东北三哥的酸菜猪肉水饺

猪肉中剔出一块纯肥肉待用，其他部分剁成肉糜后拌入冷水，同时用筷子顺时针快速搅打，至观察到肉馅体积增加一半，此时搅打的手感不涩，也没有多余水分析出。此步是保证饺子肉馅多汁不干的关键。

纯肥肉切半公分见方的小丁，放入锅中小火耗成荤油。

耗油的同时葱姜切成末，堆放在刚刚处理好的肉馅上部中央。荤油耗至肥肉丁焦黄色时，趁热从中央倒入肉馅中。别忘了享受悦耳的呲的一声，还有随之而来的香气。

肉馅中继续加入适量酱油、盐、十三香。搅拌均匀。此时可以试一下盐味。因为后续还要加蔬菜，所以可以稍咸。

酸菜剁碎后用冷水淘洗几遍，尽可能挤干水分。

酸菜剥成片，横刀片薄。斜切丝后切成碎。如果不够均匀继续剁碎。（小小饺子包容万千，很多食材都可以入馅，酸菜猪肉是我最喜爱的，但是却难度很大。其他蔬菜的处理见小贴士部分）

如果是酸菜肉馅，此时可以将酸菜和肉馅混合，如果是新鲜蔬菜则包制前再混合。

中筋面粉放入盆内，缓缓加入冷水的同时用筷子搅拌。盆中没有粉末状的干面时就可以揉面了。

揉成面团后，加盖放置20-30分钟。醒面后继续揉面，直到面团表面光滑为止。面团中间戳出一个洞，用手攒成一个细圆环，并断开。

用刀切成剂子，切的时候两刀之间要来回旋转90度，这样更容易搓成圆剂子团。

圆剂子团压成扁圆饼状，双面粘适量干面粉防止黏连。左手拇指和食指、无名指配合提起面饼的前端并逆时针转动，同时右手前后推动擀面杖。擀成四周薄中间略厚的面皮。

取适量饺子馅与面皮中央，左手轻托，右手捏起一边向对面捏合，用双手的虎口同时捏合两侧。捏合的部分用力压紧，不要过厚。

大锅深水烧开下饺子，用勺背在水中沿同一方向推动，水沸腾后加冷水。如此三到四次就可以出锅了。