《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥

8.9 综合评分
9113 人做过这道菜

用料  

油皮
中筋面粉 150克
低筋面粉 50克
糖粉 20克
猪油 80克
热水 60克
冷水 50克
油酥
低筋面粉 180克
猪油 90克
馅料
蜜红豆 500克
500克
无盐黄油 150克
咸蛋黄 20颗
玉米油 适量
装饰
蛋黄 2颗
黑芝麻 适量

《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法  

  1. 如果制作中有什么疑问可以添加我的微信公众号:Tinrry+,在对应的视频下留言哦,我会尽快回复你。

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤1
  2. 在做之前先把视频看一遍,知道大概的制作步骤,然后准备好原材料,再开始制作

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤2
  3. 先来制作馅料,这里我用到蜜红豆来制作红豆沙,首先把蜜红豆和水加入奶锅中煮沸腾,把红豆煮软,因为刚开封的蜜红豆很硬的

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤3
  4. 然后把水倒出来,倒至看见红豆沙就差不多了,剩余的水和红豆焖一会,让红豆吸收一下水分,然后回锅煮,不停画圈圈,红豆沙就会出来了,这是带皮的红豆沙;

    如果不想那么麻烦,大家可以买市售的红豆沙替代,可以买月饼馅料的油豆沙,因为没有油的豆沙烤出来会比较干

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤4
  5. 把红豆沙炒成团之后,把无盐黄油加进去,加进去之后红豆沙又会变稀了,要再次把红豆沙炒成团

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤5
  6. 再次炒成团,像图中这样的状态就可以了

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤6
  7. 把豆沙铺开,盖上保鲜膜冷却备用,一定要盖,否则表面会干的

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤7
  8. 接着我们来处理咸蛋黄,咸蛋如何挑选,大家可以观看视频的【06:25】,这里有一段如何挑选咸鸭蛋的方法,在南方的菜市场,卖蛋的地方都会有一个灯箱,很多人不知道怎么用,这里有科普啦~

    把咸蛋黄分离出来,要把蛋黄表面那层膜去掉,这是咸蛋黄腥味的来源,然后加入玉米油,浸泡一下,这样可以让咸蛋黄没那么干

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤8
  9. 烤箱上下火180预热

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤9
  10. 把泡过油咸蛋黄平铺早烤盘然后送入烤箱:上下火180度,中层,5~8分钟 ,直到蛋黄表面冒油,半熟就可以了,拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉,烤盘的预热会让蛋黄全熟

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤10
  11. 红豆沙放凉之后平均分成20小份,每一份大约25g,称量肯定是有出入的,所以我配方做出来不是25的倍数,多一点少一点问题不大

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤11
  12. 接着把熟透的咸蛋黄包入红豆沙里面

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤12
  13. 把熟的咸蛋黄全部包进红豆沙之后上下一张保鲜膜封住,送入冰箱冷藏备用,这样馅料会变得结实一点,更好包,馅料部分就做好了

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤13
  14. 接着做油皮的部分,猪油和热水用手动打蛋器混匀,做一下乳化,这样可以保证大家的状态都跟我一样,因为猪油室温软化的软硬度,取决于室温,软硬度不一样,加进去的水也会不一样,水只是暂时和油混合,所以混合完要马上使用

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤14
  15. 把油皮中的所有粉类倒入搅拌碗里,把混合好的猪油和冷水加进去,这次我们用的是厨师机揉面,手揉也是一样的,我们要揉出弹性,就是面团光滑变结实了

    为什么做油皮我会用到中筋面粉和低筋面粉混合呢?请看视频【12:12】

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤15
  16. 揉好的面团,它会挂在厨师机的钩子上,不会掉落的

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤16
  17. 好的面团,它会挂在厨师机的钩子上,不会掉落的,我们用手撑开,可以看见面筋,但还没有连成一片,并没有形成大片的薄膜,所以我需要静止,让薄膜连起来,用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤17
  18. 接着来做油酥,把低筋面粉和室温软化的猪肉用刮刀先拌匀

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤18
  19. 接着用手捏成团,用手温去软化猪油,这样就可以和面粉混合在一起了

    为什么油酥要用低筋面粉不用中筋面粉或者高筋面粉呢?可以看视频的【17:17】

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤19
  20. 接着把油酥和油皮平均分成20小份,油皮18克,油酥12克,同样多一点少一点问题不大,我的量是有预多的,所以大家保证每一份足称就可以

