紫薯面团用料:🌷 | |
中筋面粉 | 200克 |
紫薯 | 65克 |
酵母 | 3克 |
水 | (半碗温水,半碗凉水,共约115克±10克) |
中筋面团用料:🌷 | |
中筋面粉 | 200克 |
酵母 | 3克 |
水 | (半碗温水,半碗凉水,共约100克±10克) |
一、和面与醒发:
1、先做紫薯面团:把紫薯洗净,蒸熟。
2、待放凉后,压成紫薯泥备用。
3、准备温水(以不烫手为准,只是温温的,太热会把酵母烫死。)约80克左右,把温水倒入放酵母粉的碗中。同时,在另一只碗中倒入半碗凉水(或温水)备用。
(注:每种面粉的吸水性不同,区域空气湿度不同都会影响面团的吸水性,这样分开用水,是为了尽量不要用水过度。)
4、把紫薯泥与面粉混合在一起,揉搓均匀后,开始和面。和面与揉制馒头的具体步骤,在以下链接中。
1、《花样馒头的和面具体步骤》https://www.xiachufang.com/recipe/102850785/
2、《详解馒头的和面、发酵与揉制——内附揉馒头视频》https://www.xiachufang.com/recipe/102822587/
5、把和好面团后,放温暖处发酵约45—60分钟。
6、发酵好的状态:(不要发酵过度)
发酵充分的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳洞后不回缩。
注:醒发时间过长出现表面塌陷,会造成馒头表面不光滑。
7、拉开后,丝丝缕缕的发酵状态。
8、撒上面粉,开始第二次揉和面团。
9、一直把面团揉至光滑,备用。(全部发酵揉和好后,我得到的紫薯面团,重量约为470克左右。)
注:二次揉和面团,一定要把面团揉和光滑,否则会造成馒头表面不光滑。
(因为面粉品牌不同;吸水性不同;揉面时揉进去的面粉份量不同;以及做馒头时的温度不同,等等原因。这里给的面团重量克数,只能做为参考。)
10、准备揉和中筋白面团🌺🌺🌺
准备温水约70克左右,把温水倒入放酵母粉的碗中。同时,在另一只碗中倒入半碗凉水(或温水)备用。
11、把200克中筋面粉倒入面盆中。
12、加水慢慢搅拌成棉絮状。
注:具体和面与揉制馒头的步骤,在此链接中《详解馒头的和面、发酵与揉制——内附揉馒头视频》https://www.xiachufang.com/recipe/102822587/
13、经过揉和后,把揉好的面团放温暖处发酵约45—60分钟。
14、如图:发酵好的状态。
15、在揉面垫或面板撒上面粉,开始第二次揉和面团。这次要把面团揉和充分,一边揉一边往面团里加面粉,这样会让面团的组织更细腻。
16、一直揉到面团光滑细腻。(全部发酵揉和好后,我得到的中筋面团,重量约为330克左右。)
(大家现在看的图片,揉面垫上十分干净,那是我把倒上的面粉,全部干干净净的揉到面团里了。)
(注:因为面粉品牌不同;吸水性不同;揉面时揉进去的面粉份量不同;以及做馒头时的温度不同,等等原因。这里给的面团重量克数,只能做为参考。)
17、揉和到位的面团,用刀切开后的状态。十分细腻,无明显粗大孔洞。(馒头做出来好不好看,这一点在花样馒头里很重要。)
🌺🌺🌺二、开始做花样馒头:圆形花样(1)
1、如图:取重量约70克~80克的面团,揉成圆形,在取一些紫薯面团搓成长条。(紫薯面团的重量,按馒头大小的比例。)
2、把搓好的面条,在圆面团上横向围一圈,沾水粘合牢固。(可粘一圈,也可粘两圈,按个人喜好。)
3、在沾水,竖向粘上两条。
4、如图:在取一块紫薯面团搓成条。平均分成5份,捏成图中的形状。(紫薯面团的重量,要按馒头大小的比例。)
5、如图,一一分别沾水粘贴上。
6、如图:花瓣全部粘贴好后,可捏成菱形花瓣,也可保持圆形花瓣。最后粘贴上花心,花心中间位置,用牙签扎上一个空洞,这样粘贴的会更牢固。
注:1、做好的馒头,发酵时间要看温度的高低,花样馒头不用发酵完全,约大1~1.5倍即可。
2、揉和好的面团和馒头要注意风干面,可盖上保鲜膜或放到密封性相对好的烤箱里。
7、加冷水入锅,水开后,放入馒头约蒸15分钟左右即可。(馒头小,时间不用太长。)
(1)注:水开放入馒头后,火势不要调到最高度,稍微调低一点点(只是一点点啊,千万不要太低。这里的火势指天然气,其他炉灶没用过。)。因为火势太猛,容易造成馒头开裂。比如开花馒头,就必须要旺火猛蒸。
(2)蒸好后关火闷4~5分钟,千万不一熄火就猛的打开锅盖,否则馒头会突然间回缩,表皮皱褶。(当锅内充满热气,如果立刻打开锅盖,热气会把馒头的表皮带起来。闷几分钟,其实是慢慢散去蒸锅里的热气。)
三、🌺圆形花样(二): 这一款,是用蔬菜切花模具做的花型。
1、如图:取80~100克的面团,团成圆形。
2、如图:在取一块白色面团,搓成细面条。
3、如图:把细面条从中间切开,如图中十字形态,沾少许水粘贴在馒头上。
4、如图:在取一块约15克的面团,擀成厚约3~3.5毫米的圆片。用蔬菜切花模具,压出花形。
5、如图:用牙签压出花瓣的纹路,在粘贴上花心,花心中间位置,用牙签扎上一个小孔洞。
6、如图:沾水,把做好的花朵粘贴上。
7、如图:蒸熟后的效果图。
四、🌺圆形花样(三):这一款用长面条,做的蝴蝶结花型。
1、如图:取100克左右的面团,搓成长约21厘米左右的圆面条。
2、如图:按扁,用擀面棍擀成长约30厘米左右的面片。
3、如图:用刀切出三条宽约9毫米,长约30厘米的长面条。
4、如图:先取其中一条从中间切开。
5、如图:取揉好的约90~100克左右的馒头。
6、如图:把截取的长约14~15厘米的长面条。
7、如图:沾水粘贴在馒头上。
8、如图:如图中十字形形态,把两根全部粘贴好。
9、如图:取长约11.5厘米的面条。
10、看图:如图中形态折叠。
11、看图:用牙签压出左右的线条。
12:看图:压好后,在中间位置捏一下。在截取一小段长约3~3.2厘米的面条。
13、看图:沾少许水,按图中形态包住。
14、看图:在取两条长约7厘米左右的面条,切成上宽度为0.6厘米,下宽度为1.1厘米。按图中形态,在下面切出斜角。
15、看图:修整形态,一条长约6.8厘米,一条长约5.8~6厘米。
16:看图:先粘贴蝴蝶结下面的飘带,在粘贴蝴蝶结。
17、如图:全部做好的形态。
18、如图:蒸熟后的形态。
五、来几张美照留影,这是双线条六瓣花型。
六、单线条和双线条五瓣花型。
七、蒸熟后这款花样馒头 ,花样虽然简单,但很显秀气。
🌺注:
1、若注重形态,可用一次发酵法。若注重口感,可用二次发酵法。
2、任何手工制作,若想有型有款,都需要耐心、细心和多次练习!
八、这款花样馒头,和面时也可勾兑荞麦面,做紫薯荞麦面馒头。荞麦面粉的勾兑比例(按3:1的比例),300克中筋面粉加入100克荞麦面。