参考分量:1个454g(1b)面包 | |
黑麦海绵酵头(前一天制作) | |
发泡酵头 | 66.0g |
无麸皮的黑麦粉 | 42.0g |
温热的清水(32~38度) | 38.0g |
切成丁的洋葱 | 113.0g |
植物油 | 9.0g |
最终面团(当天制作) | |
高筋面粉 | 150.0g |
无麸皮的黑麦粉 | 43.0g |
红糖 | 9.0g |
食盐 | 5.0g |
酵母粉 | 2.0g |
葛缕子籽(可选) | 2.0g |
起酥油或植物油 | 9.5g |
温热的牛奶(32~38度) | 78.0g |
室温下的清水 | 28.0g |
制作面团前一天:
将发泡酵头、黑麦粉和清水在一个小碗中混合,盖上保鲜膜,放在一边。
在锅中放油,用中火稍微炒一下,直到洋葱出水,将洋葱盛出,晾至温热而不烫手。
把洋葱搅拌进酵头,重新盖好保鲜膜,在室温下发酵3~4小时,直至起泡,之后将酵头在冰箱里冷藏一夜。
烤制面包当天:
在制作面团前1小时将酵头从冷藏室中取出,使其回温。
制作面团:
1)在一个大碗中,把面粉、红糖、食盐、酵母和葛缕子搅拌在一起,再加入酵头、起酥油和牛奶,用一把大的金属勺继续搅拌,直到所有的原料大致形成球状。
2)再加入适量水,使所有的原材料混合在一起,形成柔软但不粘手的面团,放置5分钟,使面团开始形成麸质。
3)将面粉撒在工作台上,将面团转移到工作台上,根据需要调整面粉和清水的用量,和好的面团应该是结实而发黏。尽量 在6分钟内完成和面,防止面团变得太黏。使面团生筋,达完全扩展阶段(通过玻璃窗测试),温度应为25-27℃。
4)在密封盒中涂抹薄薄的一层油,将面团转移到盒中,来回滚动面团使它沾满油,密封碗口。
一发:
室温下发酵1.5~2小时,或直到面团的体积几乎增加1倍。
整形:
三明治面包:整形成三明治面包形状,放入已经涂抹油的吐司模具中;
整形:
鱼雷形面包:在烤盘中铺上烘焙纸,撒上粗粒小麦粉或玉米粉,将整形过的面团放入烤盘,向面团喷油。
6. 烘焙:
1) 三明治面包:烤箱预热至175℃,将吐司模放在一个平的烤盘中(这样可以保护模具底部),置于烤箱中层;
2) 鱼雷形面包:将烤箱预热至200℃,将烤架置于烤箱中层,表面刷蛋液。
3) 烘焙20分钟,视情况看是否需要加盖锡纸或旋转烤盘180°。然后继续烘焙15~40分钟,或直到面包呈深金棕色,敲打面包底部应该能听到空洞的声音,面包的内部温度要达到85~91℃。具体时间取决于面包的大小和形状。
冷却:
将面包转移至烤架上,冷却至少1小时,然后切片享用。