最爱柳全居枣泥豆沙包

柳泉居是家老店，北京八大居之一。始建于明代隆庆年间，距今已有四百多年的历史。
他家的豆沙包相当的出名，主打芝麻、松仁、枣泥、山楂、木糖醇、纯红小豆等6种口味的豆沙包。
我们全家都最爱的是枣泥豆沙包。

回国这段时间，有天我爸拎了两兜子柳全居的豆沙包回家。说它之前一直装修，这一营业顺道去买，居然涨价了，然后就balabala说起以前的的陈年旧事儿。

不得不说说他家豆沙包这么多年了，还是一样的好吃。只是豆沙包做起来也没什么难的，自己弄也可以。
可真做起来发现手艺还是欠佳，就像是做的呛面馒头总是没有外面的香，豆沙包的皮也没有外面的暄软细腻。

这是个经验帖，希望我能逐步接近还原柳全居的味道。
当然只要是自家做的，不含漂白剂改良剂乳化剂，就算外观欠佳也不会影响那份情怀。



发面面食经验：
面粉的选择：高筋面粉、中筋面粉、还是低筋面粉﹖
不同筋度的面粉，做出来面食口感都不同。高筋面粉做的包子较有嚼劲，但是吸水性高。低筋面粉做的包子更加松松软软。
一般每100g面粉含高于10%的蛋白质就是高筋，低于8.5%是低筋。大家多尝试做出自己最喜欢的口感。就像是北方的呛面馒头和南方的松软奶馒头，萝卜白菜各有所爱。
柳泉居里的豆包是偏没嚼头那种，我觉得用低筋，或者中筋搭配20%的玉米淀粉。

300g面里可以加5g糖，帮助发酵也有一点点底味儿。用量取决于大家。发酵成功做出来的面食，应该是不粘牙并且有一点点嚼劲，越嚼越甜的那种。
也可以放一点点猪油或者植物油，面食会更润滑，当然不放也不会影响做出成功的发面。

放水量：高筋面粉吸水多（占55%面，低筋面粉吸水少（占50％面）。夏天用水少，冬天用水多。潮湿的地区用水少，干燥的地区用水多。馒头用水少，面要硬。 包子用水多，要暄软。

如果是新手，不要用牛奶替换全部的水，最稳妥什么都不加，其次加奶粉或者替换一部分水。如替换其中50g水 要用50／86%＝约58g的牛奶，因为牛奶里约含有85%的水。当然全脂低脂，各个品牌牛奶的含水量都有区别。外加面的吸水量也有区别，以最后的面团状态判断水量（三光：面团光，手光，容器光。）

发酵方法分为一次发酵和二次发酵：
一次发酵（简称一发）指的是发面揉好后直接包馅整形，放在温暖保湿的地方等待发酵。
二次发酵（简称二发）指的是发面揉好后现放到温暖保湿的地方发酵到1.5－2倍，取出揉透，再包馅进行二次发酵。
取用方法：一发二发都可，取决于时间。一发方便，但对于汤汁儿多的包子就不适用。二发虽然时间长 但是对面团发酵程度有更好的对比，可以补救。如果发过了可以加一点点碱水再揉。如果没发酵到位，可以放做好水关火的锅里或者加热后熄火的烤箱里加速发酵。
如果是二发，二次揉面一定要揉完全。切面没有大孔。只有把面里的气体都排出去，新的气体才能分布均匀，蒸好的包子馒头才会表面光滑细腻。

面馅比例及大小：
仿照柳泉居的豆沙包的话，一般30g的皮 25g的馅，和他家差不多大
如果是肉包子中型个头约面大约35－40g，素馅或者菜肉大点的包子面一般45-55g。馒头一般80-100g。

枣的含水量不同，甜度出馅量都不同。新疆的若羌红枣味道更浓郁，没有金丝小枣甜，甜里还透着那么一点点中药的味道。
柳全居的枣泥豆沙包，如果全用红枣不够甜，如果全用金丝小枣又不像是它的味道，我用的若羌红枣加冰糖，这个口味儿大家也可以调整。

红豆选用红小豆，不要用赤小豆，出沙率没红小豆高。

尽量用竹蒸笼。如果只有铝蒸锅，请不要开大火去蒸（水开后改中火），或者大火用筷子撬起一个小锅边。

蒸好要放5分钟以上再打开锅。 着急时可以小心开一个小缝立马盖上，让冷空气进去一点但也不会过多的冷空气造成冷缩。  

自家做发面的面食，刚出炉到放凉的过程已经有水分流失，口感不似出锅时，保湿尤为重要，不吃的立即密封冷冻，等下次加热。

如果想快速加热包子馒头，可以用微波炉密封加热，如包子放碗里扣上碟子，加热30秒，基本就可以了。