紫苏梅包公鱼汤

前段时间潮汕的朋友回去海钓，钓上来的包公鱼即刻就在鱼排上收拾干净用青梅煮了吃，姜片都不用放，一点腥味都没有，鲜得要上天。听他们讲起来，馋得我不要不要的。朋友回到深圳时就给我带了一条包公鱼回来，我也想复刻一下他们说的青梅煮鱼，因为光听这名字，就觉得雅致有韵，令人向往。

潮汕人有多喜欢青梅呢？明朝时的潮州乡贤林熙春在《感时诗》中写道：“瓦陈红荔与青梅， 故俗于今若浪推。 法酝必从吴浙至， 珍馐每自海洋来。”说的是：潮州旧时盛出荔枝和青梅来待客的习俗，今时今日已被时尚的浪潮卷走了。大家喝的都是从吴越江浙运来的美酒，而吃的珍贵食材也大多数来自海外。说的是万历年间的事，但是看起来以此形容今日之世相也差不多。

潮汕人对于青梅的热爱至今可谓是有增无减的，做咸梅（也叫咸水梅、腌咸梅）就是最常见的家常做法之一。五月间，青梅摘下来后，清洗干净自然晾干，再搓上粗盐，让每颗青梅都能裹上一层盐腌制半天到一天，青梅内里的水份有些许溢出，就可以装进瓷钵子里了，其间可以翻匀一下，让所有青梅都能泡在梅子渗出的汁水中，大概两个月后梅肉软烂就可以吃了。

潮汕人的饮食至今仍延袭古味，通常喜欢保留食物的原汁原味，以青梅入馔则算得上是反映生活智慧的一味绝用，因为青梅去腥解腻，有一种天然的香味，特别能提鲜。咸梅例常除了煮鱼外，还可以蒸排骨等，青梅酱则是就着烧鹅烤鸭吃的好蘸料，取其中的那一抹酸味，就能吊出食物脱俗的味道。

用来煮包公鱼的咸梅，咸味十足，酸味更是悠远。一条鱼放两至三颗就已经足够味了，盐、酱油什么的都可以不放了。可以蒸，也可以加少许水煮至收汁。不过我第一次想要做青梅煮鱼的时候，遍查网上没有菜单。那时家里刚好只有日本的紫苏梅，想着工艺是差不多的，紫苏梅里不过是加多了一些紫苏进去而已。不如拿来试试？所以自己按着“煮”的说法，结果煮了一锅紫苏梅包公鱼汤出来。

话说同样叫包公鱼，在安徽人那里是一道菜，在潮汕福建人那里则说的是一种鱼。这种石鲈科的鱼又分为白包公鱼和黑包公鱼，白包公鱼肉质肥厚、肉味鲜美，黑包公鱼肉质细嫩、肉味鲜美，以清蒸、红焖，制生鱼片为主。我们煮的这一种就是黑包公鱼。

歪打正着，用紫苏梅煮出来的汤居然很好喝，里面的鱼也是细嫩鲜美，鱼汤非常开胃，实在值得写出来分享一下。包公鱼很难买，我们在南山市场买的时候，固定的鱼档上都没有，而是从挑着竹篮放着水盆临时摆摊的渔家那里买来的，整个南山市场只有这么一条，30元1斤，包公鱼的个头一般也就是一斤左右一条。

当然大家也不必拘泥于一定要用包公鱼，很多海鱼都非常适合煮汤，一样可以适用于此方子。