用料

看下面

新手做冰皮月饼的做法

一、准备冰皮的材料 1、粘米粉 50克糖粉 50克糯米粉 50克澄粉 30克 2、炼奶 30克玉米油 30克或色拉油、调和油等无色无味的油，不要橄榄油和花生油 3、全脂的纯牛奶 230克常温的盒装牛奶
二、准备奶黄馅的材料无盐黄油 100克要提前室温软化好（但不能变成液体），若时间赶黄油可隔水融化。细砂糖 65克即细的白砂糖全鸡蛋 4个不要小土鸡蛋，常温全脂奶粉 80克澄粉（面） 40克要预先过筛甘粟仁 100克糖炒锥栗
三、准备工具手动打蛋器、电动打蛋器、长软刮刀、食用刷、透明手套、模具、电子秤、过滤网、保鲜膜、一次性薄手套、烘培软垫、量杯、干净的纱布。
做冰皮 1、把冰皮月饼中的糯米粉，粘米粉，澄粉，糖粉全部混合并过筛2遍（调制冰皮粉的时候过筛必不可少，两次过筛可确保最后冰皮细腻光滑）。（此时可把奶黄馅要用的澄粉40克也一起预先过筛好放一边待用）。
2、倒入全脂纯牛奶，用手动的打蛋器混匀（刚开始混合的时候粉类会有点结块，慢慢搅拌就会跟水混合散开了），搅拌至无颗粒糊状。加入玉米油和炼奶，用打蛋器混合均匀，打蛋器不要碰到盆底，悬空的画圈圈，你会看见浮在表面的油慢慢会跟牛奶混合，直到看不见玉米油。这样就为之混合均匀了。 3、沉淀半小时后，再搅一搅倒入陶瓷的蒸碗中，盖上盘子或蒙上保鲜膜上锅蒸（盖盘子是为了减少水分流入面糊碗）。水烧开，把冰皮面糊放入已沸腾的蒸锅上，盖上锅盖，大火蒸25分钟，直到看不见面糊熟透为止。用筷子戳一下冰皮，没有液体溢出，全部凝固即为成功冰皮蒸熟的标志。如果不完全蒸熟的话，做的时候会很粘手。【Tips：蒸碗建议用陶瓷的，不要用不锈钢，这样受热均匀，碗要宽些且不要太深。蒸的过程中尽量不要让锅盖的热水倒流太多进面糊里了，否则会因为面糊水分太多，导致太粘】【蒸好之后的面糊表面会浮出一层油，这样是正常的，不用担心。】 4、冰皮面糊出锅之后为了让它能均匀散热，趁热用刮刀迅速搅拌均匀至顺滑，放一旁冷却。只要不烫手就可以揉面团了，直接在器具里揉，有余温的时候最好，不要放太凉了才揉，一定要带上手套揉防粘。揉面团的目的是把刚才浮在表面的油揉进面团里面，很快就能全部揉进去的。冰皮的口感是否细腻取决于揉面团的时间，揉久些就会越细腻。 5、此时冰皮较软容易粘手，我们盖上保鲜膜或套上保鲜袋，入冰箱冷藏2小时以上（一晚上也可），冰皮完成。
做奶黄馅 1、无盐黄油提前室温软化好后，放深一些的塑料器具，用电动打蛋器打至顺滑。打蛋器一会还要用不要缷棒。 2、一次性加入细砂糖，不要开电，先用打蛋器手动拌匀，再开电打发。 3、四个鸡蛋分4次一次一次地加入无盐黄油里面，每加入一个鸡蛋都要用电动打蛋器把鸡蛋充分跟黄油混匀（注意碗边的黄油要刮下来再搅拌一次），然后再加入另一个鸡蛋。接着把奶粉和过筛后的澄粉全部倒进去，用手动的打蛋器混合均匀，直到看不见粉类颗粒。 4、水沸后，将奶黄糊倒进不锈钢器具，上锅隔水搅拌均匀，搅拌完全混合均匀之后盖上锅盖蒸5分钟。每隔5分钟用刮刀拌匀一下（使其更润滑），蒸10分钟后，就不要盖锅盖蒸了，水保持沸腾的状态，不要开大火，用刮刀和瓢根一起翻拌，让奶黄糊混合均匀。等到面糊全部都凝固了，不沾到刮刀为止。没有液体就代表熟了，但因为我们要做月饼，所以要继续挥发一点水分，一直翻拌到面糊能感觉到硬度，就可以了。然后拿出来放一旁稍微冷却。 5、再把栗子切成丁，不要切太大，怕到时候压模栗子会显现出来不好看，糖栗子倒入奶黄馅中混合均匀。继续搅拌、按压、揉搓至顺滑，然后就可以放进保鲜袋进冰箱2小时。奶黄馅就完成了。
最后制作铺上烘培桌垫，再铺上保鲜膜，戴上保鲜手套，将冷藏后的冰皮和奶黄馅按1：1比例分成若干份（因为用的是50g的模具，所以皮和馅各25g每份），搓圆。如果皮觉得粘，静置半小时左右再包可能会变干些。
      1、两手将月饼胚搓到滚圆后，用大拇指将中间凹陷成碗状，放上馅料，饼皮裹紧馅料，用虎口推动饼皮，让饼皮均匀的包裹馅料收圆，封好口。       2、月饼模具的里侧、模花片上都刷上一层薄油（印花会更清晰、脱模会更顺利）。
      3、插入模花，然后将月饼团轻轻放进模具中（最光滑的一面朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观）。
       4、用手把底部的面团压平（与契口完全吻和），然后将模具平放在操作台上，轻轻往下一按（要站起来压，力道要垂直用力，一次即可。不要太用力，否则会造成脱模困难）。最后脱模，将月饼胚放在桌面上模具慢慢往下推，即可轻松取出月饼（不要悬空推）。冰皮月饼就做好喽。
做好后装盘，盘子上铺保鲜膜（可防粘），放上月饼，盖上保鲜膜放冰箱冷藏2小时以上口感更佳，冰皮也更有韧性。
自制的冰皮放冰箱保存，最好在3天内吃完。第一二天食用最佳。（全过程7小时，制作4小时）