抹茶马卡龙（法式）

三个新鲜鸡蛋（兰皇），磕出蛋白，约117g。
不需要用老化蛋清，老化程度可由蛋白粉比例控制。

加wilton蛋白粉3g。
注1：裙边和蛋白粉的关系：蛋白粉比例越大，裙边越小。
注2：标题图中为蛋白粉占蛋清总量1/40的效果，裙边略有外翻，可考虑增加到1/30，4g。
注3：经测试，蛋白粉增加到1/20，6g时，裙边内缩严重，侧面基本不可见。

绵白糖分三次加入蛋清，打发至10分。
注1：绵白糖比砂糖更易溶于水，故适合用来打蛋清，用太古细砂糖打会有砂糖颗粒残留。
注2：蛋白霜体积和糖加入时间的关系：糖加入时间越晚，蛋白霜体积越大。
注3：蛋白霜体积和打蛋器功率的关系：打蛋器功率越大，蛋白霜体积越大，用1200w的厨师机打出来的蛋白霜比300w的手持打蛋器打出来的大很多。

杏仁粉（特细）+抹茶粉（青岚）+糖粉，用料理机打匀，其间需多次敲击料理机，将附着在碗壁上的粉敲落。
注1：抹茶粉+杏仁粉=蛋白/85%，抹茶粉=杏仁粉*1/15。
注2：若粉量过多，则面糊流动性差，不易消泡，晾干时间短，烤时不易开裂，易出裙边，裙边易外翻，饼身较厚较干。
注3：若粉量过少，则面糊流动性好，易消泡，晾干时间长，烤时易开裂，不易出裙边，饼身较薄较软。
注4：抹茶粉档次越低，用量需越少，否则易有涩味，此处用青岚10g，若用又玄，可考虑增加至15g。

取1/2蛋白霜，和tpt拌至面糊颜色均匀，蛋白霜充分消泡，无白色残留，硬度类似曲奇面糊。
注1：其间需多次刮下刮刀上的粉和面疙瘩，否则最终面糊易有疙瘩残留。

取剩余全部蛋白霜，和上一步面糊用戚风手法切拌均匀。

面糊装入裱花袋，裱花嘴直径约1cm。
注1：若需多次迭代，一次性裱花袋会是较好的选择，清洗&晾干裱花袋会影响迭代速度。

硅胶垫放在40x30的烤盘中，上面放一张裁剪至39x29的硅油纸，在硅油纸上挤44个小马卡龙面糊。
注1：硅胶垫上再放硅油纸的好处有二，其一，烤完可不用清洗硅胶垫，接着烤下一盘；其二，万一失败了，可以直接拎着整张纸扔垃圾桶。

重复上一步。

将一盘马卡龙放入烤箱1，开热风循环，下火20度，上火40度，吹20分钟至结皮。
注1：皮需厚，略微用力按也不会破，否则必开裂。

在上一步的同时预热烤箱2，下火150度，上火150度。
注1：烤箱负载越小，实际温度偏高越多，随着负载慢慢增加，温度逐渐接近设定值，直至小于设定值。例如我家的德蒙柯XN-60S，空烤时温度偏高20~40度，塞这么一盘马卡龙进去后，温度基本就不偏了。

将马卡龙放入预热完成的烤箱2，定时15分钟，当裙边生成且基本稳定，即将上色时，加盖锡纸（约7分30秒左右）。
注1：盖得过早，马卡龙未定型，骤然受冷后易塌陷、开裂；盖得过晚，马卡龙表面易上色。

烤完后立刻将烤盘取出，揭开锡纸，晾凉。
注1：若不立刻取出，余温继续加热马卡龙，则易上色。

用同样的方式烤第二盘马卡龙，可以并行操作。
注1：在第1盘烤的时候将第2盘热风结皮，第一盘烤完等5分钟开始烤第二盘。