自酿醪糟&糯米酒
4
人做过这道菜
辣目垚垚
此方，甜甜的糯米酒是由发酵好的醪糟加水转化而来，终止发酵时可以选择要香醇的醪糟，还是甜甜的米酒。自己总结的做醪糟和米酒的经验，写出来跟大家分享一下，希望大家不吝指点，得到更香醇的味道。
用料
| 圆糯米 | 500g |
| 甜酒曲 | 半粒 |
| 白开水 | 250ML |
自酿醪糟&糯米酒的做法
-
泡米。糯米洗净，清水浸泡6小时左右， 手指能轻易捏碎即可。
-
蒸米。糯米长时间浸泡会泡出米浆，蒸出的米粘粘的影响米酒发酵，所以浸泡好的米要多淘洗几遍，直到水清。糯米控干水分，上锅蒸20分钟左右，目视米粒形态饱满，晶莹剔透的样子，差不多就好了，可以尝一下熟了就关火！米蒸得太软也会影响发酵。
-
晾米。将米摊开晾凉，与手温相近。
-
拌曲。将酒曲均匀拌入米里。
注意，米的温度一定不要高过手温，否则酒曲里的菌群会被高温消灭掉。
-
淋水。将准备好的白开水（或矿泉水）一点一点淋到米上，边淋边把粘在一起的米捏散，一定要变成一粒一粒的！然后将米平铺好，在中间挖一个洞，观察醪糟发酵情况。
注意，米不要压实。干米与水的比例是2:1，不要贪多，水多也会影响发酵。
-
发酵。将密封好的米放在25~30度的地方发酵24~48小时。24小时左右开盖看一下，见米洞里出的酒在米的高度的三分之二左右，可以尝一下味道，如果已经比较甜了，就可以终止发酵，得到醪糟或米酒。醪糟，直接放到冰箱里待用。米酒，添加干米一半量的白开水等待出酒。
注意，适宜醪糟发酵的温度在24~30度之间，24小时就会出酒，可视温度延长或缩短发酵时间。醪糟的口感，发酵过度微苦，温度过高发酸。
-
接酒。在发酵好的醪糟里加水，室温下继续等待3小时左右，就可以喝到甜甜的糯米酒咯！这个就叫做接酒。
注意，接酒可以在发酵后的72小时里进行，可多次接酒，每次倒出&倒入的水量都一致，是干米的二分之一，加水过多米酒不易转甜。
小贴士
这里说说醪糟口感变酸和变苦的补救办法吧。
①变酸，一般是温度过高，可适量加点碱或小苏打，不要加多哦！
②变苦，发酵过度的酒化，或者酒曲量过多，可适量加些糖（冰糖过白糖）改变味道。
③各种酒曲制作工艺不同，大小不一，添加的量，参考购买的酒曲说明书即可。
④影响发酵，这四个字频繁出现多次，主要是会使醪糟发酵时间延长，或直接导致醪糟变酸。
⑤加水量，倒入倒出量永远是干米的一半。这样比较容易发酵和米酒转甜，切记贪多。
①变酸，一般是温度过高，可适量加点碱或小苏打，不要加多哦！
②变苦，发酵过度的酒化，或者酒曲量过多，可适量加些糖（冰糖过白糖）改变味道。
③各种酒曲制作工艺不同，大小不一，添加的量，参考购买的酒曲说明书即可。
④影响发酵，这四个字频繁出现多次，主要是会使醪糟发酵时间延长，或直接导致醪糟变酸。
⑤加水量，倒入倒出量永远是干米的一半。这样比较容易发酵和米酒转甜，切记贪多。
