不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕

8.2 综合评分
307 人做过这道菜
粉量大一点的蛋糕糊,烤好后圆润饱满、支撑力强,由于液体量充足,因此口感还是很润,单吃或裱花、水果装饰都OK的~☺️☺️☺️
欢迎上传作品继续交流分享~~~😘😘😘

这个份量可以做12个迷你杯子+3~5个大杯,或9~11个大杯,需要更多数量的请自行翻倍~~~

想要戚风纸杯蛋糕圆润饱满不皱不裂,有以下要注意的:
1、掌握好蛋白打发程度;
2、掌握好翻拌手法;
3、掌握好不同大小纸杯的容量(这里给出3种容量参考,各位亲可以根据自己手头的纸杯适当调整);
4、掌握好烤制温度(每台烤箱脾气不同,建议使用烤箱专用温度计了解自家烤箱的真实温度)。

用料  

1、蛋黄糊
细砂糖 12克
牛奶 40克
玉米油 30克
低筋面粉 48克
蛋黄 2个(尽量选择60g以上的鸡蛋,若普通大小可使用3个)
香草精 2滴
黑朗姆酒 5~6滴
2、蛋白糊
蛋清 2个(尽量选择60g以上的鸡蛋,若普通大小可使用3个)
柠檬汁 4~5滴
细砂糖 28克

不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法  

  1. 分离蛋黄和蛋清,蛋清放入无水无油的搅拌盆并入冰箱冷藏待用,蛋黄放一旁备用。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤1
  2. 细砂糖、牛奶、玉米油混合搅拌至糖融化,液体呈乳化状态。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤2
  3. 大概这样。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤3
  4. 低粉过筛入步骤3,蛋抽画Z字形拌匀,同时配合转动搅拌盆。

  5. 加入蛋黄,继续画Z字至拌匀,转盆同上。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤5
  6. 加香草精、黑朗姆酒,拌匀后放一旁备用。

  7. 烤箱预热至135℃,纸杯入模。
    烤箱预热至135℃,纸杯入模。
    烤箱预热至135℃,纸杯入模。

  8. 蛋清加柠檬汁,电动打蛋器打发至粗泡加第一次糖,打至无明显大泡加第二次糖,打发至出现纹路加第三次糖,继续打发至提起打蛋头看到蛋白糊呈小弯钩状态。

  9. 取1/3蛋白糊加入蛋黄糊,翻拌至基本均匀。注意翻拌手法(刮刀从2点钟位置贴边入盆、抄底、从8点钟位置翻起蛋糕糊,同时逆时针转动打蛋盆,重复这套动作至蛋糕糊基本均匀,动作要轻柔利落)。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤9
  10. 混合好的步骤6倒入剩余的2/3蛋白糊混合均匀,注意翻拌手法同上,一般翻拌35下已可。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤10
  11. 翻拌好的样子。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤11
  12. 想要每杯大小均匀,😂😂😂对我这种没手感的人来说,称重是关键!!!
    模具架在电子秤上,清零称重!!!

    我常用的3个杯型:
    1、巨圆油力士3821(底3.8cm,高2.1cm),每杯建议 12g 面糊。
    2、大号纸杯1(底4.2cm,高3.2cm),每杯建议 25g 面糊。
    3、兔子家盒装大号纸杯(底5.2cm,高3cm),每杯建议 28g ~30g 面糊。

    这是我多次实验觉得比较合适的份量,前提是你们蛋白打发要到位呀~亲们也可根据手头纸杯情况调整(但是同样尺寸纸杯再多放面糊的话当心满溢或开裂😂)

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤12
  13. 模具在台面上轻晃、轻震,震出大气泡,让蛋糕糊尽量平整,可用牙签把气泡扎破。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤13
  14. 分好面糊后入烤箱中层,温度调回130℃:
    1、12g 面糊的,烤45~50分钟。
    2、25g 面糊的,烤55~60分钟。
    3、28g ~30g 面糊的。烤约60~65分钟。
    然后转150℃再烤5~8分钟。可根据纸杯大小适当增减几分钟,以蛋糕体上色定型为准。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤14
  15. 出炉前比涨至最高点稍有回落了。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤15
  16. 烤好后立即脱模,放晾网上自然冷却,不需要倒扣。刚出炉的蛋糕会感觉有层坚挺的外壳,冷却后会自己回软的。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤16
  17. 可可的,下次出方子。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤17
  18. 兔子家的杯子开口大,冷却后中心可能会有些许下凹,不过很轻微可以忽略不计啦~完全不影响装裱。

    不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的做法 步骤18

小贴士

1、我个人感觉仅靠几滴柠檬汁还达不到去腥提香的作用,所以香草精要放但不宜太多,这2滴烤出来的香味是比较自然宜人的,有条件使用香草荚更好。

2、黑朗姆酒香挺迷人的,个人觉得很妙,烤好后只有留香并无酒味,实在介意的亲可以不加。

3、亲们如果仔细观察,就会发现蛋糕体烤熟的状态是从膨胀至最高点后回落,高度稳定下来。我喜欢上色浓一点、焦香一点,😊这纯粹看你们个人喜好啦~

4、强烈建议不要使用圆筒硬壳的马芬蛋糕纸杯,它的内壁比较光滑,像不沾模一样挂不住戚风蛋糕糊,特别容易回缩~还是留着做马芬蛋糕吧~

参照这个菜谱,大家做出 361 作品

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不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕的答疑

  • 淳AND淳  1年前  
    14
    回缩很厉害 用纸杯做的
    作者回复 1年前  
    没有烤透
  • 阳哥时尚女鞋  8个月前  
    4
    没有玉米油,可以用什么其他的代替吗?
    作者回复 8个月前  
    可以用色拉油  不过风味没玉米油这么好
  • honey75  9个月前  
    4
    你好,请问3.8×2.1的纸杯也要烤这么久吗,会不会烤太干
    作者回复 9个月前  
    135℃40分钟+150℃5分钟
  • justin99499  2个月前  
    2
    好吃
    作者回复 2个月前  
    😊
  • kuma-小雯雯  1年前  
    2
    为什么温度时间蛋白都到位 出炉还是会微微回缩呢
    作者回复 1年前  
    会回缩是戚风蛋糕的特性  只是说各个条件都到位就能尽量减少回缩  如果回缩厉害  一定是没到位
  • 淳AND淳  1年前  
    2
    太厉害了 果真是高手 真没烤熟透 吃的时候才知道 但是好好吃
    作者回复 1年前  
    估计你的烤箱低温段需要延长烤制时间~有空你再试试~
  • 小包纸欧尼  1年前  
    2
    不放打泡粉,没关系?
    作者回复 1年前  
    当然不需要
  • 霖六六  30天前  
    1
    做出来只有一点点回缩,口感绵软超好吃!!!超棒!!
    作者回复 29天前  
    😊谢谢~上照片呀~
  • 小小苹果ad  1个月前  
    1
    我做的凹底了 底部有点湿 怎么回事呀
    作者回复 1个月前  
    火候不够呗~够的话  底部微凹是正常的热胀冷缩  由蛋糕体的收缩带动的纸杯回缩  撕开纸杯可以看到蛋糕体底部实际并不内凹
  • 阿妙姑娘  1个月前  
    1
    请问方主,这么多量是分次烤还是一次烤?一次烤摆不下,多次烤的话后面的面糊怎么保存?
    作者回复 1个月前  
    是一次性烤的  如果烤箱小可以用一半量的材料制作  蛋糕糊放久了会消泡  不建议保存

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