甜酥面团 | |
低粉 | 150g |
黄油(不用软化) | 75g |
砂糖 | 30g |
蛋黄 | 1个 |
天然香草精 | 3.5ml |
杏仁奶油酱 | |
砂糖 1 | 30g |
水 1 | 15g |
蛋黄 | 1个 |
杏仁粉 | 60g |
朗姆酒 | 10ml |
天然香草精 | 1.2ml |
砂糖 2 | 30g |
水 2 | 15g |
蛋白 | 1个 |
水果 | |
无花果 | 3个 |
黑莓 | 1盒 |
蓝莓 | 1盒 |
杏桃果胶 | |
杏桃果酱 | 50g |
水 | 25ml |
制作 甜酥面团
1.T45面粉过筛,铺在光滑的操作面板上,硬黄油从冰箱取出切成小块(不能用软化的),用手指揉捏黄油与面粉,一边揉一边用刮板切切切,直到所有的黄油小小小颗粒表面都包裹了面粉,看起来像面包屑的样子。
2.加入细砂糖混合均匀。将混合物堆成小山状,中间挖一个坑。
3.倒入打散的蛋黄和香草精,轻轻揉成面团即可,不要反复不断的揉捏哦。
4.面团包保鲜膜放冰箱冷藏30分钟。
5.将面团擀成比模具直径大一些,3mm厚的面皮,盖在模具上,一只手辅助,另一只手轻轻将面皮压入模具中,紧紧贴合,最后去除模具以外多余的部分。
可以用塔圈,也可以用菊花盘。模具尺寸是直径18cm。
6.连模具一起放入冰箱冷藏30分钟。
7.在面皮上用叉子均匀的戳出小孔,铺上油纸,压上烘焙重石。重石可以防止在烘焙中面皮的移位与变形。
8.烤箱预热180度烤30分钟。至金黄色。(每个人的烤箱脾气不一样,大家注意调节到自己烤箱合适的温度,降低温度的同时延长时间,确保烤熟)
其他准备工作
1.烤熟杏仁奶油酱中的杏仁粉。将杏仁粉均匀的铺在烤盘油纸上,烤箱180度5-8分钟。(注意调节自己的烤箱,切莫烤焦) 烤好后取出放在一边冷却。
2.隔热水融化五片法芙娜OPALYS白巧克力。
3.待塔底冷却,脱模。
4.用刷子在塔底刷一层薄薄的白巧克力,静置等白巧克力干燥。
待塔底冷却,脱模。
用刷子在塔底刷一层薄薄的白巧克力,静置等白巧克力干燥。
制作 杏仁奶油酱
1.将细砂糖a与水a在小奶锅中煮成糖浆,至118度。蛋黄打散,糖浆呈一条细线状慢慢倒入,同时手持打蛋器中速搅拌,直到蛋黄颜色变淡,质地黏稠。
2.加入烤熟的杏仁粉,朗姆酒,香草精混合均匀。
3.细砂糖b与水b煮糖浆。同时打发蛋白到有小尖角的干性发泡。糖浆煮至118度,呈细线状倒入打发的蛋白中,同时不断的搅打蛋白,中速。直至形成稳定结实的蛋白霜。
4.将蛋白霜分2-3次加入蛋黄混合液中,混合均匀。
注意:杏仁奶油酱不能长时间放置,制作完必须立即使用。
有些亲担心生鸡蛋问题,其实不用有这方面顾虑,118度的糖浆已经将鸡蛋烫熟了。另外鸡蛋一定要用新鲜的,能买到生食蛋是最好。我用的是兰皇鸡蛋。
5.将杏仁奶油酱填入白巧克力涂层干燥后的塔底,大约至塔身三分之二处。
摆设水果
洗净,擦干,切片要用的水果。
我用的是无花果,黑莓,蓝莓。黑莓不好买的亲可以用樱桃,葡萄代替。也可以全部替换成你自己喜欢的水果,注意颜色搭配。
制作 杏桃果胶
1.将杏桃果酱(其实就是杏子酱)放入小奶锅中加热至融化,用筛子过滤一遍。
一定要过滤不要偷懒,过滤是后期刷在水果上又透又亮的保证。
2.取另一口干净的小奶锅,放入过滤好的杏桃果酱,加水煮,边煮边搅拌,沸腾立刻离火。
3.待果胶稍稍冷却,用刷子把塔上排好的水果的所有面都刷一遍。一款闪亮的水果塔就诞生啦。