去皮猪肉(前夹+后腿) | 5000g(10斤) |
高度白酒 | 150g(3两) |
绵白糖 | 150g(3两) |
盐(偏淡,可适当增加) | 100-110g(2-2.2两) |
生姜汁 | 50g(1两) |
香葱 | 100g(2两) |
红曲粉 | 10g(2钱) |
肠衣 | 适量(3根左右) |
棉线 | 适量 |
猪肉去皮,剔除一些不好的,大块的用温水洗干净,沥水,切成手指粗细的条块均可。
猪肉沥水时,准备配料。红曲粉易溶于酒,所以预先与酒溶解。生姜榨汁,香葱切大段,图片里也是榨汁的,可出来的不是汁,最后都挑干净了(强迫症)此方法不可取。盐和白糖都称好。
依次分别加入酒、白糖、盐、姜汁、葱段拌匀。每次都需要拌匀吸收后再加下一样。腌制4小时及以上。此时准备肠衣和线段,根据自己的习惯决定香肠是一条一条的还是一大段分几条。
这次准备尝试麻辣味的,所以肉买的多,拌匀后称出一部分,加花椒粉和自己绞的辣椒,辣椒籽都还是整的,应该买辣椒粉的。花椒粉3g/斤,辣椒粉5g/斤,据说是微微辣,此比例等吃过才知道。2017年买的味好美辣椒粉,对于不大吃辣的来说,此量能承受。花椒粉也可增加至5g/斤。
肠衣用水清洗,灌水看有没有破损。剪成45cm左右一段,棉线50cm一段,双折起来用的,自行调整。注意扣结要牢固,避免打滑。肠衣图片是网上的,自己没拍。
准备好工具,开始灌之前挑出葱段,最好一人负责灌一人负责打结,这样速度快。全部灌完,准备一盆开水,拿一段香肠快速从水里过一遍,把棉线也抹一下,挂在杆子上。这样处理的好处是成品外表清爽不油腻。有空隙的地方用缝衣针戳破,排气。天好挂出去晒个三四天,后面就室内,随时观察,捏了还有一丢丢软就可以装袋放冰箱冷藏,完全硬口感欠佳,长时间不吃就冷冻。