_慧绘美食记_
香草戚风
7.9
综合评分
21
人做过这道菜
参考了小山进老师的香草戚风配方~ 细腻轻盈的一朵，首次用高粉做蛋糕，不一样的体会~
此配方为一个的量~只不过我现在都喜欢两个一起做，所以量看起来多，求不要再问是几个~
此配方为一个的量~只不过我现在都喜欢两个一起做，所以量看起来多，求不要再问是几个~
用料
| ①蛋黄糊部分： | |
| 牛奶 | 100g |
| 香草荚 | 半根 |
| 蛋黄 | 80g |
| 细砂糖 | 35g |
| 玉米油 | 100g |
| 朗姆酒 | 10g |
| 盐 | 1g |
| 高粉 | 55g |
| 低粉 | 55g |
| ②蛋白霜部分： | |
| 蛋白 | 200g |
| 细砂糖 | 35g |
| ③18cm中空圆模 | 一个 |
香草戚风的做法
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先来做准备工作，蛋黄、蛋白分开，蛋白先放入冰箱冷藏~
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低粉高粉和盐混合之后过两遍筛。
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开始~把香草荚切开取籽，和香草荚的外壳一起放入牛奶中。
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加热，煮到四周微微冒泡后关火。
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盖上盖子焖10分钟，然后取出香草荚的外壳，放一边备用。
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来做蛋黄糊~蛋黄中加入35g糖。
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搅打至颜色变浅变白。
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加入玉米油搅拌均匀。
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再加入牛奶和朗姆酒，拌匀。
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加入过好筛的面粉，拌至细腻无颗粒的状态。蛋黄糊我尝试着过了一边筛（40目的），这个做法我并不知道对不对，只是以前做蛋糕卷也这么操作过，这样的蛋黄糊更细腻无颗粒无气泡。
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开始做蛋白霜部分~蛋白先搅打至鱼眼泡的状态，然后加入1/3的细砂糖，搅打至体积增大一倍，再加入1/3细砂糖。
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继续搅打至能拉出弯钩的状态，加入剩余的细砂糖。
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高速打至介于湿性发泡和干性发泡之间的状态~想组织更细腻，气孔少，可以最后再低速打几圈，可以减少气孔。
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开始混合~先预热烤箱，上下管
180度。
取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用刮刀快速翻拌均匀。
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然后将混合好的面糊全部倒入
剩余的蛋白霜里，翻拌均匀。
说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面接触蛋糊，从2点钟的位置开始通过中心然后到达8点的位置，再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很
容易消泡的。
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从离模子顶部约10cm的高处把面糊倒入模具，在台面上轻震几下，震出大气泡。
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放入预热好的烤箱（上下烤管不再是加热变红的状态就是预热好了，建议预热久一些，温度恒定了再入烤箱），上下管170度，烤40分钟。
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出炉后立即从高处轻摔一下，倒扣放凉后脱模即可~我一般都是倒扣放一夜，第二天早上才脱模。
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长得比低粉的戚风是高一些。
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切开的样子~
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看着很硬挺，其实组织特别轻盈绵软又有弹性，味道还有口感家人和同事都赞不绝口~
