以决定重新拍一遍,包括全蛋打发的温度,打发的状态,翻拌的手法,烘烤的温度。
但最重要的一个问题就是要一次性多烤一点除了用风炉我也是没有其他办法的

关于烤箱型号为EAT-TF600

烤了四层,烤盘拿小了最后还剩了点,别说四层出来是同一个颜色,就连表面和底部颜色也一致,强迫症表示相当满意~
还有啊,这个小饼干烤透了它真的是酥脆的!!!软的说明没烤透,外面黑了里面还是软的那么说明你温度设置的太高了,低温慢烤才是对的。


完整版视频链接送上👇🏻
http://www.bilibili.com/video/av8862717

还有就是。这个也是消耗多余蛋黄的好办法呀~超简单也超快手

这几天突然好多人做这个小饼干我才发现原来是被推流行菜谱了。我真的收到了各种留言,各种问题都有。我大致看了一下,大部分的作品都是成功的,但是也有各种没烤熟的,烤黑的,太稀的,太干的各种问题。那么我就统一来回复一下。

1⃣️面糊太干:鸡蛋打发过度,面糊缺乏流动性。再一个就是细砂糖减太多。不要说我给孩子吃所以我减糖了,但是做出来口感不太好。你把我原方子都改掉了,那你这是怪我呢还是怪方子呢?细砂糖的存在不仅仅是带来甜味的,还有保湿稳定蛋糊的作用,你减糖做出个面团不要再来问我为什么了。
2⃣️面糊太稀:鸡蛋打发不到位,蛋液不够稳定,一加面粉肯定就哗啦哗啦消泡呀
3⃣️不成型:你把我的低筋面粉又是减量又是用奶粉又是用淀粉的,那形态不同是绝对的
4⃣️烤黑了:大家的烤箱脾气都不一样,有的温和 150度30分钟烤出来和我一样刚刚好,有的150度30分钟烤出来还没烤透会粘底。如果你发现150度只烤了15分钟就已经变黄了你难道不应该马上拿出来吗?还要眼睁睁看着它烤黑掉?要灵活调整,温度时间只供参考呀
5⃣️口感太硬:翻拌面糊的时候起筋了。这个饼干口感是酥脆的。说不酥的就是操作有误

以上

更新:不可以用锡纸替代油纸油布呀。锡纸不防粘不防粘不防粘

用料  

鸡蛋 1个
蛋黄 2个
细砂糖 50g
低筋面粉 80g

鸡蛋小饼干的做法  

  1. 将蛋黄、全蛋、细砂糖都倒入盆里。然后用打蛋器高速打发

    鸡蛋小饼干的做法 步骤1
  2. 打发至有明显纹路。然后转最低速整理气泡。这一步很重要。小饼干细不细腻就看这里了

    鸡蛋小饼干的做法 步骤2
  3. 整理好气泡的面糊非常细腻 面糊滴落后也不易消失。但是还是有流动性的哦

    鸡蛋小饼干的做法 步骤3
  4. 加入过筛后的低筋面粉。用翻拌的手法兜底拌匀

    鸡蛋小饼干的做法 步骤4
  5. 翻拌好以后面糊 没有干粉 很细腻 有一定的黏稠度。一定不是稀稀的那种

    鸡蛋小饼干的做法 步骤5
  6. 拌匀的面糊装入裱花袋 用刮刀往前推面糊。排出空气

    鸡蛋小饼干的做法 步骤6
  7. 在烤盘里垫上油布或者油纸。方便烤好以后脱模。请勿偷懒。不然你会后悔的

    而且。每个小饼干不要挤太大。1-2厘米的直径就好了。烤的时候是会膨胀的。要有一定的间隔。如果挤太大就成大饼子了   还是小小一个更可爱

    鸡蛋小饼干的做法 步骤7
  8. 150度中层 30分钟。就可以享用啦~

    鸡蛋小饼干的做法 步骤8
  9. 最近有新用海氏C45烤箱做这款小饼干,电子温控,整体温差正负5度的样子,设置150度中下层烤了25分钟的样子刚刚好,所以大家都要根据自己的烤箱做出调整,灵活运用

    鸡蛋小饼干的做法 步骤9
  10. 【2018.11.17更新】
    这里我用到的是厨师机,做了配方的三倍量,打蛋盆里不能有油有水,不然是打发不起来的

    鸡蛋小饼干的做法 步骤10
  11. 同样是一次性加入所有的细砂糖,我并没有减糖,对于全蛋打发来说,糖是很好的稳定剂

    鸡蛋小饼干的做法 步骤11
  12. 然后将打蛋盆坐在一盆60度左右的热水上,用打蛋器搅散鸡蛋,注意水温不能太高,不然会把蛋液给烫熟,一边搅拌一边等到蛋液温度达到36度

    TIPS:这个非常重要!不要用冷藏鸡蛋去打发,全蛋液在36-40度之间是最好打发的!

