奶油奶酪(铁塔) | 250克(283克/227克) |
蛋黄 | 5个(6个335克/5个320克) |
动物性淡奶油(蓝风车) | 120ml(70克椰浆60克牛奶/牛奶100ml) |
玉米淀粉 | 30克(60克/低粉30淀粉30) |
炼乳(可不加) | 1大勺(15ml/0) |
香草精或RUM酒 | 酌情可不加(椰子香精1/4小勺/橘子香精) |
蛋清 | 5个(6个) |
细砂糖 | 60克(70克/50克) |
白醋或柠檬汁或玉米淀粉7-8克 | 1/8小勺(或几滴) |
奶酪蛋黄糊原材料……奶酪盆用大点的,我这个是大盆被别的占用了😅还得买买买……
分离蛋黄后,蛋白放入冷藏,这样蛋白会更加稳定!
隔热把奶油奶酪搅拌顺滑。我这个盆儿小我就直接坐养生壶上咯,如果大些的,可以找个正好能卡住盆底的锅,利用水蒸气就够了……
微波炉30秒也可以,其实我更喜欢微波炉,软度特别合适。
一会儿,奶油奶酪就柔软顺滑了。
逐个加蛋黄,加一个,打匀一个,别一下子倒进去啊……
这时候,奶酪糊看起来很柔美……无颗粒!容易有颗粒的马上来了~
把淡奶油倒一半入玉米淀粉,这个是
防颗粒懒得过筛的秘诀!
防颗粒懒得过筛的秘诀!
防颗粒懒得过筛的秘诀!
搅拌均匀,看起来很干像面团?没事,充分彼此融入就可以。
把玉米淀粉和淡奶油混合物倒入奶酪糊,搅拌……你就发现,“团子”融化了,再把剩余的淡奶油加入……搅拌吧别担心什么筋度,玉米淀粉没筋度哈
成品如图,真心不必过筛(见不得一个小颗粒的也可以过筛哈)
用微波炉的基本直接可以用,用加热办法化开的比较稀,放入冷藏室冷藏,冷藏时间自己看吧,半小时以上了。
有足够稠度还是有必要的,否则,蛋白混合因为奶酪糊太稀容易消泡,要是新手手法不熟练很容易!冷藏后的奶酪糊会变得更粘稠,更容易和蛋白霜混合!
冷藏合适了再打蛋白,蛋白可以一直冷藏,怕消泡的,提前十分钟左右入冷冻室让蛋白稍微边缘有薄冰就行。
最理想的奶酪蛋黄糊稠度,和打发好的蛋白霜接近。
这是冷藏到有一定稠度的奶酪糊,稍微再稀点正合适,我这个拿出来回温了一会。
模具防粘处理,底下垫油纸,这个很重要!因为轻乳酪蛋糕一定会回缩的,你妨碍她自由回缩,她就各种扭曲变形给你看!
防粘可以抹油拍粉再磕掉多余的粉,就是麻烦点,也可以周围也用烘焙纸,图省事还是买不沾模具吧😀
这是冷冻的蛋白,蛋白边缘有点薄冰,正合适!也可以一直冷藏室。
分三次加糖,大鱼眼泡,小细泡,蛋白发白……
重要的地方来了!~
蛋白只要6/7成发的湿性发泡,大概打蛋头垂下小手指长度。这样蛋糕不会长的太汹涌,表皮才不会回缩的皱皱巴巴!打的越发,蛋糕越蓬松发的越高。
📣标准是~
用打蛋头在盆底,注意是盆底,多转几圈,提起来,蛋白是自然下垂,大概有小指长度,不会有什么尖,抖一抖,蛋白会掉落。盆中的蛋白还有流动性!
蛋白打过,是开裂第一罪魁祸首!而且,会让组织更蓬松而不是细腻密实,喜欢蓬松?那烤戚风多好,原材料还便宜😂
比较合适的蛋白打发程度,不会发太高,表面也就不会太多皱褶。比这个再长一点的尾巴也可以。自己找感觉,我自己打每次也不是每次都用尺子量……
岛式搅拌手法,很容易均匀。我让我爸拿着手机对着,就成了这样……凑合吧,下次我找闺女来……
分两次把蛋白加入奶酪糊后,把奶酪糊倒入蛋白中。
这个似乎稍微能体现更多搅拌手法。
完成后的蛋糕糊,比较浓稠,不会有密集小泡,否则就是消泡了。
好,重点来了,怎么烤才能组织细腻不回塌腰没有啊布丁层?先说我家烤箱情况……
长帝30升烤箱,四管,独立控温,总体偏高30-40度(厉害了我的长帝)……各位根据目标温度设定自己家烤箱温度。
烤完后,打开炉门塞一个电饭锅盛饭勺,让蛋糕再炉内慢慢降温。大约半小时后可以取出,这时候,蛋糕基本回缩完毕和模具分离了。
烤箱预热目标温度220度(我设定的上下管180度主要还是看温度计),底下烤盘里是派石为了增加蒸汽的,没有也没事。
1⃣打开炉门在烤盘里导入一盘子“开水”
2⃣关上炉门,调温度降低10度,即目标温度210度
3⃣打开炉门速度放入蛋糕,关门
4⃣定时20分钟。八寸的,如果6寸,10分钟起。这一步为了上色定型。看颜色合适了确定时间,图中的颜色就是20分钟,也许25分钟也有可能。
到上色完毕,调整温度到125度,一个半小时低温烘烤。我的烤箱是上火75下火105,大概目标总温度在125-130度,没有上下火的,就125以内,颜色太重加锡纸。
这个时间,其实也没那么严格。主要是保持烤箱内湿度蒸烤,所以下火不能太低否则没有水蒸气了,上火也不能太高,否则颜色就太深了。
想做镜面,6寸的可以用90-100克液体加5克吉利丁片,液体是水就是透明水晶冻,橙汁就是橙汁冻,百香果占1/3加糖就是百香果冻……自己可以脑洞。8寸翻倍。不严格,也就是镜面厚薄的事儿。
镜面可以刷,也可以趁周边烘焙纸没撕的时候倒上,周围有缝倒就麻烦了。再冷藏2小时以上。
不用脱模,放入冰箱冷藏4小时以上最好过夜。切的时候刀用热水烫一下擦干,就用水果刀就可以,不必锯齿刀。
一个六寸,三个人,一早餐就没了~
不凹陷不缩腰,看着就欢喜。这是八寸模具,周围一圈油纸防沾法。
这口感……绝对治愈系。