一只梨花压海棠
白吉馍
8.7
综合评分
39
人做过这道菜
又是很久没有出菜谱了，这好像是我拿到厨师帽后第一个菜谱，我也承认在产量上我跟大咖们是有数量的差比的。不过这不是来了吗······
最近几天一直在做陕西那边的点心，肉夹馍啊，羊肉泡馍啊，葫芦头泡馍啊。也有点心得，想跟大家交流下，这回就来说说他们的灵魂物品，白吉馍，其实馍的种类也有不同，羊肉泡馍和葫芦头泡馍用的叫饦饦馍，而且两种泡馍的发酵时间又各有不同，腊汁肉夹馍用的是白吉馍，在配方和加工手法上又完全不同，好的白吉馍讲究的是钢圈虎背菊花心，外表酥脆，内心却非常绵软，它不能全是用死面，用死面做，馍的口感发“死”和硬，但也不能全部用发面，用了发面，烙制过程中馍会遇热鼓起，不大好用。而且，不能用酵母来做，用了酵母的那叫发面饼，不能叫白吉馍，正宗的白吉馍用的是少许的老面来帮助发酵，使他只会有点微发，不至于发酵过度，而且最后加点碱水来酸碱中和，使面的麦香味浓郁，并且加了碱的好处是使馍的外表更加酥脆，这是发面饼完全无法比较的。
在操作中，这款白吉馍比发面饼复杂的很多，我想大家看我菜谱到现在也知道，我是比较专业的面点师，我想把一些比较传统正宗的东西介绍给大家。也方便一些想进一步学习中式面点的朋友学习，不过毕竟众口难调，感觉麻烦的朋友只能说声抱歉了。
最近几天一直在做陕西那边的点心，肉夹馍啊，羊肉泡馍啊，葫芦头泡馍啊。也有点心得，想跟大家交流下，这回就来说说他们的灵魂物品，白吉馍，其实馍的种类也有不同，羊肉泡馍和葫芦头泡馍用的叫饦饦馍，而且两种泡馍的发酵时间又各有不同，腊汁肉夹馍用的是白吉馍，在配方和加工手法上又完全不同，好的白吉馍讲究的是钢圈虎背菊花心，外表酥脆，内心却非常绵软，它不能全是用死面，用死面做，馍的口感发“死”和硬，但也不能全部用发面，用了发面，烙制过程中馍会遇热鼓起，不大好用。而且，不能用酵母来做，用了酵母的那叫发面饼，不能叫白吉馍，正宗的白吉馍用的是少许的老面来帮助发酵，使他只会有点微发，不至于发酵过度，而且最后加点碱水来酸碱中和，使面的麦香味浓郁，并且加了碱的好处是使馍的外表更加酥脆，这是发面饼完全无法比较的。
在操作中，这款白吉馍比发面饼复杂的很多，我想大家看我菜谱到现在也知道，我是比较专业的面点师，我想把一些比较传统正宗的东西介绍给大家。也方便一些想进一步学习中式面点的朋友学习，不过毕竟众口难调，感觉麻烦的朋友只能说声抱歉了。
用料
白吉馍的做法
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首先我们要提前准备老面，这老面是我前一天做包子剩下的，我就包好放在室温里一天，就发酵成这样了。
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400克面粉放在盘子里待用。
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慢慢的讲150克冷水分批的加入，看过我菜谱的朋友都知道，水是要慢慢加的，不能一下加的太快，将面粉和成如图的絮状。
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这时候将10克老面放在盆中，就是图片中间那块发亮的东西·····
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再加入50克的水，将面团充分的揉匀哦，因为要将老面揉到面团里去，来帮助发酵的。
这里我们要用二发的方式了，揉的面放在盆里，盖上布发酵2个小时。
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2小时到了，大家来看看发酵过的面团是什么状态吧，大家可以看到，这面团并没有发的很过分，只是有点微微的发酵，应该是1倍的大小都不到，这时候的面团就在于死面有点微发，发面又发酵不足的程度，这就是用了20克老面发酵的好处，如果是用的酵母，现在早不知道发酵到什么地方去了。并且现在面团有点微微的酸味，这就是老面发出的味道，不会很大的，我们老面加的不多。
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碱水我们要早点准备好，我用的块状的碱，要花时间来化开，这里我要说下兑碱的事情了，大家都知道老面发酵是我国传统的发酵方式，因为发酵过的面团会发酸，这时候就需要来兑碱来酸碱中和，但是碱兑的少，面团会发酸，兑的多面条会发苦和发黄，兑碱是根据大家老面的发酵程度来兑的，我这次是新老面，只有一天的时间，所以我选择的是2克碱加20克水来调开，但是如果这老面是三天或者以上的，那酸度就会厉害，碱就要适量在多加点，这个我想大家在我这基础上多试几次肯定没问题的。
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在面团里加上碱水和50克面粉，揉成面团就好了，这时面团就完成了，下面就要开始制作的过程了
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将和好的面团分成75克一个的剂子，一般的肉夹馍的剂子就是在75到100克之间的，大家要是喜欢大的，可以自己添加分量。
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将它擀成一头大一头小的长条，抹上一层油，传统的是抹腊汁油的，使馍有猪肉的香气，大家就抹精制油就好了。
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抹好油后，像卷花卷那样的卷起来，到最后的话，将花卷的一头放在现在还留出的那一块上，竖起来压扁，也就是底端给他收起来，将卷好的花卷正反面在桌子上摔几下，这样会使里面更加松软，如果你不摔，里面可能就是死面一块，
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将花卷皮胚擀成饼状，不要太大，8公分到10公分就可以了，双水拖住皮子，一手的四指像中间弯曲，将饼扣成一个碗状。如图
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锅烧热，将小碗的底部先放上去，中火加热一到二分钟。翻面
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大家看到了吗？钢圈已经出来了，用手将碗状的饼轻轻的压下去，一定要轻一点啊，用力过度的话，饼会太扁了。
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在碗中的底部在按压的作用下，碰到锅底，会出现一点漂亮的菊花心（我这时又翻面了哦）烙个4到5分钟，烤箱预热到200度，在入烤箱烤个7分钟，一个白吉馍就完成了。
不能放油哦，必须小火慢烙，才会皮酥内软。
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这时一个钢圈虎背菊花心的白吉馍就完成了。很多朋友是直接在锅里烙熟就完事了，殊不知白吉馍只有在烤箱里在烤一下才会有更脆的口感。烤好后两面受热均匀了，还会微微鼓起，烙制的话，因为频繁翻面，两面就会被压平，不会出现微鼓的状态，大家可以去看烙过的发面饼，2面都是一样平的，而我的白吉馍2面都是呈现不规则的。
小贴士
这款白吉馍在操作上比一般朋友的要复杂，时间也花的长，不过我想对有些朋友还是有帮助的，如果大家感觉还可以的，我想把核心的腊汁肉也说说，我的腊汁肉配方是花大价钱学来的，调料香料精准到克，做生意也OK了。不过比较麻烦，光肉就要花5个小时来炖，我想还是等有兴趣的朋友吧。我的微信是dacaifei1234.欢迎大家加我来交流。