    鸡蛋小饼干的做法 步骤12
  13. 蛋液温度达到以后,装好打蛋头,开最高速打发

    鸡蛋小饼干的做法 步骤13
  14. 打发到体积膨胀,颜色变浅,并且蛋液可以留下纹路

    鸡蛋小饼干的做法 步骤14
  15. 然后转最低速整理蛋液到没有气泡,非常细腻的状态

    鸡蛋小饼干的做法 步骤15
  16. 这里继续一段小视频,这个是整理好气泡以后的全蛋液,大家一定要打发到这个状态呀!这个很关键

    鸡蛋小饼干的做法 步骤16
  17. 然后我是分三次过筛加入低筋面粉,翻拌手法见小视频。

    一定要非常温柔的对待你的全蛋液,因为此时是充盈了细腻均匀的小气泡的,要尽量避免消泡过度

    鸡蛋小饼干的做法 步骤17
  18. 接上一条小视频

    翻拌到大致无干粉的时候可以边转盆边兜底翻拌,然后就可以加入剩下的低筋面粉了,手法要同样轻柔

    鸡蛋小饼干的做法 步骤18
  19. 最后翻拌均匀的面糊是细腻的,略带流动性的,但是肉眼可见面糊是黏稠的,并不是稀得和水一样

    鸡蛋小饼干的做法 步骤19
  20. 然后就可以装入裱花袋,裱花袋里套了一个圆形的花嘴

    鸡蛋小饼干的做法 步骤20
  21. 均匀的挤在烤盘上,要留有空隙

    鸡蛋小饼干的做法 步骤21
  22. 很多人问我要一次性多烤一些怎么办,说真的 除了用风炉多层同烤真的没有其他办法

    风炉用到的是EAT-TF600 ,我一次性烤了四层
    参考温度为130度30分钟

    鸡蛋小饼干的做法 步骤22
  23. 低温烘烤出来的小饼干表面光滑,上色均匀,并且口感是酥脆的哦。

    鸡蛋小饼干的做法 步骤23

小贴士

一定一定要留有空隙 不然会粘到一起。另外这个配方一丁点也不稀。是非常浓稠略有流动性的面糊。如果你烤出来摊成了一大片 那么先检查一下你的蛋液是否打发到位了。

参照这个菜谱,大家做出 6283 作品

全部6283个作品

 
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鸡蛋小饼干的其他做法

作者曼小曼__的其他菜谱

鸡蛋小饼干的答疑

  • 手机用户2996_s1ay  1年前  
    984
    不用快速打蛋器用手打会有什么不同吗?
    作者回复 1年前  
    大概会累死吧。
  • 明日卯时  1年前  
    214
    请问用中筋粉可以吗?
    作者回复 1年前  
    试试看。也行 只是酥松感稍微差些
  • A_小玉  1年前  
    196
    为什么我只刚加了60克面粉就很干,挤的都累死了
    作者回复 1年前  
    蛋液打发不充分
  • 手机用户3916_aome  11个月前  
    63
    150度?两分钟就全糊了
    作者回复 11个月前  
    你烤箱逆天了
  • Eason的妈妈2016  11个月前  
    46
    你好,用打蛋器根本打不出来你说的浓密泡沫吧!是不是少了什么?
    作者回复 11个月前  
    大概是少了技术吧…
  • 萌萌悠悠  9个月前  
    39
    好方子,简单实用,好吃,我家烤箱脾气大,110°30分钟正好
    作者回复 9个月前  
    就喜欢你这样懂得自己驾驭烤箱的😘
  • illusion_chnq  10个月前  
    32
    楼主大大您好,刚刚按您的方子做了鸡蛋饼干,非常酥脆可口,感谢无私分享!新手小白有个问题想请教您:饼干出炉后,周围都非常酥脆,但是中间还有一点点软,不知道这是还没有烤熟吗?因为周围颜色已经有点深了所以不敢再烤了,烦请您赐教,谢谢!
    作者回复 10个月前  
    可以把烤箱温度调低延长时间烘烤
  • 莫娜小厨  1年前  
    25
    做出来有气孔请问是什么原因?请您帮我解答一下好吗
    作者回复 1年前  
    消泡了
  • 手机用户3128_e1d4  10个月前  
    24
    方子有问题么 我做两次了鸡蛋都打不发 然后出来都定不了型
    作者回复 10个月前  
    不要干嘛都怪方子OK?别人能做你不能做。怎么不是你的问题?
  • 手机用户0808_236a  10个月前  
    23
    亲,你的方子特别的好!做完吃起来口感跟你说的一样!只是我蛋液打发的流动性跟你一样,但是没有你的细腻,搅拌面粉的时候流动性就没有你的好,明显比你的稍微干了一点点,而且搅拌完就更加显粗糙了,是因为我的蛋液没打好吗?
    作者回复 10个月前  
    有可能是因为面粉的吸水性差异导致的 下次可以少放5-10g面粉试试看

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