巧克力蛋糕卷《跟着小嶋做烘焙》

1. 准备：
（1）烧一壶开水
（2）低筋面粉和可可粉，混合过筛
（3）模具中垫入油纸。
油纸裁出适当地大小，铺好后，油纸立边高度约为烤盘深度的2倍。在四个角各剪一刀，确保油纸能覆盖烤盘的底部和两侧。
（4）水果去皮切块。

2. 将鸡蛋打入较深的搅拌碗里，加入细砂糖。（A）

盆里倒开水，将A放入开水盆中，隔水打散，直到砂糖充分融解，蛋液温度达到40度左右（手摸稍微有点热，不是很烫），将蛋液从开水盆上移开。

3. 把牛奶碗放进开水盆里，牛奶温到比皮肤稍暖的程度，备用。
注意：材料之间混合，相似的浓稠度、温度可以更加容易混合均匀

4. 电动打蛋器调到高速，打发5分钟，直到蛋糊洁白粘稠。
注1：打发方法请看之前的食谱——打发的方法
注2：与基础海绵蛋糕相比，蛋糕卷的用糖量少一些，所以气泡更大，提起打蛋头，蛋糊不会立刻滴落。

5. 将打蛋器调到低速，继续打发2分钟，调整气泡的状态，与基础海绵蛋糕相比，蛋糊要打发得更加蓬松柔软。
注：打发方法请看之前的食谱——打发的方法

6. 加入面粉前，摇晃搅拌碗，让碗壁均匀黏上蛋糊，这样做，可以避免面粉直接沾到碗壁上而结块。

预热烤箱，200℃。

7. 筛入之前过筛好的粉类，用橡胶刮刀大幅搅拌。看不到干粉就停。


注1：搅拌方法请看之前的食谱——搅拌的方法

注2：因为有可可粉，容易消泡，别搅拌过度了。

8. 加入温好的牛奶，大幅搅拌，搅拌均匀即止。尽量减少搅拌次数，完成的状态参考图片。
注：牛奶容易流到盆地，所以要从底部大幅搅拌。

9. 将搅拌好的面糊倒入准备好的烤盘中。入模时一气呵成，全部倒入模具，用刮板向四角抹开，再沿着烤盘四边抹平表面。

最后轻轻震一下烤盘，震破表面的大气泡，放入烤箱。

10. 200度的烤10-12分钟，表面完全上色后，从烤箱取出。


注：各家烤箱脾气不一，书上烤基础海绵蛋糕时用的160，原味蛋糕卷180，巧克力蛋糕卷200，那就是可以用自家烤基础海绵蛋糕的温度高40度来摸索。

11. 蛋糕烤着时，做糖浆，水和细砂糖煮化，冷却后加入樱桃利口酒。

12. 蛋糕出炉后，将蛋糕盘连油纸一起脱模，放在冷却架上，冷却后翻面，揭下油纸，盖在蛋糕片上，一起翻转过来。用手压蛋糕片表面，整理平整。

13. 刷1/2糖浆到蛋糕片上。

14. 淡奶油加细砂糖，连容器放入冰水中隔水打发至7分发备用。取其中2/3淡奶油打发至8成。

注1：提前把用来打淡奶油的盆放在冰箱里面冷藏，室温不太高时，就算不隔冰水，也可以顺利打发。

注2:7成大概是还有一点流动性，出现花纹的程度，8成是已经出现明显的花纹。

15. 8成发的奶油留一点，其余用抹刀抹到蛋糕片上，靠近身体一侧抹厚一点，另一端薄一点。
注：远离身体的一侧别抹太多奶油了，卷到最后会漫出来的。

16. 水果铺在蛋糕片靠近自己一侧的1/3位置上，轻轻压一下，再抹上刚刚留的薄薄的一层奶油。

卷起油纸，把水果卷在中心，将剩余的糖浆留一点，其余刷在蛋糕卷背面。

注：用擀面杖抵着，更好卷。

17. 将蛋糕卷末端压在下方，连同油纸一起冷藏10分钟以上，定型。

18. 轻轻抹平蛋糕卷两端挤出的奶油，刷上糖浆，剩余的淡奶油打至8分发，抹在蛋糕卷上，用抹刀均匀抹开，如果有三角刮板，可以刮出条纹装饰。最后放入冰箱冷藏定型10分钟。

19. 切之前把刀加热一下，每切一刀都先在热水里烫一下，擦干后再切，可以让切面更利落。

装饰举例，图片来源于网络

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装饰举例，图片来源于网络

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