干酵母液体酵头可颂 Poolish Croissant（来自德州农民最有用的可颂制作小贴士）

呐！我知道看到成篇的小贴士你可能没有耐心读下去，但是相信我，耐心地看到最后可以让你少走很多弯路，不要问我是怎么知道的……

#1 【面团的筋度】面团的筋度越高，成品的组织就会越好，但是对应的擀开面团的难度也越高。如果对自己擀开面团的技术有信心，就多揉一会；但如果是新手担心擀开面团时混酥或者漏油，那就不要过多的揉面。
理想的可颂面团在烘烤前筋度不可过高，但是在烘烤时筋度却要很高，而揉面、主发酵、折叠、擀开及二次发酵都会提高筋度，所以揉面不可过度，否则面团不但难以擀开，而且经过折叠和二次发酵可能会断筋。揉面也不可不足，否则到烘烤时筋度会不够高。揉面的程度要和是否有主发酵以及折叠次数相匹配。如果有主发酵，折叠次数多，那就多揉一会；如果没有主发酵，折叠次数少，那就多揉一会。最终目的都是一样的：能够擀开而不混酥，且烘烤时筋度很高。

#2 【关于裹入黄油】处理裹入黄油我比较习惯的做法是：如步骤4图片所示，先裁好一段烘焙垫纸，长度约为 50cm 左右，将黄油放在相应位置并用四边包好，然后放入微波炉中火约20秒，将黄油软化至比较容易擀开的程度，然后用擀面杖均匀地将黄油擀成厚薄一致的19*19cm 的黄油片，完成后立即送入冰箱冷藏。

如果你有尺寸正好的保鲜袋，也可以用来辅助擀开黄油。不过我的经验是，烘焙纸比保鲜袋/保鲜膜更加容易塑形，更容易将黄油处理成四边规整的尺寸。而且这段烘焙纸也可以用在最后烘烤的时候垫烤盘，不会浪费~

关于裹入黄油，最佳的是专门用于开酥的片状黄油，如果没有可以用熔点比较高的欧洲进口黄油。如果裹入的黄油量少，面皮之间的黄油层就薄，很容易混酥。因此，裹入黄油的比例保持在面粉总量的50%以上效果会比较好。裹入前黄油软硬度合适的标准是：用手弯曲黄油片时，黄油片不会断裂，但也不会在手里融化。

#3 如果面团擀开的尺寸过大，在包裹黄油的时候一定要切掉多余的面皮。

#4 【折叠面团的技巧】在折叠时，把折入面团内部的那侧面团的边缘切整齐，露出裹入黄油的层次，这样在面团内部的折缝处才不会有多余的面皮层，从而让成品组织更加均匀。

#5 【整形小技巧】手残党可以用擀面杖轻轻将三角形擀长。同时也可以选择在底边居中位置切开一个小口，这样最终的造型更舒展。

#6 【非常重要的发酵！！！】发酵的温度一定不能过高，我曾试过在32℃左右的环境中发酵，结果黄油化了……化了！导致最后悲剧的混酥，好好的造型颜值都没了，变成了印象派 T T
做可颂一般要涂抹两次蛋液，分别在二次发酵前和烘焙前涂抹。二发前涂蛋液还起到了保湿作用。
二次发酵需要导面团非常软而轻、晃动烤盘时面团会晃动、边缘的层次清晰可见的程度。如果在烘烤过程中有很多油流到烤盘上，那就说明二次发酵不足。

#7 开酥过程中要保持黄油和面团的软硬程度一致。这一点在很多大师的教学中都有提到，因此但凡面团有回缩迹象，或者黄油有可能融化，就马上冷藏20~60分钟来调整软硬度，否则容易混酥。