太多豆芽了,而且你没炒透河粉再下酱油,这炒出来想捞粉,还有你的河粉都炒断了真正的炒牛河,河粉不可以断的,所以你用窝铲和筷子去铲是错的,你应该抛锅
作者回复
2016-10-14
居家的炉具,要达到炒透河粉的效果只能通过在油锅快煎。另外抛锅的问题在于非明火煮食,一旦离开接触面热量将继续消失,因此在用生铁锅炒的时候,我会建议大家避免抛锅。(用石锅的情况就可以这样)
作为广东人,觉得这个菜谱不正宗。。。广东人没人放芝麻的。。
作者回复
2016-10-14
我没记错的话,广州沙河粉村的成品都会撒少量芝麻以装饰和提香之用。如果记忆有错,请大家更正。
撒芝麻这个步骤是因为受多伦多的粤菜师傅影响(包括广东和香港的),这边的成品基本上都会有少量芝麻铺面。
确实粉有点碎 牛肉没有和粉好好的"抱在一起" 而是分开的 不太会形容
作者回复
2016-10-15
是的,多伦多可以买到的新鲜河粉韧度不太好,而且包装成团,买回家再撕开,这个过程下来的粉已经有点碎,这主要是解解乡愁之苦了。
看了大家的评价,其实大家真没必要去纠结是否正宗,因为这个食谱不是讲 正宗的牛河,而是标明的居家版。
大家说的先后顺序有错,其实谱主所说所做并没错,大家不如认真读懂某步骤的意思。
我是地道广东人,工作原因时常要过广州,每次过广州都爱点 干炒牛河、湿炒牛河,也确实是有撒白芝麻。
请问有没有抄干的沙河粉的方法?北方城市这边没有卖新鲜的,只能买了干的。按照说明泡了6个小时,又用开水焖了10分钟,然后炒制的,不知道为什么特别的黏糊,最后都断了,还有的黏成一团不劲道了,一直不知道哪里出了问题,求支招。谢谢。
作者回复
2016-10-14
哎呀,干的河粉还真没处理过。 我看看什么时候研究一下。
完全错误的广州干炒牛河,顺序也是错的,哪有芽菜先炒熟后下的,我晕!
作者回复
2016-10-15
首先我要补充“煸炒”的绿豆芽并没有炒熟。其二我没有放盐的目的就是以免其出水而失去豆芽的爽脆,三来就是用热锅泛起的酒香去除绿豆芽中的草腥味。很多大师傅的做法都是将用快速煸炒/氽水(10-15秒)的办法去除豆芽自带的草腥味的。家庭式做法,总不可能就为了几条豆芽来专门烧一锅水吧。
我用煤气炉和单柄的那些铁锅,步骤与楼主的有些差别,先起油锅将葱爆香,差不多就倒入豆芽,加盐炒到断生盛出,然后重油小火滑好牛肉盛出,起锅炒河粉,后面的跟步骤都差不多了
作者回复
2016-10-14
我曾经也尝试家里用“过嫩油”的方法处理牛肉,但发现实在太浪费油了,因此改良为这种煎封的做法。
非常棒,照片拍的也好。烧菜是艺术,哪里有什么对和错。还没有做过,明天就动手。墨尔本也有很多河粉卖的。谢谢分享!
作者回复
2016-10-15
我是在多伦多本地超市买的,但是录制食谱的这批河粉品质也很一般,比较容易断。这里本地有一种专门“炒河粉”,品质很韧一点。