朵儿厨房|抹茶大理石生乳酪蛋糕「福田淳子改良版」

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抹茶一直是甜点里我最爱的口味之一,自从买了福田淳子这本《我❤乳酪蛋糕》,其中最想做的就是这款。于是用零碎时间研究了烘焙用的各种抹茶粉特性,也终于买到了需要的抹茶粉。要想做出来的抹茶味甜点味道正、颜值高,最好选择日本的产品,且最次也要在若竹的级别以上,国内目前没有产品能够达到要求,所以不推荐。

福田老师的配方写得比较简单,甜度一般也比较大,所以我减了糖量,饼底也换成了更简单易操作的全麦饼干底。最后的成品口感甜度都合适,就是我最后一步拉大理石花纹时强迫症发作,弄得太久,导致吉利丁有轻微凝结现象,乳酪糊表面就没有那么平滑了。大家在制作过程中一定要注意!

用料  

1. 饼底:
消化饼干 90g
无盐黄油(总统) 45g
2. 乳酪糊:
奶油奶酪(kiri) 250g
幼砂糖 50g
原味酸奶(明治) 55g
新鲜柠檬汁(国产) 1/4个
吉利丁(大卫) 3g
鲜奶油(铁塔) 200g
抹茶粉(宇治山政2号) 5g

朵儿厨房|抹茶大理石生乳酪蛋糕「福田淳子改良版」的做法  

  1. 1. 准备工作:
    <1>奶油奶酪和黄油提前切小块,放于室温下回软;
    <2>吉利丁提前在纯净水中泡发,并冷藏备用;
    <3>抹茶粉过筛备用。

  2. 2. 制作饼底:
    <1>黄油隔水融化(水温约50-60度,不可过高,防止黄油部分脂肪粘在碗壁上);
    <2>全麦饼干装入厚保鲜袋,用擀面杖敲打碾压成粉末状后,与融化的黄油混合拌匀至无大块;
    <3>将<2>倒入慕斯圈内,用小勺稍用力按压紧实,使其均匀铺满慕斯圈底部。

    朵儿厨房|抹茶大理石生乳酪蛋糕「福田淳子改良版」的做法 步骤2
  3. 3. 奶油奶酪隔水加温一会儿,使其软化,加入幼砂糖,搅拌均匀至柔滑无颗粒状态。

  4. 4. 分次加入原味酸奶,每次都要仔细检查有无结块;再加入柠檬汁,混拌均匀。

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  5. 5. 吉利丁从冰箱取出,倒掉纯净水,用手稍微榨干水份,然后取一大块步骤4中的乳酪糊加入吉利丁的碗中,隔温水混拌均匀,并仔细检查有无未融化的吉利丁结块。

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  6. 6. 将步骤5中的混合物倒回步骤4的乳酪糊中,混拌均匀,过筛(使乳酪糊口感更顺滑细腻),然后将盆放到温水上保温,避免吉利丁凝结。

    朵儿厨房|抹茶大理石生乳酪蛋糕「福田淳子改良版」的做法 步骤6
  7. 7. 将鲜奶油坐冰水打发至“滴落盆中留痕,但很快消失”的状态,然后分次加入乳酪糊中,每加一次都注意观察状态,不断调整鲜奶油打发程度,保证最后混合好的乳酪糊能保留一定流动性,稍用力晃动容器后,纹路能消失。

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  8. 8. 取一大块乳酪糊加入盛有抹茶粉的碗中,彻底混拌均匀,至无干粉无结块。

    朵儿厨房|抹茶大理石生乳酪蛋糕「福田淳子改良版」的做法 步骤8
  9. 9. 再取剩下的乳酪糊的1/2加入步骤8的抹茶乳酪糊中,混拌均匀,即得到两种颜色的乳酪糊。

  10. 10. 将两种颜色的乳酪糊用刮刀舀起,分次绕圈交替排放到模具中,全部放入后用力震动几下模具,震掉大气泡,并使乳酪糊均匀摊平,然后拿一根粗一些的竹签或筷子迅速在乳酪糊之间画圈,勾勒出大理石纹路,但切忌搅拌太多次(导致纹路过细过乱)或搅动时间过长(导致吉利丁凝结)。

  11. 11. 勾勒好大理石纹路后,再用力震动几下模具,使乳酪糊表面更平滑,最后放入冰箱冷藏2小时以上(我不会告诉你冷藏一夜后口感更好),用吹风机热风加热模具外壁脱模。

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该菜谱发布于 2017-01-18 17:28:36
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朵儿厨房|抹茶大理石生乳酪蛋糕「福田淳子改良版」的答疑

  • 3104一只盐  2018-02-12  
    0
    你好!请问原料能做多少寸的蛋糕?
    作者回复 2018-03-11  
    我用的慕斯圈是三能9寸的,16×16×5cm

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