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤20
  21. 接着我们把油酥全部团圆,方便包入油皮里,根据视频的方法把油酥包入油皮里面

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤21
  22. 第一次擀卷,擀开不要擀太长,第一次擀开5~8厘米就足够了,然后卷起来,具体方法请看视频[23:15],然后盖上保鲜膜松弛15分钟;

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤22
  23. 松弛完之后进行第二次擀卷,第二次擀开的长度约10~12厘米,同样不要擀太长,容易破酥,我们这样擀卷两次,层次足够的了

    第二次擀卷好之后我们松弛30分钟,必须充分松弛,这样包馅料的时候才不会破,面团有足够的延展性

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤23
  24. 接着我们把红豆沙馅料从冰箱里面拿出来包入油酥皮里面,具体方法请看视频:【25:50】

    全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右,这样是为了让油酥皮可以松弛,有延展性,烘烤的时候不会爆太开,另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温,否则热胀冷缩同样很容易爆开的

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤24
  25. 蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤25
  26. 蛋黄酥我配方是做的20颗,需要分开烘烤,未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待,这个时间问题不大,只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了,那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液撒上芝麻,不烤的不要刷,烤的时候再刷,否则蛋黄干掉,会有密集的裂纹

    送入烤箱:上下火180度 中层 烘烤30分钟左右,表面蛋黄凝固,周围微微发黄就表示熟透了

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤26
  27. 蛋黄酥热切的时候馅料边缘都是湿润的,这是正常的,还有咸蛋黄有白心其实也是正常的,室温放置一两天,品质好的蛋黄,白心部分会自动变得不白心的,做出来记得交作业哦~~

    《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的做法 步骤27

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《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的答疑

  • 九月sr  1年前  
    207
    剩下的鸭蛋白怎么办?
    作者回复 1年前  
    给甜菜吃~~~哈哈哈哈哈~~你知道甜菜是谁么?
  • Hi抹茶  1年前  
    157
    不过请问做油酥,也用澄清黄油没?还是室温软化的黄油呢?
    作者回复 1年前  
    澄清黄油,这里最主要用在油酥,油皮反而用黄油问题不大,因为本身油皮里面就有水
  • 手机用户0152_j91i  1年前  
    148
    如果用植物油,配方中的水不变吗?
    作者回复 1年前  
    不建议植物油~~做出来没有口感~~太软了~而且软得来还有点硬~~如果植物油,水不用那么多~~
  • 听妈妈讲那过去的事情  1年前  
    23
    大神,我打算用市售豆沙和真空包装的蛋黄做蛋黄酥,请问应该怎么处理比较好?😝
    作者回复 1年前  
    豆沙无需处理,蛋黄也没办法处理啊~~~那种真空的是直接腌制的咸蛋黄,你可以买高邮产的咸鸭蛋,品质我觉得不错,高邮是一个地方
  • 鈊隨伱變  1年前  
    21
    请问天冷了做的蛋黄酥凉了吃口感怎么样,跟天热的有差别吗
    作者回复 1年前  
    差不多啊~~做的时候有区别~~吃起来差不多啊~~软酥的,刚出炉是脆酥的
  • 柠檬咖啡cc  1年前  
    20
    终于等到美女的视频了,每个视频都教了很多小细节,补了很多小知识,暖暖的,简直就是我的女神😄。谢谢甜悦给我们的分享,让我爱上烘焙!
    作者回复 1年前  
    咦~~~你那交作业了吗
  • 手机用户8791_hc5j  1年前  
    19
    不喜欢猪油味,揉面时加奶粉,猪油味会不会淡些!
    作者回复 1年前  
    感觉~不会~~~第一天猪油味道会很浓,你放一完就基本上吃不出来了~~
  • 我说我叫弯尼大叔  1年前  
    18
    不喜欢吃豆沙 能不能再出一个视频 把豆沙换成肉~~~
    作者回复 1年前  
    油酥皮的做法是一毛一样的哇~~~
  • 壮壮plus  1年前  
    17
    真好  之前做的蛋黄酥都是直接买的真空的咸蛋和 豆沙 因为自己不会炒 出了视频 就看得懂了  棒棒哒
    作者回复 1年前  
    棒棒哒~那记得交作业哦~~
  • __擁央頭。  1年前  
    14
    买不到中筋面粉,用低筋或者高筋替代可以吗?急,在线等~
    作者回复 1年前  
    视频有说~~不是不可以~~只是口感不同,松弛时间不用,揉面时间不同等等

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