分蛋打发香蕉海绵蛋糕

将涂抹模具用黄油软化至室温和一小匙高筋粉混合均匀，用刷子涂抹在模具内侧，尤其凹凸部位要涂到，涂到能看到薄薄一层覆盖的程度。(不粘模具也要涂，这是份量内的，不只为了脱模，还因为关系成品色泽)。

将材料称量准备好。(我平时是不会这样摆满一桌子的，为了写菜谱给个直观的)。

用一粗目筛，把低筋面粉，杏仁粉，泡打粉混合过筛，因为杏仁粉较粗，所以要用粗目筛。

混合过筛备用。

用芝士刨刀或其他工具刮取½个柠檬皮屑备用，注意不要刮到白色部分。

将80克香蕉用料理棒或叉子等工具碾成泥备用。

把60克香蕉切成稍大的块，备用。

开始打发蛋白霜，用电动打蛋器低速打至起鱼眼泡时加第一次糖，(总量的三分之一)，1克柠檬汁，高速打发。

打至蛋白霜色泽变白时加入第二次糖(总量的三分之一)，1克柠檬汁，高速打发。

打至蛋白霜起浅纹路时，加入剩余的糖，高速打发。

打发至提起打蛋头蛋白霜有直立尖角状态，蛋白霜打发完成备用。

取一平底锅，倒入三分之一水烧热至60℃左右，放一块布进去垫着。

把装蛋黄的搅拌盆放在平底锅里，放入细砂糖，边隔水加热边开始打发蛋黄。

触摸盆壁有热度后，将搅拌盆移出平底锅，稍倾斜打蛋盆，用电动打蛋器高速打发至蛋黄发白，糖融化的程度。

依序加入香蕉泥，蜂蜜，柠檬皮屑，用电动打蛋器低速混匀，混匀一样再加下一样。

用蛋抽将步骤11的蛋白霜调整为有光泽的顺滑状态，以免下步和蛋黄面糊混拌时有结块，不易混拌均匀。完成这步，开始预热烤箱，预热温度170℃，预热时间10分钟。

将步骤16调整好的蛋白霜分三次加入步骤15的蛋黄糊中，用硅胶刮刀以触底切拌的方式混匀，每次都要拌至看不到白色再加下一次。

将步骤4混合过筛好的粉类加入步骤17面糊中，用硅胶刮刀用切拌的方式混拌至看不见干粉。

最后加入香蕉块，用刮刀大致混匀，蛋糕面糊就做好了。

将面糊倒入模具中，面糊状态应是有体积感的可堆叠的光滑流动的绸缎状，大约装六分满，用刮刀整理平整。

双手拿起模具，平着向下轻摔一下，使面糊填满底部的凹凸，震出多余的气泡。

把模具放入预热好的烤箱，将温度调整为160至165℃，烘烤40分钟左右，出炉倒扣脱模冷却。

完全冷却后，用糖粉筛筛上糖粉装饰，这步可省略。