黯然銷魂雞

挑只走地雞，肉結實，脂肪少得幾乎沒有，整隻不切，洗乾淨。我們買的是毛雞，新鮮。

取少許鹽，抹在雞身上，雞內籠也要抹。摸完放在陰涼的地方晾乾。要徹底晾乾，幹到能夠看到雞起了一身雞皮疙瘩最合適！

雞準備好了，就要開始烹煮了。

這雞是個功夫活，為了省能源，我們升起了小煤爐，將廚房搬到室外。燒乾鍋下油，加水，加糖，攪和。說起糖，這次我們試著用赤砂糖，試過不太合適，甜味太沖，搶了頭抽的味道。建議黃糖更合適。

煮到糖融化就加頭抽。注意火候，不可太猛，要不停攪拌。

汁煮好，放雞，用勺子將汁澆在雞上。這可是考驗耐性。整個過程耗時一到兩個小時，需要不停澆雞，翻身，在汁未煮沸湯前，加冰水（或涼水）為雞降溫。想雞肉嫩滑，訣竅就是汁不可沸騰起來。

即將上碟，整隻雞浸入冰水，以求皮脆。

最後收汁，大功告成。